Este artículo es una respuesta al artículo de Consumer Eroski "La complejidad microbiológica de la leche cruda".

Extracto de la Presentación de la "Campaña para la Verdadera Leche. Entera. De Animales en Pasto. Sin Pasteurizar." Por la Fundación Weston A. Price

Una Campaña para La Verdadera Leche es un Proyecto de la Fundación Weston A. Price

Westonaprice.org

Este documento se encuentra en inglés en http://www.realmilk.com.

Actualizado el 13 de abril, 2008. Traducido al español por E. Martínez.

PREGUNTAS A RESOLVER:

1. ¿Es Segura la Leche Cruda?
2. ¿Es más Nutritiva la Leche Cruda?
3. ¿Es más Nutritiva la Leche de Vacas en Pasto?
4. ¿Es la Leche Cruda Mejor para los Ganaderos?

Éstas son las tres secciones principales de la presentación. Cada una de ellas comenzará con una cita de alguien de fuera del movimiento de la leche cruda que responde a la pregunta de forma negativa y continuará con una presentación que responderá a esa pregunta de forma positiva. Seguidamente, hay muchas más diapositivas que demuestran las pruebas en las que se basa esa afirmación.

AGRADECIMIENTOS

Gracias a las siguientes personas por ayudar a preparar esta presentación:

Lee Dexter, Presidente, White Egret Farms

Ron Hull, PhD

Jill Nienhiser

Chris Masterjohn

• Parte 1: ¿Es Segura la Leche Cruda?

"Beber leche cruda o comer productos lácteos crudos es como jugar a la ruleta rusa con tu salud."

-John F. Sheehan, Director,
US Food and Drug Administration,
División de Control de Productos Lácteos y Huevos

FDA Consumer, Sept/Oct 2004

Comentarios: Cuando John Sheehan dijo esto, estaba hablando sobre la leche cruda de producción industrial en grandes cantidades, en la que se encuentran comúnmente patógenos. Esto es debido a que la leche viene de decenas de granjas diferentes, algunas de las cuales tienen bajos niveles de higiene, operan con equipo sucio y ordeñan a vacas enfermas. Además, el agua contaminada de la granja puede mezclarse con la leche durante la recogida de ésta por grandes camiones. También hay muchas otras fuentes de contaminación de la leche en la granja industrial. Como veremos, a la leche destinada a la pasteurización se le permite tener niveles más elevados de contaminación tanto antes como después de la pasteurización, que a la leche destinada a consumirse cruda. A las granjas pequeñas que venden leche cruda de vacas alimentadas en pasto no se les permite operar en condiciones tan sucias como operan muchas granjas que producen la leche comercial. La leche cruda procedente de granjas que siguen los requerimientos fijados para la producción de leche limpia es segura para beber, y es, de hecho, uno de los alimentos más seguros, según los datos del CDC sobre las enfermedades portadas por alimentos.

Referencias Completas:

Bren, Linda, "Got Milk? Make Sure It's Pasteurized," FDA Consumer, SEP-OCT 2004, available from http://findarticles.com/p/articles/mi_m1370/is_5_38/ai_n6198587, accessed 23 May 2007.

La Leche Cruda es Excepcionalmente Segura

Considera que el ternero, que nace en medio de la suciedad, mama en la ubre cubierta de estiércol de su madre. ¿Cómo puede este animal sobrevivir?

Porque la leche cruda contiene múltiples sistemas naturales redundantes de componentes bioactivos que pueden reducir o eliminar las poblaciones de bacterias patogénicas.

Sistemas Protectores Innatos de la Leche Cruda:
La Lactoperoxidasa

• Usa pequeñas cantidades de H2O2 y radicales libres para buscar y destruir a la bacteria mala.(1)
• Se encuentra en todas las secreciones de los mamíferos: leche, lágrimas, saliva, etc.(1,2)
• Sus niveles son 10 veces superiores en la leche de cabra que en la leche humana.(3)
• Otros países están investigando en el uso de lactoperoxidasa en lugar de la pasteurización para asegurar la conservación de la leche comercial y de otros alimentos.(1,2,4,5)

1. Indian J Exp Biology, 1998;36: 808-810.

2. British J Nutrition, 2000;84(Suppl. 1.): S19-S25.

3. J Dairy Sci, 1991;74:783-787.

4. Life Sciences, 2000;66(25):2433-2439.

5. Trends in Food Science & Technology 16 (2005) 137-154

Referencias Completas:

1. Jacob, Benoy; Manoj, N.K.; et al, "Antibacterial property of goat milk lactoperoxidase," Indian Journal of Experimental Biology, August 1998;36:808-810.

2. Kussendrager, Klaas; Van Hooijdonk, A.C.M., "Lactoperoxidase: physico-chemical properties, occurrence, mechanism of action and applications," British Journal of Nutrition, 2000; 84(Supp 1):S19-S25.

3. Zapico, P.; Gaya, P; et al, "Influence of breed, animal, and days of lactation on lactoperoxidase system components in goat milk," Journal of Dairy Science, 1991; 74:783.

4. Jacob, Benoy; Antony, Essy; et al, "Thiocyanate mediated antifungal and antibacterial property of goat milk lactoperoxidase," Life Sciences, 2000; 66(25):2433.

Sistemas Protectores Innatos de la Leche Cruda :
La Lactoferrina

• Abundante en la leche cruda; su efectividad es reducida en gran medida por la pasteurización.1
• Les roba el hierro a los patógenos y lo transporta a través de la pared intestinal hasta la corriente sanguínea; estimula el sistema inmunológico.1
• Mata a una amplia variedad de patógenos; no mata a la bacteria beneficiosa.2
• En un estudio con ratones engendrados para ser susceptibles a la tuberculosis, el tratamiento con lactoferrina redujo significativamente la cantidad de microorganismos de la tuberculosis.3
• Ratones inyectados con Candida albicans, otro organismo amante del hierro, aumentaron su tiempo de supervivencia al ser tratados con lactoferrina.4
• Se cree que reduce la grasa visceral hasta un 40%. Muchos otros beneficios a la salud: se vende como suplemento.
• La FDA aprobó su uso en un spray anti-microbiano para combatir la contaminación con E. coli O157:H7 en la industria cárnica.6

1. British J Nutrition, 2000;84(Suppl. 1):S11-S17.

2. Zimecki and Kruzel. J Exp Ther Oncol. 2007;6(2):89-106

3. J Experimental Med, 2002 DEC 02;196(11):1507-1513.

4. Infection and Immunity, 2001 JUN;69(6):3883-3890.

5. MSN-Mainichi Daily News, 2007 APR 11.

6. FDA News, August 22, 2004

Referencias Completas:

1. Steijns, Jan; Van Hooijdonk, A.C.M., "Occurrence, structure, biochemical properties and technological characteristics of lactoferrin," British Journal of Nutrition, 2000;84(Supp 1):S11-S17.

2. Schaible, Ulrich E.; Colins, Helen L.; et al, "Correction of the Iron Overload Defect in B-2-Microglobulin Knockout Mice by Lactoferrin Abolishes Their Increased Susceptibility to Tuberculosis," Journal of Experimental Medicine, 2002 DEC 02, 196(11):1507-1513.

3. Tanida, Toyohiro; Rao, Fu; et al, "Lactoferrin peptide increases the survival of Candida albicans-innoculated mice by upregulating neutrophil and macrophage functions, especially in combination with Amphotericin B and granulocyte-macrophage colony-stimulating factor," Infection and Immunity, 2001 JUN; 69(6):3883-3890.

4. Connell, Ryan, "Boom or bust: Breast milk ballyhooed to beat the bulge," MSN-Mainichi Daily News, 2007 APR 11, available from http://mdn.mainichi-msn.co.jp/waiwai/news/20070411p2g00m0dm002000c.html, accessed 2007 MAY 26.

Sistemas Protectores innatos de la Leche Cruda:
Otros Componentes Bioactivos

• Polisacáridos-Facilitan el crecimiento de la bacteria beneficiosa en el intestino; protegen la pared intestinal.
• Ácidos Grasos de Cadena Media-Deterioran las paredes celulares de la bacteria mala; existen niveles tan altos de estos ácidos grasos en la leche de cabra que el test para detectar la presencia de antibióticos tuvo que ser cambiado.
• Anticuerpos-Se adhieren a los microbios extraños y de esta forma evitan que éstos salgan del intestino; inician una respuesta inmune.
• Leucocitos-Se comen toda la bacteria extraña, los hongos y las levaduras (fagocitosis). Se destruyen a 56ºC y al bombear la leche. Producen H2O2 para activar el sistema de la lactoperoxidasa. Producen CO2 anaeróbico que bloquea a todos los microbios aeróbicos. Son la base de la inmunidad.
• Leucocitos - Producen anticuerpos contra bacteria específica.
• Linfocitos B - Matan a las bacterias extrañas; avisan a otras partes del sistema inmunológico.1,3
• Macrófagos - Engullen proteínas y bacterias extrañas.4
• Granulocitos - Matan células infectadas; mobilizan otras partes del sistema inmunológico.1
• Linfocitos T - Se multiplican si la bacteria mala está presente; producen compuestos que fortalecen el sistema inmunológico.1
• Inmunoglobulinas (IgM, IgA, IgG1, IgG2)- Transfieren la inmunidad desde la vaca al ternero o a la persona a través de la leche, especialmente el calostro.2,3

1. Scientific American, December 1995.

2,3,4 British J of Nutrition, 2000:84(Suppl. 1):S3-S10, S75-S80, S81-S89.

Referencias Completas:

1. Newman, Jack, "How Breast Milk Protects Newborns," Scientific American, December 1995, page 76.

2. Shah, Nagendra P., "Effects of milk-derived bioactivos: an overview," British Journal of Nutrition, 2000;84(Supp 1):S3-S10.

3. Korhonen, Hannu; Marnila, P.; et al, "Milk immunoglobulins and complement factors," British Journal of Nutrition, 2000;84(Supp 1):S75-S80.

4. Cross, Martin L.; Gill, H.S., "Immunomodulatory properties of milk," British Journal of Nutrition, 2000;84(Suppl 1):S81-S89.

• Enzimas, p. ej. el Complemento y la Lisozima - Debilitan las paredes celulares de las bacterias malas. El Complemento es destruido a 56ºC; la Lisozima a 90ºC.1,2
• Hormonas y Factores de Crecimiento - Estimulan la maduración de las células intestinales; previenen el síndrome del intestino irritable.2
• Mucinas - Se adhieren a bacterias y virus, evitando que estos organismos se peguen a las mucosas y causen enfermedades.1,2
• Oligosacáridos - Protegen otros componentes de la destrucción por los ácidos estomacales y las enzimas; se adhieren a la bacteria y evitan que ésta se pegue a la pared intestinal; se siguen descubriendo otras funciones.1,2

1. British J Nutrition, 2000:84(Suppl. 1):S3-S10.

2. Scientific American, December 1995.

Referencias Completas:

1. Shah, Nagendra P., "Effects of milk-derived bioactivos: an overview," British Journal of Nutrition, 2000;84(Supp 1):S3-S10.

2. Newman, Jack, "How Breast Milk Protects Newborns," Scientific American, December 1995, page 76.

• Proteína B12 Proteína Vinculante - Reduce la Vitamina B12 en el colon, la cual necesitan las bacterias malas para crecer allí.1
• Factor Bífidus- Promueve el crecimiento del Lactobacillus bifidus, una bacteria beneficiosa, en el intestino del bebé, lo que ayuda a eliminar los gérmenes peligrosos.1,2
• Fibronectina - Incrementa la actividad antimicrobial de los macrófagos y ayuda a reparar tejidos dañados.1
• Glicomacropéptido - Inhibe la adhesión bacterial o viral, Inhibits bacterial/viral adhesion, reprime la secreción gástrica,y promueve el crecimiento bífido-bacterial.3

1. Scientific American, December 1995.

2., 3. British J Nutrition, 2000:84(Suppl. 1):S3-S10, S39-S46.

Referencias Completas:

1. Newman, Jack, "How Breast Milk Protects Newborns," Scientific American, December 1995, page 76.
2. Shah, Nagendra P., "Effects of milk-derived bioactivos: an overview," British Journal of Nutrition, 2000;84(Supp 1):S3-S10.
3. Brody, Ernest P., "Biological activities of bovine glycomacropeptide," British Journal of Nutrition, 2000;84(Suppl 1):S39-S46.

Destrucción de los Sistemas Innatos de Protección de la Leche por la Pasteurización

1. Scientific American, December 1995.

2. The Lancet, 17 NOV 1984;2(8412):1111-1113.

Comentarios: Ésta es una parte muy importante. Hemos listado todos los componentes protectores de la leche conocidos hasta hoy y hemos mostrado cómo son inactivados en su gran mayoría por la pasteurización. La pasteurización destruye el fantástico sistema de seguridad innato que la leche utiliza para protegerse y proteger a los que la beban.

Referencias Completas:

1. Newman, Jack, "How Breast Milk Protects Newborns," Scientific American, December 1995, page 76.

2. Narayanan, Indira; Murthy, N.S.; et al, "Randomised controlled trial of effect of raw and holder pasteurised human milk and of formula supplements on incidence of neonatal infection," The Lancet, 17 NOV 1984;2(8412):1111-1113.

• Las propiedades antimicrobianas de la leche han sido descritas apenas recientemente, pero la destrucción de sus propiedades protectoras fue reconocida en 1938 por estudios que mostraron que la leche cruda no permitía el crecimiento de una gran variedad de patógenos.
• Los investigadores descubrieron que al calentar la leche se promueve el crecimiento de la bacteria mala inactivando los "inhibidores" (los factores que inhiben el crecimiento bacterial).

The Drug and Cosmetic Industry, 1938:43:1

Referencias Completas:

Dold, H.; Wizaman, E.; et al, "Antiseptic in Milk," The Drug & Cosmetic Industry, July 1938;43(1).

Coliformes - no son lo mismo que patógenos

• Son bacterias con forma de caña que se encuentran en todas partes en el medio ambiente, incluyendo los intestinos, las heces, la tierra, el agua y las plantas.
• Cuatro grupos principales: E.coli, Kiebsiella, Enterobacter, citrobacter.
• Característica principal: transforman la lactosa en ácido láctico mediante fermentación.
• ". . . Los resultados de las investigaciones han mostrado que la presencia de coliformes puede no ser un indicador bacterial adecuado de contaminación fecal"
• ". . . Concentraciones significativas de coliformes en sistemas de distribución de agua no representan un riesgo para la salud de los consumidores".
• "Con pocas excepciones, los coliformes por sí mismos no constituyen un riesgo para la salud..."
• "Está ampliamente aceptado que el grupo total de bacterias coliformes es diverso y puede ser considerado como normal habitante de muchos medios acuáticos y terrestres que no han sido alcanzados por la contaminación fecal".

Stevens and others. Review of Coliforms, Australian Government, 10-11 April 2003

Los Coliformes de la Leche Cruda Inhiben el Crecimiento de Patógenos

• Enterococos (considerados "virulentos" y/o "resistentes a los antibióticos" en los hospitales) inhiben patógenos tales como la listeria en el queso crudo de feta. eurekalert.org, April, 2008.
• Lactobacillis y estafilococos producen bacteriocinas contra el L. Monocytogenes y se venden comercialmente como cultivos iniciadores para controlar la listeria. Hull. Australian Journal of Dairy Technology Aug 2007;62(2):100-102
• Los estafilococos, los estreptococos, los lactobacillis y el Ent. faecalis en la leche cruda humana inhiben el patogénico Staph aureus. Heikkila and Saris. J Appl Microbiology 2003,95, 471-478

Nuevo Paradigma Médico: Los Coliformes son Esenciales

• VIEJO PARADIGMA: El cuerpo humano es estéril y los microbios lo atacan, causándonos enfermedades.
• NUEVO PARADIGMA: Un cuerpo humano sano vive en una relación simbiótica con los microorganismos.
• Los argumentos a favor de la pasteurización están basados en un paradigma médico desacreditado.

Artículo aparecido en la revista Science: "Una legión de pequeños ayudantes en el intestino nos mantiene vivos".

Usos Médicos de las Bacterias Coliformes

• Repoblar el colon con bacteria fecal para combatir la diarrea causada por el crecimiento excesivo de Clostridium difficile tras un tratamiento con antibióticos.
• Lactobacillis para combatir los rotavirus que causan diarrea e inflamación intestinal en niños.
• Spray nasal de estreptococos para combatir los patógenos que causan la otitis media (infecciones del oído).
• Lactobacillis para evitar la colonización de heridas por el Staph. Aureus.
• Inyectar una cepa inocua de E. Coli en la vejiga para combatir con éxito infecciones del tracto urinario.

Science News Online, February 2, 2002; Vol 161, No. 5.

Enfermedades Asociadas a Patógenos en Alimentos

La leche comparada con otros alimentos, 1997

La leche, tanto pasteurizada como cruda, tiene una tasa muy baja de enfermedades asociadas a patógenos.

MMWR Mar 2, 2000:49(SS01);1-51

Comentarios: La principal fuente de enfermedades asociadas a patógenos en los alimentos es la lechuga, luego las frutas y verduras y después el pollo. Sin embargo, nuestro gobierno no insiste en que pasteuricemos estos alimentos.

Referencias Completas:

Centers for Disease Control, "Surveillance for Foodborne-Disease Outbreaks--United States, 1993-1997," Morbidity and Mortality Weekly Report, March 17, 2000:49(ss01);1-51, Table 21, Page 32. http://www.cdc.gov/mmwR/preview/mmwrhtml/ss4901al.htm.

Campylobacter-La Causa más Común de Enfermedad Causada por Patógenos en Alimentos

Mientras que a la leche cruda siempre se le culpa de enfermedades asociadas a patógenos, el Campylobacter es la causa más habitual y suele contaminar la carne.

Applied and Environmental Microbiology, 2001:67(12):5431-5436

Referencias Completas:

Zhao, Cuiwei; Ge, Beilei; et al, "Prevalence of Campylobacter spp., Escherichia coli, and Salmonella serovars in retail chicken, turkey, pork, and beef from the greater Washington DC area," Applied & Environmental Microbiology, December 2001;67(12):5431.

Listeria monocitogenes - Un letal patógeno de los alimentos

• A la leche cruda se le culpa a menudo de las infecciones por Listeria Monocitogenes, un letal patógeno de alimentos que puede causar enfermedad grave y muerte fetal, nacimiento prematuro o enfermedad y muerte neonatales.
• En un informe de 2003 del USDA/FDA: Comparadas con la leche cruda:

- Las carnes de charcutería (embutidos) producían 515 veces más enfermedades debidas a la Listeria monocitogenes

- La leche pasteurizada producía 29 veces más enfermedades debidas a la Listeria monocitogenes

• Basándose en las cantidades por ración, las carnes de charcutería tenían una probabilidad 10 veces mayor de causar enfermedades.
• FDA: "La leche cruda es inherentemente peligrosa y no debería consumirse"
• ¿Dónde están las acusaciones de la FDA de que las carnes de charcutería son "inherentemente peligrosas" y no deberían consumirse? ¿Dónde está la exhortación de la FDA a "todos los encargados de proteger la salud pública" de evitar la venta de carnes de charcutería a los consumidores?

Intrepretive Summary - Listeria Monocytogenes Risk Assessment,

Center for Food Safety and Applied Nutrition,

FDA, USDHHS, USDA, Sept. 2003, page 17

Referencias Completas:

Intrepretive Summary - Listeria Monocytogenes Risk Assessment,

Center for Food Safety and Applied Nutrition,

FDA, USDHHS, USDA, Sept. 2003, page 17

La Listeria monocitogenes no es un Problema de la Leche Cruda

• En respuesta a una petición de Libertad de Información, los Centros para el Control de Enfermedades de EEUU (CDC), proporcionaron los datos de los brotes de enfermedades debidas a la leche cruda del periodo 1993-2005 (13 años).
• En este informe, no constaban casos de enfermedad causada por el patógeno Listeria durante este periodo.
• Recientemente, el Departamento de Agricultura de Pensilvania ha suspendido las ventas de varias granjas lecheras y ha emitido incendiarios comunicados de prensa alegando que la listeria monocytogenes está presente en la leche.
• Análisis independientes han mostrado la no existencia de Listeria en la leche y en todos los casos las ventas se restablecieron. No hubo enfermedades.
• ¿Está el Departamento de Agricultura de Pensilvania intentando falsamente construir un caso de que la Listeria constituye un problema en la leche cruda?

Cdc-foodborne-illness-report-1973-2005.pdf

Los Patógenos Pueden Multiplicarse en la Leche Pasteurizada y en Otros Alimentos pero NO en la Leche Cruda

• Campylobacter en la leche cruda fría (4º C):

Día 0 = 13,000,000/ml

Día 9 = menos de 10/ml1

• Campylobacter en leche cruda a temperatura corporal (37º C):

Las cepas bovinas descendieron en 100 células/ml en 48 hrs.

Las cepas aviares descendieron en 10,000 células/ml en 48 hrs.2

• Observa que los componentes protectores de la leche trabajan más rápido para reducir los niveles de patógenos en la leche templada que en la leche fría.

1. Applied and Environmental Microbiology, 1982;44(5):1154-58

2. Mikrobiyolji Bul,1987:21(3):200-5

Referencias Completas:

1. Doyle, Michael; Roman, Debra, "Prevalence and survival of campylobacter jejuni in unpasteurized milk," Applied & Environmental Microbiology, November, 1982;44(5):1154.
2. Diker, K. Serdar; Erdeger, Jale; et al, "A Study on the Survival of Campylobacter Coli in Raw Milk," Mikrobiyoloji Bülteni, 1987;21:200.

La Leche Cruda Destruye a los Patógenos en Pruebas de Desafío

• La Lactoperoxidasa de la leche cruda mata a agentes bacterianos y hongos añadidos a ésta.2
• La leche cruda de cabra mata al Campylobacter jejuni en un experimento de desafío.3

1. Life Sciences, 2000;66(25):2433-9.

2. Indian J Experimental Biology, 1998;36:808-10.

3. J. Food Protection, 63: 916-920.

4.   Milchwissenchaft 55: 249-252.

Referencias Completas:

1. Jacob, Benoy; Antony, Essy; et al, "Thiocyanate mediated antifungal and antibacterial property of goat milk lactoperoxidase," Life Sciences, 2000;66(25):2433-2439.

2. Jacob, Benoy; Manoj, N.K.; et al, "Antibacterial property of goat milk lactoperoxidase," Indian Journal of Experimental Biology, August 1998;36:808-810.

3.     PITT, W.M., HARDEN, T.J. AND HULL, R.R. (2000). Behaviour of Listeria monocytogenes in pasteurised milk during fermentation with lactic acid bacteria. J. Food Protection,63: 916-920.

1. PITT, W.M., HARDEN, T.J. AND HULL, R.R. (2000). Investigation of the antimicrobial activity of raw milk against several foodborne pathogens. Milchwissenchaft 55: 249-252.

Experimento de Desafío Reciente

• Los Laboratorios BSK Food & Dairy (2002) inocularon muestras de calostro crudo y leche cruda de la granja lechera Organic Pastures (Fresno, California) con tres patógenos.
• Los recuentos de patógenos descendieron al pasar el tiempo y en algunos casos eran indetectables al cabo de una semana.
• El laboratorio concluyó: "El calostro y la leche cruda no parecen promover el crecimiento de Salmonella, E. coli O157:H7 o Listeria monocitogenes."

McAffee, M. Unpublished data.

El Dinero que Paga por Nuestra Comida Es una Fuente de Patógenos

• Se ha demostrado que el E. Coli puede sobrevivir en monedas durante 7-11 días a temperatura ambiente.
• La Salmonella enteritidis puede sobrevivir de 1 a 9 días en todo tipo de monedas.
• La Salmonella enteritidis puede también sobrevivir en cristal y Teflon hasta 17 días.

J Food Protection, 1999;62(7):805-7.

Comentarios: ¡Estamos constantemente expuestos a patógenos!

Referencias Completas:

Jiang, Xuiping; Doyle, Michael, "Fate of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Enteritidis on Currency," Journal of Food Protection 1999;62(7):805-7.

Los Productos de Soja Contienen Patógenos

• Un estudio de 1998 analizó 4 marcas de leche de soja; cinco tipos de microorganismos se encontraron en las muestras de leche. Durante el almacenamiento a 5ºC, los recuentos de microbios aumentaron bruscamente al cabo de 2-3 semanas.1
• Un estudio de 1978 encontró Salmonella en muchos "productos saludables", incluyendo la harina de soja, el polvo de proteína y de leche de soja. "La presencia de este patógeno en tres tipos de productos de soja debería garantizar investigación adicional en los derivados de la soja como potenciales fuentes significativas de Salmonella."2

1. J Food Protection, 1998; 61(9):1161-1164.

2. Applied & Environmental Microbiology, Mar 1979; 37(3):559-566.

Comentarios: Han sido encontrados patógenos en productos de soja supuestamente estériles, y los niveles aumentan a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento.

Referencias Completas:

1. Bai, Yong; Wilson, Lester; et al, "Quality of commercial shelf-stabel soymilk products," Journal of Food Protection, 1998;61(9):1161-1164.

2. Andrews, W.H.; Wilson, C.R.; et al, "Bacteriological Survey of Sixty Health Foods," Applied & Environmental Microbiology, Mar 1979; 37(3):559-566.

La Leche Materna Contiene Patógenos

• CONCEPCIÓN ERRÓNEA: Hasta hace poco, la profesión médica sostenía que la leche materna era estéril.
• PATÓGENOS: Ahora sabemos que la leche materna contiene patógenos, a menudo en niveles muy altos.
• INMUNIDAD DE POR VIDA: Los componentes bioactivos de la leche programan al bebé para tener inmunidad de por vida a cualquier patógeno con el que tome contacto.
• ¿PASTEURIZAR LA LECHE MATERNA? ¿Debería obligársele a las madres a pasteurizar su leche antes de dársela a sus bebés?
• DISCRIMINACIÓN: Las leyes no permiten a las madres que no pueden amamantar a sus bebés obtener leche cruda para alimentarlos.

1. J Appl Microbiol. 2003;95(3):471-8.

2. Neonatal Netw. 2000 Oct;19(7)21-5.

3. J Hosp Infec. 2004 Oct;58(2):146-50.

4. Curr Med Chem. 1999 Feb;6(2):117-27.

5. Scientific American, December 1995.

6. Lancet. 1984 Nov 17;2(8412):1111-1113.

7. Cent Afr J Med. 2000 Sep;46(9):247-51.

8. Eur J Pediatr. 2000 Nov;159(11):793-7.

9. J Dairy Sci 1991;74:783-787.

Referencias Completas:

1. Heikkila, M.P.; Saris, P.E.J., "Inhibition of Staphylococcus aureus by the commensal bacteria of human milk," Journal of Applied Microbiology, 2003;95(3):471-8.

2. Dougherty, Dorothy; Giles, Valerie, "From Breast to Baby; Quality Assurance for Breast Milk Management," Neonatal Network, 2000 Oct;19(7)21-5.

3. Ng, D.K.; Lee, S.Y.R.; et al, "Bacteriological screening of expressed breast milk revealed a high rate of bacterial contamination in Chinese women," Journal of Hospital Infections, 2004 Oct;58(2):146-50.

4. Newburg, David, "Human milk glycoconjugates that inhibit pathogens," Current Medical Chemistry, 1999 Feb;6(2):117-27.

5. Newman, Jack, "How Breast Milk Protects Newborns," Scientific American, 1995 Dec, p76.

6. Narayanan, Indira; Murthy, N.S.; et al, "Randomised controlled trial of effect of raw and holder pasteurised human milk and of formula supplements on incidence of neonatal infection," The Lancet, 17 NOV 1984;2(8412):1111-1113.

7. Igumbor, E. O.; Mukura, R.D.; et al, "Storage of breast milk: effect of temperature and storage duration on microbial growth," Central African Journal of Medicine, 2000 Sep;46(9):247-51.

8. Ogundele, Michael, "Techniques for the storage of human breast milk: implications for anti-microbial functions and safety of stored milk," European Journal of Pediatrics, 2000 Nov;159(11):793-7.

9. Zapico, P.; Gaya, P; et al, "Influence of breed, animal, and days of lactation on lactoperoxidase system components in goat milk," Journal of Dairy Science, 1991;74:783-787.

La Pasteurización Reduce los Efectos Protectores de la Leche Materna

Estudio en 1984 con bebés prematuros de alto riesgo:

Lancet. 1984 Nov 17;2(8412):1111-1113

Comentarios: Cuando los bebés prematuros reciben leche humana pasteurizada, enferman mucho más.

Referencias Completas:

Narayanan, Indira; Murthy, N.S.; et al, "Randomised controlled trial of effect of raw and holder pasteurised human milk and of formula supplements on incidence of neonatal infection," The Lancet, 17 NOV 1984;2(8412):1111-1113.

Pasteurizar la Leche Materna Pone en Riesgo la Salud de los Bebés

Un brote reciente de Pseudomonas aeruginosa en una unidad neonatal de cuidados intensivos causado por un banco de leche materna pasteurizada contaminado resultó en 31 casos de infección y 4 muertes.

Arch Dis Child Fetal Neonatal Ed, 2003 Sep;88(5):F434-5.

Referencias Completas:

Guen, C Gras-Le; Lepelletier, D; et al, "Contamination of a milk bank pasteuriser causing a Pseudomonas aeruginosa outbreak in a neonatal intensive care unit," Archives of Disease in Childhood Fetal and Neonatal Edition, 2003 SEP; 88(5):F434-5.

Algunos de los Brotes de Enfermedades Causadas por la Leche Pasteurizada

1976: 1 brote de Y. enterocolitica en 36 niños, 16 de los cuales tuvieron apedicetomías, debido a batido de chocolate con leche pasteurizada.1

1982: Más de 17,000 casos de Y. enterocolitica en varios estados a causa de leche pasteurizada en Memphis, TN.2

1983: 1 brote, 49 casos, 14 muertes debido al L. monocytogenes en Maryland.2

1984-85: 3 brotes del S. typhimurium, resistente a los antibióticos, en una planta de Melrose Park, IL. Durante la tercera oleada hubo 16,284 casos confirmados; las investigaciones indicaron que hasta 197,581 personas podían haber sido afectadas.2

1985: 1,500+ casos de Salmonella confirmados por cultivo, en el norte de Illinois.2

1993-94: 1 brote, 2014 casos/142 confirmados, de S. enteritidis debido a helado pasteurizado en MN, SD, WI6

1995: Brote de Yersinia enterocolitica en 10 niños, 3 hospitalizados debido a contaminación post-pasteurización.7

2000: 1 brote, 98 casos/38 confirmados de S. typhimurim en Filadelfia y Nueva Jersey.7

2005: 1 brote, 200 casos C. jejuni en prisión de Colorado.9

2006: 1 brote, 1592 casos/52 confirmados, de infecciones por C. jejuni en California.10

2007: 1 brote, 3 muertes debido a L. monocytogenes en Maryland.11

Referencias Completas:

1. (1976) Black, R.E.; Jackson, R.J.; et al; "Epidemic Yersinia enterocolitica infection due to contaminated chocolate milk," New England Journal of Medicine, January 12, 1978; 298(2):76-79.

La leche fue comprada en las cafeterías de los colegios; la investigación sugeríó que la bacteria fue introducida en la lechería al mezclar a mano sirope de chocolate con leche previamente pasteurizada.

2. (1982) Segal, Marian; "Invisible villains; tiny microbes are biggest food hazard," FDA Consumer, JUL-AUG 1988.

3. (1983) Fleming, D.W.; Cochi, S.L.; et al; "Pasteurized milk as a vehicle of infection in an outbreak of listeriosis," New England Journal of Medicine, 1985 FEB 14; 312(7):404-407.

4. (1984-1985) Ryan, C. A.; Nickels, M. K.; et al; "Massive outbreak of antimicrobial-resistant salmonellosis traced to pasteurized milk," Journal of the American Medical Association, 1987;258:3269-74.

Dos estudios para determinar el número de personas que fueron realmente afectadas arrojaron estimaciones de entre 168,791 y 197,581 personas, haciendo de éste el mayor brote de salmonellosis que había sido identificado nunca en Estados Unidos.

Detalles de los tres brotes:

1984-Agosto, 1 brote de S. typhimurium, ~200 casos

1984-Nov, 1 brote de  S. typhimurium,

1985-Mar, 1 brote de S. typhimurium, 16,284 casos confirmados.

5. (1985) Centers for Disease Control and Prevention, "Milk-Borne Salmonellosis-Illinois," Morbidity & Mortality Weekly Report, 1985 APR 12; 34(14):200. http://www.cdc.gov/MMWR/preview/mmwrhtml/00000520.htm

6. (1993-1994) Centers for Disease Control and Prevention, "Outbreak of Salmonella enteritidis Associated with Nationally Distributed Ice Cream Products--Minnesota, South Dakota, and Wisconsin, 1994," Morbidity & Mortality Weekly Report, 1994 OCT 14; 43(40). http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/salice.html; accessed 28 May 2007

7. (1995) New Zealand PDF: http://www.nzfsa.govt.nz/science/data-sheets/yersinia-enterocolitica.pdf which mentions "10 cases, 3 hospitalised, 1 appendectomy. Control measure failure: post pasteurisation contamination." US reference is Robbins-Browne, R. (1997) Yersinia enterocolitica. In Food Microbiology: fundamentals and frontiers, (Eds) Doyle, M.P., Beuchat, L.R. and Montville, T.D. pp192-215. ASM Press, Washington, D.C., USA.

8. (2000) Olsen, Sonja J.; Ying, Michelle; et al; "Multidrug-resistant Salmonella Typhimurium infection from milk contaminated after pasteurization," Emerging Infectious Diseases [serial on the Internet], 2004 MAY; available at http://www.cdc.gov/ncidod/EID/vol10no5/03-0484.htm, accessed 28-May-2007.

9. CDC 2005 Summary Statistics, http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks/us_outb/fbo2005/2005_Linelist.pdf. Also mentioned briefly in State of Colorado Laboratory Services Division 2005-2006 Annual Report, page 17, http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks/us_outb/fbo2005/2005_Linelist.pdf ("The Environmental Microbiology Laboratory recovered Campylobacter from milk samples in the Colorado prison system.")

10. (2006) Yuan, Jean W.; Jay, M.T.; et al, "Campylobacteriosis Outbreak Associated with Pasteurized Milk - California, May 2006," Epidemic Intelligence Service Conference 2007 (CDC), 2007 APR 16; page 62. Available at http://www.cdc.gov/eis/conference/archives/EIS_program%20indd.pdf, accessed 28-May-2007. This was a paper presented at a conference.

11. Associated Press, January 8, 2008

La Seguridad de la Leche en California

Desde 1999:

• 40 millones de porciones de leche cruda de Organic Pastures vendidas, ni una sola enfermedad reportada; en más de 1.300 análisis, no se encontraron nunca patógenos humanos en la leche, ni tampoco en el estiércol de la granja.
• Durante el mismo periodo, varios productos hechos con leche pasteurizada retirados del mercado y un brote publicado de enfermedad debido a leche pasteurizada, un brote de campylobacter que enfermó a 1.300 presos en 11 prisiones estatales.

Associated Press, June 3, 2006

Parcialidad al Informar sobre la Seguridad de la Leche Cruda

• BROTE de 1983 de infección por Campylobacter en Atlanta, GA por el que es culpada la leche cruda.
• AMPLIOS ANÁLISIS no pudieron encontrar el Campylobacter u otros patógenos en ningún producto lácteo de la granja.Todas las medidas de seguridad habían sido cumplidas adecuadamente.
• CONCLUSIÓN DE LOS AUTORES: "El único método disponible para proteger la salud de la población sería una adecuada pasteurización antes del consumo."1
• LA LECHE CRUDA SE PROHÍBE en Georgia como resultado de este incidente.

Am J Epidemiol. 1983 Apr;117(4):475-83.

Comentarios: La ausencia de imparcialidad es obvia en muchos estudios que usa el gobierno para desacreditar a la leche cruda. Este estudio llevó a leyes que prohibían la venta de leche cruda en el estado de Georgia.

Ron Hall, un microbiólogo australiano que ha trabajado en la industria láctea durante 40 años, dice que "el hábitat natural del Campylobacter es el agua, y contamina los alimentos, en concreto los alimentos cocinados, y debido al uso de agua de mala calidad y utensilios y equipo de cocina incorrectamente lavados y limpiados. Muchos científicos y reguladores de alimentos no tienen conocimientos científicos sobre los sistemas automáticos de limpieza para las industrias de alimentos. Las bacterias que viven en el agua como el patógeno Campylobacter prosperan en sellos y lugares ocultos del equipo que no han sido limpiados adecuadamente."

Referencias Completas:

Potter, Morris E.; Blaser, Martin J.; et. al. Human Campylobacter Infection Associated with Certified Raw Milk, American Journal of Epidemiology Vol. 117, No. 4: 475-483 . Abstract on line here: http://aje.oxfordjournals.org/cgi/content/abstract/117/4/475.

• BROTE: Noviembre 2001 brote de Campylobacter en Wisconsin del que se culpó a la leche cruda de un programa de compartir vaca (cow-share program) en Sawyer County. La granja tiene unos excepcionales niveles de seguridad.
• INFORME OFICIAL: 75 personas enfermas.1
• INFORME INDEPENDIENTE: Más de 800 enfermos durante 12 semanas tras el 10 de noviembre de 2001.
• LAS HAMBURGUESAS PUDIERON SER LA CAUSA MÁS PROBABLE: Sólo 24 de los 385 propietarios del programa de compartir vaca se pusieron enfermos. La mayoría habían consumido hamburguesa en un restaurante local. Los restantes 361 propietarios del programa no tenían ninguna enfermedad.
• PARCIALIDAD: Los hospitales locales realizaron análisis de sólo aquéllos enfermos que dijeron que habían consumido leche cruda; otros enfermos que no consumieron leche cruda fueron mandados de vuelta a su casa sin ningún análisis, por lo que así consiguieron que los que se incluyeran en el informe fueran en su mayoría consumidores de leche cruda.
• ANÁLISIS DE LABORATORIO LIMPIOS: Análisis de laboratorios independientes no encontraron Campylobacter en la leche.2

1. MMWR 2002 JUN 28;51(25):548

2. http://www.realmilk.com/pr_071402.html

Las enzimas alimenticias están presentes en alimentos crudos. Inician el proceso de digestión en la boca y el estómago superior. Se llaman proteasas las enzimas que digieren las proteínas, lipasas las que digieren las grasas y amilasas las que digieren los hidratos de carbono.

Las amilasas presentes en la saliva contribuyen a la digestión de los hidratos de carbono mientras que éstos son mascados, y todas las enzimas que se encuentran en la comida continúan este proceso mientras ésta permanece en la parte superior del estómago. En esta parte el estómago no segrega ningún jugo digestivo, sino que actúa más o menos como el primer estómago de los animales rumiantes. Es como un tanque de almacenamiento donde las enzimas presentes en los alimentos crudos hacen su trabajo en lo que hemos comido antes de que esta masa más o menos parcialmente digerida pase al estómago inferior, sobre 30 minutos después de que la comida es ingerida.

La secreción de ácido hidroclorhídrico ocurre sólo en el estómago inferior y está estimulada por el paso de la comida desde el estómago superior al inferior. El ácido hidroclorhídrico no digiere la carne, como se cree co-múnmente, pero activa la enzima pepsinogen a su forma activa pepsina que digiere las proteínas.

La investigación de las enzimas ha revelado la importancia de los alimentos crudos en la dieta. Las enzimas en los alimentos crudos ayudan a empezar el proceso de la digestión y reducen la necesidad del cuerpo de producir enzimas digestivas. Todas las enzimas son desactivadas a una temperatura húmeda de 48ºC, y a una temperatura seca de 65ºC. Gracias a uno de los perfectos diseños de la naturaleza los alimentos y los líquidos a 47 grados pueden tocarse sin hacerse daño, pero los líquidos que estén a más de 48 grados quemarán. Así pues todos nosotros tenemos un mecanismo en nuestro cuerpo para determinar si la comida que estamos comiendo tiene todavía su contenido enzimático intacto.

Una dieta compuesta exclusivamente por alimentos cocinados somete a severa presión al páncreas, agotando sus reservas. Si el páncreas es constantemente estimulado para producir las enzimas que deberían estar en las comidas, el resultado con el tiempo sería pérdida de su función. Los humanos cuya dieta es pobre en enzimas, consistente principalmente en comida cocinada, usan una cantidad tremenda de su potencial enzimático en la generación de secreciones del páncreas y otros órganos digestivos. El resultado, según el doctor Edward Howell, un destacado pionero en el campo de la investigación de enzimas, es una vida corta, enfermedades, y menos resistencia al estrés de todos los tipos. Señala que los humanos y animales con una dieta que comprende mayormente comida cocinada tienen el páncreas agrandado mientras que otras glándulas y órganos, notablemente el cerebro, se empequeñecen. Sin embargo, su investigación encubrió el hecho de que el cuerpo recicla enzimas absorbiéndolas a través del intestino y el colon y transportándolas en la sangre de nuevo al intestino delgado para ser usadas otra vez. El cuerpo está diseñado para conservar sus preciosas enzimas. (Si no fuera así, muchos de nosotros ya hubiéramos muerto porque no consumimos casi ningún alimento con su contenido enzimático).

El doctor Howell formuló el siguiente axioma de enzimas en la nutrición (Enzyme Nutrition Axiom): "La duración de la vida es inversamente proporcional a la tasa de agotamiento del potencial enzimático de un organismo". El incremento de la ingesta de enzimas alimenticias promueve una disminución de la tasa de agotamiento del potencial enzimático. Otra regla puede expresarse de la siguiente forma: Alimentos enteros proporcionan una buena salud; los alimentos ricos en enzimas proveen una energía ilimitada.

Casi todas las sociedades tradicionales incorporan comidas ricas en enzimas en sus cocinas; no sólo alimentos vegetales sino también proteínas y grasas animales crudas en la forma de lácteos crudos, carnes y órganos crudos, y pescado crudo. Estas dietas también incluyen tradicionalmente una cierta cantidad de alimentos cultivados o fermentados, que tienen un contenido enzimático que es realzado por el proceso de fermentación o cultivo. La dieta de los esquimales, por ejemplo, está compuesta de una gran porción de pescado crudo al que se le ha dejado "predigerirse", esto es, se ha pudrido un poco o semi ranciado. Ellos atribuyen su resistencia a esta comida predigerida. El cultivo de productos lácteos, que se encuentra universalmente entre pueblos no industrializados, realza el contenido enzimático de la leche, nata, mantequilla y queso.

De Nourishing Traditions: The Cookbook That Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats por Sally Fallon and Mary G Enig, Ph D.

Para saber más: Enzyme Nutrition and Food Enzymes for Health and Longevity por Edward Howell.

¿Y si le dijera que existe una bomba especial que, dejada caer en tiempo de guerra sobre una ciudad convenida en campo de batalla, sólo mataría al enemigo y dejaría indemnes a nuestros aliados? ¿Me creería o pensaría que miento? ¿Y si le dijera que puedo tomar un alimento con unos ingredientes buenos y otros malos y calentarlo a elevada temperatura, de modo que mate a los malos (nuestros enemigos) y deje a los buenos (nuestros aliados) indemnes? ¿Creería eso? Las mentiras son curiosas. Si dice una lo bastante grande, en voz lo bastante alta y durante el tiempo suficiente, repitiéndola una y otra vez, la gente acaba creyéndola verdad. No hay ninguna duda. ¡Es algo comprobado! Como una mentira de grandes proporciones se ha voceado muy a menudo y durante largo tiempo, el público ha llegado a aceptarla como verdad. ¿Cuál es la mentira? Es el segundo ejemplo que acabamos de dar: la pasteurización.

Cualquiera que le diga que la leche pasteurizada es más segura que la leche sin tratar, o miente descaradamente o exhibe el ejemplo más clásico de la profundidad a la que algunos están dispuestos a enterrar su cabeza en la arena a fin de conservar una financiación o su paga. La pasteurización es pura y simplemente uno de los mayores engaños efectuados a un público desprevenido. Hay pruebas suficientes para demostrar que esto es cierto, y para exponerlas necesitaríamos varios volúmenes como éste. La pasteurización se ha vendido de una manera tan convincente que las mismas personas a las que daña salen en su defensa. Lo más exasperante es que los responsables de la pasteurización acusan a otros de algo de lo que ellos son culpables. ¿Recuerda aquellas viejas películas del oeste en las que el malo cometía una hazaña vil y luego acusaba al héroe para que le culparan, haciendo que los indignados habitantes del pueblo estuvieran en contra del héroe y pidieran que lo ajusticiaran? El mato era el acusador más vehemente. Cuando era niño y veía esas cosas en la televisión, me sentía tan frustrado que gritaba a cualquiera que pudiera oírme: «¡Eh, eso no es justo, el malo lo ha hecho y está culpando al bueno! » Los responsables de la pasteurización debían de ser los autores de esos guiones.
La verdad es que los problemas asociados a la ingestión de leche son mucho más pronunciados con la leche pasteurizada que con la leche sin tratar, y aun así los pasteurizadores señalan acusadoramente a otros. ¡Eh, no es justo!

Permítame que aclare una cosa: no creo que la leche, sin elaborar o pasteurizada, sea adecuada para nadie que desee estar sano, pero la idea de que la leche pasteurizada es superior de alguna manera a la normal es demasiado absurda. Tome cualquier alimento o plantas vivas, y caliéntelo a temperatura elevada. ¿Cuál es el resultado? ¡Se muere! Las enzimas, el principio vital de toda célula viva, mueren a 54,5 grados. La leche se pasteuriza a 68 grados. Someta una rodaja de sandía a 68 grados y no quedará nada de valor en ella. Someta una planta de su jardín, una rosa o una violeta, a 68 grados, y tendrá el mismo destino: morirá. Someta un puñado de brotes rebosantes de vida a 68 grados y obtendrá los mismos resultados. Es el final del viaje, el último suspiro, la descarnada, la MUERTE.

Cuando la leche fluye de la ubre de una vaca, contiene las materias primas de la vida para el ternero. Pasteurice la leche a 68 grados y le ocurrirá lo mismo que a la sandía, la planta o el brote. ¡Se muere! Como hemos demostrado en el capítulo 8, LOS ALIMENTOS MUERTOS NO PUEDEN MANTENER LA VIDA. La pasteurización mata.

El propósito de pasteurizar la leche consistía en proporcionar un producto limpio. A fines del siglo pasado, a medida que crecía la demanda de leche, cada vez estaba más sucia. La gente enfermaba, incluso moría, por lo que hubo un gran apremio para que se limpiara la leche. Pero lo contrario de suciedad es limpieza. La leche pasteurizada no está automáticamente limpia. Puede estar tan sucia como cualquier otra clase de leche. El problema, por lo menos con la leche normal, es que, si se estropea, se agria de inmediato y el consumidor la tira. Cuando está pasteurizada también puede estropearse, pero no se agria. ¡Se pudre! Se vuelve pútrida, y no hay un sólo granjero en la tierra que no lo sepa. Por desgracia, cuando está pasteurizada, uno no puede saber cuándo empieza a estropearse. Así pues, las posibilidades de beber leche pasteurizada contaminada son mucho mayores que cuando se toma la leche normal. La leche pasteurizada se vuelve rancia mucho antes de que emita un olor evidente.

La necesidad de que la leche fuese pura no era un problema pequeño. La gente clamaba para que limpiaran las granjas. ¿Comprende? Querían la limpieza de las granjas para que pudieran suministrar una leche fresca, limpia y sin elaborar. Habían tomado leche normal durante siglos, y les gustaba. Se opusieron a la novedosa idea de la pasteurización. No querían que nadie manipulara su leche, sólo deseaban que la limpiasen. Pero, si se pasteurizaba, era de suponer que entonces se resolvería el problema de la limpieza. La gente no quería la leche calentada porque ni tenía el mismo sabor. Sabía mal.

El golpe de gracia a la leche sin elaborar llegó cuando quienes tenían negocios y talento de marketing comprendieron las ventajas de disponer de una leche que no se agriara. Podrían producir más leche, almacenarla, incluso transportarla, y no se estropearía. Esto era una gran noticia... para los negocios, no para la salud de los consumidores. Naturalmente, no tendría sentido pedirle al personal que estuviera de acuerdo con la pasteurización porque era bueno para los negocios. Así pues, la ofensiva de la pasteurización se basó en la idea de que mataba todos los gérmenes malignos de la leche, haciéndola más saludable. No importaba que, al igual que los malos, también cayeran los buenos. La gente seguía rechazando la pasteurización. No les gustaba el sabor de la leche y desconfiaban de la idea. Así pues, se trató de un enfrentamiento entre los grandes negocios y los consumidores. ¿Sabe quien ganó? Tómese su tiempo antes de responder, no se apresure. Sé que es una pregunta difícil.

La pasteurización se inició en 1895. La preocupación por la limpieza ya no era un problema, porque, con el calentamiento de la leche, la limpieza ya no se consideraba necesaria. Por otra parte, era posible obtener leche sin elaborar. Se creó la Comisión Médica sobre la Leche, un grupo de médicos que inspeccionaba y «certificaba» la leche sin elaborar, para asegurarse de que se ajustaba a todas las rígidas normas de seguridad, hacia 1930, en todos los Estados Unidos se podía conseguir leche limpia sin pasteurizar.

Es interesante observar que la misma industria láctea se opuso a la pasteurización obligatoria. Recurrieron a los tribunales, ¡y perdieron! (41) Pero no tardaron en superar sus escrúpulos y en la actualidad están muy satisfechos con la pasteurización. ¿Por qué no? En menos de un siglo la industria lechera ha salido de una oscuridad casi total para convenirse en el Goliat de la industria alimentaria. Y todo se lo deben a la pasteurización. Adivine quiénes más estaban en contra de la pasteurización. ¡Los dietistas! ¡De veras! Al darse cuenta de que los intereses comerciales sólo se preocupaban de la duración de la leche y no de la posible adulteración, se opusieron con vehemencia a la pasteurización. ¿Dónde están hoy? Siguen al lado de la industria lechera, junto a la que lucharon contra la pasteurización cuando sabían que era un error pero ahora que las cosas han salido bien -financieramente, claro- apoyan ferozmente los mismos procesos que antes atacaban.

Como puede ver, en otro tiempo sabían de qué estaban hablando.
Antes de proseguir, permítame ofrecerle algunas afirmaciones efectuadas por las personas que hicieron cuanto estaba en sus manos contra la pasteurización durante los años treinta.
Estas notas están tomadas del Vaccination Enquirer, una revista que se publicó en Inglaterra desde principios de siglo hasta los años cincuenta. La primera es del 10 de abril de 1932, y dice así: «La pasteurización convirtió a la leche en peligrosa e insegura. Podría ser necesaria, incluso ser buena, pero nunca podría convertir una leche mala en buena. » En una editorial de ese mismo número se dice: «Causa consternación reflexionar en que la burocracia y el despotismo médico han ido cogidos de la mano hasta el punto en que un ciudadano, por primera vez en la historia del mundo, puede ser incapaz de procurarse leche natural extraída directamente de una vaca sana con todas las precauciones higiénicas, y tiene que consumir sólo leche que ha sido tratada y manipulada de acuerdo con los dogmas médicos cambiantes y las prescripciones del momento. Tan sólo podemos confiar en que nuestros amigos en el Parlamento, a pesar de su reducido número, puedan encontrar el medio de presentar una oposición decidida a esta monstruosa e intolerable innovación. » Vemos, pues, que la pasteurización no fue precisamente recibida con los brazos abiertos.

La nota siguiente fue publicada por la misma revista, el Vaccination Enquirer, el 10 de junio de 1938. Un corresponsal escribía: «Me asombra que se dedique tanta propaganda a desacreditar la leche sin elaborar, la cual, siempre que esté limpia, se encuentra en el estado en que la naturaleza ha ofrecido al hombre sus máximas virtudes. De ello tengo pruebas por conocimiento propio. Hace unos años, el consejo municipal de Salt Coates, en un acceso de entusiasmo, montó una fábrica de leche que sólo producía leche pasteurizada. Al cabo de un tiempo los niños del pueblo, a los que alimentaban con esa leche, presentaron una serie de problemas de salud. Madres y médicos no acertaban a determinar la causa, hasta que una vuelta general a la leche sin elaborar, recibida directamente de las granjas y vendida al por menor en el pueblo, coincidió con la recuperación de los niños. Por supuesto, la fábrica de pasteurización desapareció pronto, pero esta evidencia quizá sea demasiado sencilla para impresionar a las mentes académicas que adoran la teoría».

Otro artículo, en el número de 10 de junio de 1938, citaba una carta a The Daily Telegraph: «El honorable señor Lionel Guest, que ha criado vacas durante diez años en Canadá y otros diez en Inglaterra, dice que los gatos y los perros, a menos que casi estén muertos de hambre, rechazan la leche pasteurizada. Ni siquiera las ratas la beben de buen grado, y no se distinguen por su epicureismo. Prácticamente toda la leche pasteurizada es leche agria disfrazada. Nunca se agria apropiadamente, sino que se vuelve rancia. También en la actualidad se inocula a las vacas tantos productos contra esto y aquello que la leche es desagradable».

Del número de 10 de marzo de 1937: (El Comité de Enfermedades del Ganado) informó de que la reducción del contenido de vitamina C en la leche debido a la pasteurización puede tener graves efectos en los niños pequeños si no se corrige mediante la adición de zumo de fruta, y que la pasteurización está apoyada por los grandes intereses comerciales, que no pueden prescindir de ella.» Como puede ver, sabían por qué se practicaba ese método.

Una última cita, del 10 de septiembre de 1939: «La doctora Marie Stopes escribió un artículo muy interesante sobre la leche en The Daily Mirror de fecha 9 de junio de 1939. Entre otras cosas, decía: «Una serie de circunstancias ha propiciado la reciente acometida de la pasteurización, que es una grave amenaza para todo el país. Detrás de esta práctica existen grandes intereses comerciales. Sólo se le oponen los esfuerzos individuales, y así se predispone naturalmente al público para que acepte lo que sin duda es tan pernicioso como un veneno.

Puede que no le lesione rápidamente, pero lo hará a la larga. El hecho de que la leche pasteurizada no se estropee como debería, constituye uno de sus peligros. Cuando la leche fresca se estropea, el consumidor lo nota enseguida por el sabor y el olor. Como es lógico, los intereses comerciales promueven la pasteurización, pues significa para los fabricantes la posibilidad de vender legalmente leche rancia. Se supone que, tras la pasteurización, la leche está a salvo, pero no lo está. Puedo calificarla sinceramente como un Veneno pernicioso». Sabían lo que sucedía, como mucha gente en Estados Unidos, pero usted ya sabe quién se salió con la suya.

El doctor N.W. Walker, el caballero que alcanzó los 109 años, a quien me he referido antes, se oponía con firmeza a la pasteurización, a la que consideraba comercialismo, y decía que las afirmaciones de que previene enfermedades eran «absolutas falsedades». En su libro Diet and Salad Suggestions, informó de doce muertes directamente atribuibles a la leche pasteurizada, que ocurrieron en San Francisco, en 1928. Un año antes, en Montreal, Canadá, la leche pasteurizada causó 533 muertes.

El doctor William Ellis, que ha investigado este tema durante cuarenta y dos años, dice que la pasteurización destruye enzimas valiosas, haciendo que la leche pasteurizada sea mucho peor que la natural. Un estudio realizado a lo largo de diez años demostró de manera concluyente que la leche pasteurizada es uno de los principales factores que contribuyen a la patología cardíaca en sus numerosas variedades. En 1945, se dieron 450 casos de enfermedad infecciosa causada por la leche natural. Hubo 1.492 causados por la leche pasteurizada. (257) En junio de 1982, más de 170 personas en tres estados del sudoeste de Estados Unidos sufrieron una infección intestinal que les ocasionó diarrea grave, fiebre, náuseas, dolor abdominal y dolor de cabeza. Más de cien tuvieron que ser hospitalizados. ¿La causa? Ingestión de leche pasteurizada. (34).

A menudo se considera que la leche pasteurizada es esencial para una buena dentadura. Un estudio con ratas, cuyo proceso de decadencia dental es biológicamente idéntico al de los dientes humanos, indica otra cosa. Se dividió a las ratas en tres grupos. Al primero se le suministró una comida especial para roedores fabricada por una marca comercial. Presentaron menos de una cavidad durante toda su vida. Al segundo grupo se le alimentó con una dieta en la que predominaba un azúcar muy refinado. La media de cavidades fue de cinco y media por animal. Al tercer grupo se le suministró leche pasteurizada, y el número de cavidades fue de nueve y media por rata, ¡casi el doble que en el grupo alimentado con azúcar! (359) En un número de Lancet de los años treinta se informó de que la dentadura infantil tiene menos probabilidades de cariarse con una dieta que incluya leche natural que otra cuya leche está pasteurizada. (168) En la misma revista se decía que los sabañones, una afección muy corriente que causa un tremendo picor y erupciones en los niños, se eliminaban casi por completo cuando tomaban leche sin pasteurizar.
Una y otra vez, en la misma revista, se informaba de que la resistencia a la tuberculosis aumentaba en los niños que tomaban leche natural en vez de pasteurizada, hasta el punto de que en cinco años sólo se había dado un caso de tuberculosis entre ellos, mientras que en los cinco anos anteriores, cuando se daba a los niños leche pasteurizada, se produjeron catorce casos de tuberculosis. Otro estudio realizado en 1933 demostró estadísticamente que el crecimiento de los niños era mucho mayor si tomaban leche natural que si la tomaban pasteurizada. (225).

Unos perros alimentados con leche pasteurizada contrajeron sarna y presentaron otros trastornos. Los cachorros alimentados con leche natural se desarrollaron bien. Un médico inglés alimentó a cachorros de perro y gato sólo con leche pasteurizada, y todos ellos murieron. Los cachorros alimentados con leche natural se desarrollaron bien. (336) Pero hay un ejemplo que es definitivo: Terneras alimentadas con leche pasteurizada murieron antes de la madurez en nueve de cada diez casos. (245, 344) ¡Terneras! El mismo animal para el que está diseñada la leche, el único animal, por cierto, no puede alirnentarse de ella si está pasteurizada. Reflexione un momento en todo esto. La leche pasteurizada es letal.

Hay un estudio a lo largo que muestra con tal claridad la naturaleza patológica de la leche pasteurizada, que lo he reservado para el final. No sólo lo dirigió un experto bien conocido y muy respetado por sus estudios clínicos, sino que, además, la naturaleza del estudio no deja ninguna duda sobre el carácter destructivo de la leche calentada. En el mismo estudio al que nos referimos en el capítulo 8, el realizado por el doctor Francis M. Pottenger con 900 gatos. Relea, por favor, los resultados de ese estudio (en la página 131), que concluye con una acusación devastadora contra los alimentos cocinados. Recuerde que a los animales sólo se les suministraba dos clases de alimentos, cocinados o crudos. No mencioné a propósito cuáles eran las dos clases de alimentos, para no disminuir el impacto de lo que diré ahora. Se trataba de carne y leche. Cuando se suministraban crudos a los animales, éstos medraban. En cambio, cuando estaban cocinados, los gatos enfermaban y morían.

He aquí el golpe final. ¡Incluso cuando la carne se ofrecía cruda y sólo se calentaba la leche, aparecían los síntomas de degeneración! El doctor Pottenger realizó otro test con tres niños, uno alimentado con leche materna, otro con leche natural y el tercero con leche pasteurizada. Los dos prirneros niños estaban sanos y se desarrollaban normalmente, mientras que el tercero era enfermizo, pequeño y sufrió asma a los ocho meses. (336) Estos hallazgos no pueden dejar ninguna duda en nadie que esté dispuesto a examinar las pruebas de una manera sincera y objetiva. La leche pasteurizada es peligrosa y destructiva, causa enfermedades, carece de cualquier cualidad compensatoria. Lo único que hace es enmascarar la leche estropeada, de modo que los grandes negocios puedan seguir prosperando.

Por supuesto, al público no se le dice que la pasteurización es necesaria para satisfacer intereses comerciales. ¡No! Hay que convencer a los consumidores de que es más saludable, o, mejor aun, asustarles hasta que lleguen a exigir la leche pasteurizada. ¿Le parece irónico? Han engañado a la gente para que pida algo que destruye su salud. Una cortina de humo cuidadosamente orquestada asusta a la gente y le hace creer que la pasteurización la protege realmente de algo tan común como la salmonella. Se ha inculcado a los consumidores la idea de que ése es una especie de ser horrendo que vive sólo en la leche natural y que «acabará con uno» si penetra en su cuerpo. Eso es completamente absurdo. En primer lugar, la salmonella se encuentra por doquier. Está en su alfombra, en su cabello, en su nariz y en su tracto digestivo. También se encuentra en buena parte de los alimentos que ingiere. Si llama al Centro para el Control de las Enfermedades en Atlanta, Georgia, y se lo pregunta, le dirán dónde abunda más: en la carne y el pollo. De modo que, si no es vegetariano, probablemente ingiera un poco de salmonella a diario.
En segundo lugar, la pasteurización tampoco es ninguna garantía de que su leche estará exenta de salmonella. En octubre de 1978 hubo una epidemia de salrnonella por intoxicación alimenticia en Arizona. Afectó a sesenta y seis personas y su causa fue la leche pasteurizada, pues el nivel bacteriano de la leche ingerida por aquellos pacientes superaba veintiséis veces al límite legal. Y el Centro para el Control de Enfermedades informó que la leche había sido debidamente pasteurizada.

Lo natural es consumir la leche siempre cruda. Cualquier mamífero la consume así... excepto nosotros, claro. Tal como fluye del seno o la ubre de cada animal concreto, así es como el Creador designó que fuera consumida. Pasteurizarla es adulterarla y arrebatarle su valor. SI SE TOMAN PRODUCTOS LÁCTEOS, DEBEN CONSUMIRSE CRUDOS... ¡PERO LIMPIOS! Si la leche natural se «certifica» como limpia, puede ser más segura que la pasteurizada, porque la pasteurización no significa limpio, sino calentado. Un producto pasteurizado puede seguir estando sucio. La leche sucia puede contener pelos, hollín, polvo, tierra, estiércol, sudor o pequeños insectos. La pasteurización no eliminará nada de eso. La leche sucia, tanto natural como pasteurizada, entraña un peligro evidente. El problema real debería ser la limpieza, pero se ha ocultado bajo una avalancha de propaganda interesada. Sugerir que el objetivo de la naturaleza es erróneo y que la industria lechera y los profesionales de la «salud» empleados por ésta tiene razón, que los designios de la naturaleza son de algún modo inferiores a los de la industria lechera, es un insulto y una afrenta a la inteligencia del público. Toda la cháchara, la confusión, las estadísticas y las tácticas amedrentadoras, así como las bravatas de los «expertos», jamás alterarán el hecho de que no es posible mejorar a la naturaleza, y perpetuar el mito de que se puede es una muestra de arrogancia e ignorancia en el grado más alto.

LECHE CRUDA VS. LECHE PASTEURIZADA

La pasteurización destruye enzimas, disminuye el contenido vitamínico, desnaturaliza las
frágiles proteínas de la leche, destruye las vitaminas C, B12 y B6, mata las bacterias beneficiosas, promueve agentes patógenos y está asociada con alergias, incremento de la caries dental, cólico en bebés, problemas de crecimiento en niños, osteoporosis, artritis, enfermedades cardiovasculares y cáncer. La leche sin pasteurizar fermenta naturalmente pero la pasteurizada se pudre; los procesadores tienen que quitar el limo y la pus que se forman mediante un proceso de clarificación centrífuga.

La pasteurización se instituyó en los años 20 para combatir la tuberculosis, la diarrea infantil, la fiebre ondulante y otras enfermedades causadas por la alimentación animal pobre y los sucios métodos de producción. Pero los tiempos han cambiado y los modernos tanques de acero inoxidable, las máquinas de ordeño, los camiones refrigerados y los métodos de inspección hacen que la pasteurización sea absolutamente innecesaria para la protección pública. Además, la pasteurización no mata siempre la bacteria de la enfermedad de Johne que se sospecha que causa la enfermedad de Crohn en los humanos con la que la mayoría de las vacas confinadas están infectadas.

La ultrapasteurización es un violento proceso que lleva a la leche desde una temperatura fría hasta por encima del punto de ebullición en menos de dos segundos. Leche limpia sin pasteurizar de vacas certificadas está disponible comercialmente en varios estados de EEUU y se puede comprar directamente de la granja en muchos más. También se puede encontrar en todos los países de Europa: Francia, Alemania, Italia, Países Bajos, Gran Bretaña... España es posible que sea el único país del mundo donde la gente no tiene acceso a la leche sin pasteurizar. Por la salud de todos los ciudadanos, sobretodo de nuestros bebés y niños, que son el futuro, esto tiene que cambiar.

La leche pasteurizada favorece grandes compañías lecheras industrializadas y arruina a los pequeños granjeros. Cuando los granjeros tienen el derecho de vender leche no procesada a los consumidores, pueden ganarse el pan decentemente, incluso con pequeños rebaños.

LA LECHE QUE VENDEN ACTUALMENTE ES MUY DAÑINA PARA NUESTRA SALUD

La leche que venden y que todo el mundo compra, porque no tenemos elección, no hay otra, no es una alimento: es casi un veneno. Causa enfermedades, cuando la verdadera leche sin pasteurizar cura y previene todas las enfermedades (ver artículo "Real milk cures many diseases", en www.realmilk.com).

La leche comercial procede de la moderna Holstein, una vaca tratada artificialmente para producir grandes cantidades de leche (tres veces más que la vaca tradicional). Necesita alimentos especiales y antibióticos para sobrevivir. Su leche contiene altos niveles de la hormona del crecimiento de su glándula pituitaria, incluso cuando se le perdonan las indignidades de la Hormona Bovina del Crecimiento modificada genéticamente para empujarla hasta los límites de sus ubres a producir más cantidad de leche.

La verdadera comida de las vacas es hierba verde en primavera, verano y otoño; alimento verde, ensilaje (forraje fermentado en silos), heno y vegetales de raíz en invierno. No es soja, semilla de algodón u otros alimentos comerciales; tampoco sobras de pan, excrementos de pollos o la piel de cítricos, llena de pesticidas. Nutrientes vitales como las vitaminas A y D, y el "Factor Price" (un catalizador liposoluble que proporciona una óptima asimilación de los minerales) son muy abundantes en las vacas que comen hierba verde, especialmente la que crece rápidamente. Las vitaminas A y D disminuyen en gran parte, y el Factor Price desaparece, cuando las vacas son alimentadas con alimento comercial. La soja tiene el perfil proteínico equivocado para las vacas, resultando en un corto periodo de alta producción de leche seguido de muerte prematura. La mayoría de la leche viene de vacas confinadas toda su vida y que nunca han visto hierba verde.

La homogenización es un proceso que rompe los glóbulos de grasa de la leche para que así no suban hacia arriba y se mezclen con la leche, lo que hace imposible que el consumidor sepa la cantidad de grasa que tiene la leche. Como explica este vídeo, la homogenización se ideó simplemente para beneficiar económicamente a la industria láctea (al igual que la pasteurización) y solucionar los problemas de competencia de la leche. Pero este proceso destruye la grasa de la leche, alterándola de tal forma que es dañina para nuestro cuerpo.  Los glóbulos grasos rotos, mucho más pequeños que los normales, son capaces de atravesar las paredes intestinales sin digerirse y viajar a diferentes partes del organismo causando problemas. Unos estudios europeos han relacionado el consumo de leche homogenizada con la enfermedad cardiaca coronaria. 

La leche en polvo desnatada es una fuente de colesterol oxidado y aminoácidos neurotóxicos. Muchas marcas de leche no contienen verdadera leche en sus cartones, sino suero de leche en polvo. Los yogures bajos en grasa y las natas contienen una sustancia viscosa llamada mucopolisacárido para darles cuerpo. La pálida mantequilla de las vacas alimentadas con heno contiene colorantes para que parezca una mantequilla rica en vitaminas de vacas alimentadas con hierba verde. En la producción a gran escala de quesos se usan enzimas de bioingeniería genética. Muchos quesos producidos en masa contienen aditivos y colorantes y otros productos que imitan los quesos contienen aceites vegetales.

LA BATALLA ACTUAL CONTRA LA GRASA

El contenido medio de grasa en la leche de las vacas tradicionales hace un siglo era superior al 4% (o más del 50% de las calorías). Actualmente la grasa comprende menos del 3% (o menos del 35% de las calorías). Lo que es peor, los consumidores han sido engañados para que crean que la leche baja en grasa y desnatada es buena para ellos. Sólo comercializando productos bajos en grasa y desnatados como una comida saludable puede la moderna industria lechera deshacerse del exceso de leche con poca grasa y de mala calidad de los modernos rebaños de alta producción.

La grasa de la leche, es decir, la nata o mantequilla, contiene vitaminas A y D que se necesitan para la asimilación del calcio y la proteína en la fracción de agua de la leche. Sin ellas, la proteína y el calcio son más difíciles de utilizar y posiblemente tóxicos. Además, la nata es rica en ácidos grasos de cadena corta y media que nos protegen contra enfermedades y estimulan el sistema inmunitario. Contiene glicoespingolípidos que previenen el malestar intestinal, y ácido linoleico conjugado (CLA), que tiene fuertes propiedades anticancerí-genas, además de promover la pérdida de peso. Sí, la grasa puede hacerte delgado, si es el tipo correcto de grasa. Porque la grasa saturada de origen animal es un tipo de grasa muy necesaria para nuestro cuerpo, a pesar de lo que nos dicen todos los días las revistas, la televisión y todos los medios.

¡Un ser humano no puede desarrollarse y vivir sano si la única grasa que toma es aceite de oliva! La literatura científica enumera un gran número de papeles vitales que juegan las grasas saturadas: mejoran el sistema inmunitario, son necesarias para unos huesos sanos, proveen energía e integridad estructural a las células, protegen el hígado y mejoran el uso de los ácidos grasos esenciales en el organismo. El ácido esteárico y palmítico, presentes en la grasa de la ternera y en la mantequilla, son la comida preferida del corazón. Como las grasas saturadas son estables, no se vuelven rancias fácilmente, no usan las reservas de antioxidantes de nuestro cuerpo, no inician cáncer y no irritan las paredes de las arterias.

Las peor grasa que podemos comer son los aceites vegetales calentados a altas temperaturas y el aceite vegetal hidrogenado o parcialmente hidrogenado, que se sabe que causan un montón de enfermedades crónicas incluyendo cáncer, enfermedad del corazón, problemas de huesos, infertilidad y enfermedades autoinmunes. Estos aceites son los que aumentan el colesterol, no la grasa saturada, como nos engañan los medios de comunicación para vender todos los productos procesados que contienen los aceites cancerígenos.

El colesterol es la sustancia reparadora de nuestro cuerpo. Cuando nuestras arterias están débiles o desarrollan fisuras, el colesterol es usado para repararlas. Cuando los niveles de colesterol en la sangre son altos, es porque el cuerpo necesita colesterol. Echar la culpa al colesterol de la enfermedad cardiovascular es como culpar de producir el fuego a los bomberos que vienen a extinguirlo. El hecho es que los aceites vegetales calentados a altas temperaturas y las grasas hidrogenadas, tienen radicales libres que dañan a nuestro cuerpo, son oxidantes, dañan nuestras arterias, necesitando más colesterol para repararlas, por eso los niveles de colesterol suben. Las personas mayores suelen tener el colesterol alto porque su cuerpo está envejeciendo y por tanto, necesitan más reparación.

La verdad es que el colesterol es nuestro mejor amigo. Es vital para el funcionamiento del sistema nervioso y la integridad del tracto digestivo. Las hormonas esteroides que ayudan al cuerpo a enfrentarse con el estrés están hechas de colesterol. Hormonas sexuales como estrógeno y testosterona están hechas de colesterol. Las sales biliares que el cuerpo usa para digerir las grasas están hechas de colesterol. La vitamina D, necesaria para miles de procesos bioquímicos, está hecha de colesterol. El colesterol es un poderoso antioxidante que nos protege contra el cáncer. Es vital para las células porque les proporciona integridad estructural y protección.

Espero que todos hayamos entendido ahora como todo lo que nos dicen en los medios son mentiras, cómo los médicos también están engañados, y que nos mantienen lejos de la verdad para que compremos los productos dañinos para nuestra salud que venden en los supermercados actualmente.

Sólo se necesita un poco de sentido común para darse cuenta de que todas las enfermedades crónicas que existen ahora (enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, obesidad, enfermedad autoinmune, alergias) eran inexistentes hace un siglo cuando nuestros antepasados comían su carne con grasa y la leche con mucha más grasa que hoy. No había aceites refinados ni hidrogenados. Hoy en día los pueblos aislados como los esquimales y personas de tribus y de otras culturas no occidentales comen mucha grasa saturada de animales como focas, animales de caza y de pastoreo, leche entera sin pasteurizar  y no tienen ni cáncer, ni enfermedades cardiovasculares, ni obesidad, ninguna de las enfermedades que aquí son atribuídas exclusivamente a la grasa animal.

Las causa más probable del aumento de las enfermedades cardiovasculares, la obesidad, la diabetes, y los desórdenes inmunes es el consumo cada vez más de alimentos procesados industrialmente dañinos y desprovistos de nutrientes: gran aumento del consumo de carbohidratos refinados y aceites vegetales poliinsaturados, las grasas hidrogenadas omnipresentes en montones de productos procesados; y la disminución del contenido de nutrientes de nuestros alimentos, particularmente minerales y vitaminas solubles en grasa (A, D, E y Factor X), vitaminas que sólo se encuentran en las grasas de animales en pasto (no en granjas industriales). 

EL CRIMEN CONTRA LA LECHE SIN PASTEURIZAR (extracto)
por Alton Eliason

Nunca en los anales de la salud y la nutrición ha habido un alimento tan difamado, sobre el que más se ha mentido y conspirado como la leche sin pasteurizar. Fue reverenciada en todo el mundo como el alimento más perfecto, pero su perdición fue planeada en pasos bien organizados para crear la actual leche de larga vida, un producto virtualmente sin vida cuya única comparación con la original es su color.

Aunque cada nuevo procedimiento del procesamiento de la leche ha sido considerado como una mejora de la calidad nutricional y la seguridad, estos pasos realmente llevan a la destrucción de estas propiedades a cambio de la ambición corporativa. En su forma actual de larga vida, la leche no sólo está vacía de la mayor parte de su valor nutricional, sino que puede causar muchos problemas de salud.

La homogeneización ha tenido efectos devastadores en el consumo de leche. Ésta se ha vuelto insípida al quitarle toda la grasa. La industria del cereal ha sufrido irreparablemente desde que la leche dejó de contribuir al sabor del cereal. A pesar de la adición de enormes cantidades de azúcar y aromas de todo tipo, la gente, y los niños en particular, no están comiendo cereales como lo hacían en el pasado.

Las compañías lecheras se amoldaron a la moda de "libre de grasa" reduciendo el contenido graso cada vez más. Pero la gente no bebe las versiones aguadas. Además, aprovechan para empujar a la gente a consumir más leche el hecho de que haya enfermedades como la osteoporosis. Pero esto es una farsa porque las enzimas y vitaminas dela grasa se necesitan para asimilar el calcio. Es un milagro que todavía vendan leche "entera". Pero a no ser que la leche sea sin pasteurizar y sin homogenizar nunca podrá ser "entera".

¿ES ESTÉRIL LA LECHE MATERNA? RECIENTE INVESTIGACIÓN EN LA LECHE HUMANA

por Sally Fallon

Desde los años 40 los científicos no han llevado a cabo ninguna investigación significante en la leche de vaca sin pasteurizar, una lamentable situación atribuida muy probablemente a la poderosa influencia de la industria lechera. El hecho de que nos tengamos que referir a estudios de hace muchos años que muestran la seguridad y los beneficios para la salud de la leche sin pasteurizar ha sido una fuente de crítica hacia el movimiento de la leche sin pasteurizar.

Afortunadamente, investigaciones mucho más recientes existen de las cualidades de la leche humana, y estos resultados son aplicables a la leche de otros mamíferos domesticados: vacas, cabras, ovejas, camellas, búfalos de agua y renos.

Durante muchos años, los científicos creyeron que la leche humana era segura porque era estéril. Esta noción ha dejado espacio al descubrimiento de que la leche humana contiene muchos patógenos. Por ejemplo, científicos en Finlandia detectaron varias cepas de Stafilococus aureus "conocido como el agente causante de infecciones de pecho maternas e infecciones neonatales", en muestras de leche materna[1]. Científicos en Canadá afirman que la leche materna "es un fluido corporal capaz de transmitir patógenos a la sangre cuando es ingerida[2]".

De hecho, en un programa de revisión médica de leche materna exprimida en China, las pruebas revelaron "el hecho alarmante de que nuestro grupo de estudio tiene el más alto grado de contaminación que se ha observado nunca[3]". Las bacterias patógenas en la leche incluían enterococci y Staphylococcus aureus. El equipo de investigación especuló que el alto grado de contaminación "podría ser debido a la tradición china de evitar bañarse durante un mes después del parto". Los patógenos se transmiten al bebé vía leche materna desde la piel.

El descubrimiento de patógenos en la leche humana ha coincidido con el descubrimiento de múltiples y redundantes mecanismos antimicrobianos en la leche de todos los mamíferos, que protegen al bebé proporcionándole inmunidad y vinculando o destruyendo los patógenos.
"Los factores protectores de la leche pueden dirigirse tempranamente a la replicación patógena y con más de un compuesto antimicrobiano. La actividad antimicrobiana en la leche humana resulta en factores protectores que trabajan no sólo individualmente sino aditivamente y sinergéticamente[4]".

Estos factores protectores incluyen inmunoglobinas, mucinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, oligosacáridos y ácidos grasos de cadena corta y media.

Los compuestos que contienen una molécula de azúcar, como los glicoconjugados y oligosacáridos, son sintetizados por la glándula mamaria. Protegen al bebé lactante inhibiendo la vinculación de patógenos. Estos compuestos son específicos para diferentes patógenos. Por ejemplo, "un fucosiloligosacárido inhibe una infección por el Campylobacter jejuni. La vinculación del Streptococcus pneumoniae y del enteropatogénico E. coli a sus respectivos receptores es inhibida por los oligosacáridos de la leche humana. La glicoproteína 46-kD, lactaderina, inhibe la vinculación de los rotavirus y la infectividad... una glicopeptida mannosilata inhibe la vinculación del enterohemorrágico E. coli. Un glicosaminoglican inhibe la vinculación de gp120 a DC4, el primer paso en la infección de VIH[5]".

Los factores protectores de la leche no sólo inhiben los patógenos presentes sino que también "anticipan nuevas mutaciones y nuevos patógenos. . .[6]" El factor inmunológico IgA, por ejemplo "parece reflejar memoria maternal a largo plazo." Esto explica la sabiduría china, impresionante para los investigadores, de no bañarse durante un mes después de dar a luz. Cuando el bebé succiona de piel sucia, los factores inmunológicos en la leche pueden programar al bebé para ¡una protección contra una miríada de patógenos para toda su vida! La ciencia médica ha tenido siempre la tendencia de fomentar la actitud de que el hombre puede hacer las cosas mejor que la naturaleza, pero estos estudios sólo pueden inspirar asombro y maravilla por los exquisitos procesos que soportan la vida biológica.

Los componentes protectores de la leche de los mamíferos son en mayor parte moléculas de complejidad enorme, muchas de ellas comprenden compuestos proteínicos con precisos pero frágiles envoltorios. El calor altera e inactiva a la mayoría de ellos, especialmente el rápido y/o prolongado calor de la pasteurización[7].

Que ese calentamiento reduce la habilidad de la leche de proteger contra infecciones es más que sólo especulación. En 1984, investigadores en la India llevaron a cabo una prueba randomizada y controlada con 226 recién nacidos de alto riesgo a los que les daron combinaciones de leche de fórmula, leche materna sin pasteurizar y leche materna pasteurizada. La tasa más alta de infección ocurrió en el grupo al que se le dio leche materna pasteurizada y fórmula (33 %). A aquellos a los que se les dio leche materna sin pasteurizar y fórmula tuvieron un 16 % de infección y a los que se les dio sólo leche materna pasteurizada tuvieron un 14,3 % de infección. La tasa más baja de infección fue de 10,4 % en el grupo al que se le dio leche materna sin pasteurizar[8].

Investigadores en África se interesaron sobre las formas de preservar la leche materna. No se observó crecimiento de patógenos en leche materna sin pasteurizar guardada 4 horas a una temperatura alta (30-38º C), 8 horas a temperatura de una habitación (15-27º C) y 24 horas a la temperatura de un frigorífico (4-10º C)[9]. Por tanto, llegaron a la conclusión de que "aunque una temperatura muy fría (0-4º C) parecía la más segura para el almacenamiento de la leche, para guardarla a corto plazo no se recomienda el congelador debido a los riesgos del proceso de descongelación". Otro estudió mostraba que la leche materna sin pasteurizar era segura para la consumición humana después de pasar 72 horas refrigerada en el frigorífico[10]. El almacenamiento a largo plazo por congelación no causaba problemas de seguridad.

Por desgracia, la leche materna que se dona a bancos de leche humana es pasteurizada rutinariamente, con lo que se destruyen todos los mecanismos protectores que la leche humana puede ofrecer a los bebés prematuros.

Todas estas investigaciones de la leche humana se aplican igualmente a la leche de otros mamíferos. El hecho de que las crías de los animales nacen entre barro y excrementos, hace que los mecanismos protectores en la leche de vacas, cabras, ovejas, etc., sean incluso más concentrados que en la leche humana. Por ejemplo, la lactoperoxidasa, una enzima en la leche sin pasteurizar que mata a los patógenos usando pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno y radicales libres, está diez veces más presente en la leche de cabra que en la humana[11].

Mientras que las investigaciones de la leche humana han revelado el hecho de que la leche sin pasteurizar proporciona una fuerte protección contra cualquier enfermedad, los burócratas en los departamentos de salud y de granjas lecheras de nuestro país se han quedado estancados en la ciencia de los años 40. La próxima vez que uno de ellos te diga que la leche que les das a tus niños tiene que estar pasteurizada para su protección, pregúntales si la leche materna cargada de patógenos que das a tu bebé tiene que pasteurizarse también.

REFERENCIAS:

[1] J Appl Microbiol. 2003;95(3):471-8.

[2] Neonatal Netw. 2000 Oct;19(7)21-5.

[3] J Hosp Infec. 2004 Oct;58(2):146-50.

[4] J Nutr. 2005 May;135(5):1286-8.

[5] Curr Med Chem. 1999 Feb;6(2):117-27.

[6] Adv Exp Med Biol. 2004;554:145-54.

[7] Scientific American, December 1995; Lancet. 1984 Nov 17;2(8412):111-3.

[8] Lancet. 1984 Nov 17;2(8412):111-3.

[9] Cent Afr J Med. 2000 Sep;46(9):247-51.

[10] Eur J Pediatr. 2000 Nov;159(11):793-7.

[11] J Dairy Sci 1991;74:783-787

WESTON A. PRICE VIAJA A SUIZA Y DESCUBRE A LOS SUIZOS AISLADOS

"Un país, una  civilización se  puede juzgar por la forma en que trata a sus animales" Mohandas Ghandi.

Actualmente la leche es acusada de causar desde enfermedades cardiovasculares, hasta alergias y cáncer. Esto ocurre en un momento de nuestra historia en el que muchas cosas, no sólo la leche, se ha visto que causan cáncer. Pero debemos preguntarnos y reflexionar: ¿es en sí un alimento lo que causa cáncer o enfermedades cardiovasculares? Y la respuesta que nos viene a la mente es "no", si es que nuestro cerebro no ha sido lavado por los médicos que abogan en contra de las grasas saturadas de los alimentos de origen animal, claro está. Porque un alimento, tal como Dios (o la naturaleza, para los no creyentes) lo ha puesto en el mundo, no es dañino para ningún ser humano, ni para los animales. El hombre, como animal omnívoro, ha estado capacitado en toda la historia de la humanidad para alimentarse de alimentos de origen animal, además de vegetales. Y ahora, en el siglo XXI, una panda de médicos, influenciados por un estudio erróneo, y mayormente por grandes intereses comerciales, nos dicen que no, las grasas animales (que han sido consumidas por el hombre durante milenios) son peligrosas y causantes de graves enfermedades.
Para los lectores que aún no sepan de qué va esto que acabo de exponer, tienen que saber simplemente desde el principio de este artículo, que desafortunadamente, los médicos, o mejor dicho "el negocio de la salud" se mueve sólo por intereses comerciales y de control de las masas. Así utilizando el gran poder que brindan los gobiernos al sistema médico, éste a su vez controlado por la gran industria farmacéutica, tienen a la población mundial bajo su dominio, creándole enfermedades que se inventan ellos mismos para aumentar beneficios, y otras debido a las dañinas sustancias químicas que crean, en realidad, no para curar, sino para mantener a la población enferma gastando dinero. Porque la verdadera cura de las enfermedades está en los alimentos naturales, pero esto, nadie te lo va a decir, menos todavía los médicos, porque:

• Alimentos naturales como tales son cada vez más escasos en nuestra sociedad. Aquí no me refiero sólo a alimentos como los vegetales, frutas, verduras.... que ya nos tienen dicho hasta la saciedad que tenemos que comer. Pues hay otros alimentos naturales que no nos dicen que "debemos" comer para mantener nuestra salud y prevenir enfermedades, y además la población ignora los grandes beneficios para la salud de estos alimentos (porque si lo supiera, serían más consumidos). Me estoy refiriendo, como no, a los alimentos de origen animal, tan denigrados actualmente, y especialmente a la leche sin pasteurizar y los alimentos fermentados, casi ausentes en la dieta de la mayoría de la población. Este tipo de alimentos son muy importantes para la salud de niños y adultos, ya que contienen enzimas para la digestión y probióticos para las defensas.
• Y lo peor: Ningún doctor te va a decir que la nutrición curará una enfermedad, porque entonces ¡no necesitaríamos a los médicos...! Y además la industria farmacéutica se iría a pique, en vez de crecer imparablemente, como lo está haciendo ahora. Están documentadas sociedades en las que no existían médicos, por la poca o nula incidencia de enfermedades en la población (ver el vídeo de los Suizos Aislados, al principio de este artículo).

Actualmente proliferan los movimientos de rechazo a la leche. Se han desarrollado al tiempo que los movimientos vegetarianos, y acusan a la leche de tener sustancias amenazantes para nuestra salud, y como veremos, no andan mal encaminados en algunos asuntos. Los vegetarianos tienen puntos válidos, denunciando la crueldad y los sucios métodos de la producción de carne y leche en granjas industriales, pero aun así instan a abandonar totalmente la carne, y eso es inviable a largo plazo para los seres humanos, porque, como he dicho anteriormente, somos omnívoros, necesitamos carne y vegetales para obtener las vitaminas y nutrientes necesarios para nuestro crecimiento, desarrollo y reproducción, si alguno de estos alimentos falta, nos enfrentaremos a carencias. Ahora bien, esta carne se puede obtener utilizando métodos no agresivos con animales que han sido adecuadamente alimentados y han tenido una vida decente en una granja no industrial. ¡Después de todo, así es como el la naturaleza planeó que fuera! Somos nosotros, la civilización más destructora del planeta, quienes hemos extendido los modos de producción de fábrica industrial a los animales, tratándolos como si fueran meras piezas de una máquina, como si fueran materia prima inerte... (factory farming1, factory farming2)

En este artículo, lo que nos atañe es la leche, así que dejaremos a un lado otros alimentos para centrarnos en los problemas actuales en los que se encuentra metida ésta. En primer lugar, hay dos tipos de leche, una es perjudicial y la otra, lejos de serlo, es el Alimento más Perfecto de la Naturaleza.

1) La leche comercial actual es perjudicial por muchas razones:

- Las vacas son alimentadas con alimentos que no fueron diseñadas para digerir (cereales, soja, semillas) y con nada de hierba verde, que es su alimento natural. Esto hace que sean muy subceptibles a enfermedades, que requieren muchos antibióticos, y a su vez éstos destruyen sus defensas naturales, y las hacen dependientes de ellos (creándose bacterias resistentes a ellos). Estas características hacen que  produzcan una leche cargada de antibióticos, y de pesticidas, debido a los granos que constituyen su alimento, muy a menudo también transgénicos. Las vacas viven muy poco tiempo y cuando están muertas se ve que tienen los hígados destrozados (super enfermas).

- Esto si se les perdona las indignidades de la rBGH (hormona de crecimiento bovina recombinada), una hormona modificada genéticamente creada por Monsanto, que les empuja a producir leche hasta los límites de su vida, y que se ha visto que causa más daño que beneficio a los granjeros. Las vacas enferman aun más, con mastitis muy severas, que hacen que la leche se llene constantemente de pus debido a la infección.
-Además de esto, esas hormonas tan poderosas, se ha visto que han hecho efecto en la población, adelantando la pubertad de muchas niñas, y acelerando o creando muchos cánceres, entre ellos, los de mama, colon, próstata. Por ello, en Europa existe una moratoria a la aplicación de esta hormona artificial pero eso no significa que no se utilice ilegalmente, porque Monsanto sabe como introducir sus productos (ya los ha introducido ilegalmente en muchos países de Asia) y su filosofía es: "No nos podemos permitir ni perder un sólo dólar".

- Añadido a todo esto, la pasteurización (UHT) y la homogenización destruyen la leche convirtiéndola en un líquido que nuestro cuerpo no puede digerir y que causa alergias, intolerancias, y hasta enfermedades cardiovasculares. La ultrapasteurización destruye las proteínas y nuestro cuerpo no las puede digerir, causan alergias. La homogenización destruye los glóbulos de grasa de la leche para que no se agrupen y suban hacia arriba (destruye la nata de la leche), creando una enzima llamada xantioxidasa, que causa inflamación en nuestro intestino, porque el cuerpo no puede digerir esta grasa alterada. De sobra es decir que la pasteurización destruye además todas las vitaminas que se puedan encontrar en la leche. Incluso la leche de ganadería ecológica, si es UHT y homogenizada, es mala para la salud debido a la agresividad de estos procesos y las vitaminas han despaparecido.

Una vez que sabemos lo anterior, que es la razón de que mucha gente esté en contra de la leche, y de que cada vez haya más intolerancias a ésta, hemos de saber la verdad, y es que hay "otra leche", que no sólo no es mala para nuestra salud, sino que es muy beneficiosa: previene enfermedades, cura muchas de ellas (Milk cure), y es un alimento nutritivo perfecto. Para aquellos que todavía creen en la mentira del colesterol, vayan a la categoría "Las grasas saturadas y el colesterol son beneficiosos" en este blog.

2) La "Verdadera Leche" procede de vacas cuyo alimento es pasto verde, y cuando no hay, heno, alfalfa y tubérculos, NO semillas de algodón, soja, peladura de cítricos (cargada de pesticidas) o harinas de pescado o carne (lo que causó la enfermedad de las vacas locas). Mejor aun si NO son vacas de la especie Holstein, porque éstas producen una leche con menos grasa, más hormonas y más difícil de digerir para el cuerpo humano según un reciente estudio. De razas tradicionales de vacas la leche tiene más nata y es más nutritiva.

- Estas vacas, debido a su alimentación en pastos, normalmente no necesitan antibióticos, porque el PH ácido se mantiene en su sistema digestivo impidiendo la proliferación de patógenos y enfermedades (la alimentación con cerealeas, granos y semillas hace que su PH baje mucho y proliferen patógenos en su sistema digestivo, haciéndolas propensas a múltiples enfermedades -> antibióticos).

- Más ventajas aún porque al pastar libremente, los excrementos de estas vacas abonan naturalmente la tierra y no se acumulan como en las granjas convencionales industriales, donde la prolifieración de patógenos al final acaba contaminando la leche.

- Debido a que son animales saludables, producen leche saludable y limpia, y los animales enfermos de las granjas industriales, pues imagináis cómo será su leche...

- Todo esto ha sido demostrado en Estados Unidos por análisis de organizaciones de control estatales en la leche de vacas en pasto VS. la leche de vacas confinadas (videos youtube de Organic Pastures: video1, video2; vídeo con subtítulos en español al final de este artículo).

Debido a todo esto, la leche de estas vacas de crianza natural y tradicional, no necesita ser pasteurizada para nuestra protección. Estudios han demostrado que al añadir patógenos a la leche sin pasteurizar de estas vacas, éstos eran completamente destruidos por los factores protectores de la leche (las bacterias beneficiosas). 

La leche cruda contiene múltiples enzimas, entre ellas la lactasa, que participan en la digestión de la leche, por lo que la gente intolerante a la lactosa o a otros componentes de la leche puede beber leche sin pasteurizar sin problemas. También la fosfatasa , que es la responsable (junto con la vitamina D), de que el calcio de la leche se incorpore con éxito a nuestros huesos. Por tanto, como podéis imaginar, tenemos pocas posibilidades de aprovechar realmente el calcio de la leche a no ser que ésta esté sin pasteurizar, con las enzimas intactas. Es por ello que la naturaleza ha dispuesto que los bebés humanos y los animales beban la leche directamente del pecho de su madre sin alterarse o calentarse de ningún modo, porque ésta es la única forma de que todos los nutrientes y factores protectores de la leche cumplan su cometido.

Por ello, es extremadamente recomendable que los bebés y niños beban leche de vaca sin pasteurizar, sobretodo si no han tomado leche materna o si la han tomado durante poco tiempo. Es la única forma de asegurar el óptimo crecimiento de sus huesos y el desarrollo adecuado de su organismo y sistema inmunológico. También no olvidemos que la grasa saturada es esencial para el crecimiento, desarrollo y reproducción del ser humano, por ello la leche materna es 50% grasa saturada en su composición total. Todas las hormonas del cuerpo humano se forman con colesterol, de ahí la importancia de los alimentos de origen animal.

LECHE CRUDA VS. LECHE PASTEURIZADA

Situación de la leche cruda en España:

La única granja española que vende leche cruda comercialmente por ahora:

Leite Cru de produción ecolóxica O Alle, Cima do Alle, 2 - Filguiera - 36512 Lalín (Pontevedra) Galicia, Spain, Tel. 653 31 56 59 - Tel. 986 78 05 66
http://www.leitecru.es/ info@leitecru.es

Leche cruda certificada y ecológica de vacas en pasto de raza tradicional local. Sigue unos estándares muy rigurosos de menos de 300 bacterias por ml. Se vende el mismo día que se envasa. Cuesta 1,20 € / litro. Se vende en la granja, en algunos mercados locales y por correo a cualquier parte de España.

Para saber más:

Weston A. Price Foundation
Real milk.com
Organic Pastures