Por Mary Enig, PhD y Sally Fallon. Traducido por Liza Torres. (Este artículo lo puedes ver en http://www.westonaprice.org/knowyourfats/skinny.html)

Los valiosos nutrientes de la mantequilla

Los dictadores de la dieta han tenido éxito en convencer a los habitantes de los países desarrollados de que la mantequilla es peligrosa, cuando en realidad es un valioso componente de muchas dietas tradicionales y una fuente de los siguientes nutrientes:

1) Vitaminas liposolubles

Son la vitamina A o retinol, la vitamina D, la vitamina K, la vitamina E y todos sus cofactores naturales necesarios para obtener la máxima efectividad de estas vitaminas. La mantequilla es la mejor fuente de estos importantes nutrientes. De hecho, la vitamina A de la mantequilla es absorbida y utilizada más fácilmente por nuestro cuerpo que la procedente de otros alimentos (61). Afortunadamente, estas vitaminas liposolubles son relativamente estables y sobreviven el proceso de pasteurización.

Cuando el Dr. Weston Price estudió pueblos tradicionales aislados alrededor del mundo, encontró que la mantequilla era un alimento principal en muchas dietas nativas. (No encontró ninguna tribu aislada que consumiera aceites poliinsaturados). Los grupos que él estudió valoraban particularmente la mantequilla de color amarillo intenso de las vacas que se alimentaban de pasto verde de crecimiento rápido. Su intuición natural les decía que sus cualidades dadoras de vida eran especialmente beneficiosas para los niños y las mujeres embarazadas.

Cuando el Dr. Price analizó esta mantequilla de color amarillo fuerte encontró que era excepcionalmente rica en vitaminas liposolubles, particularmente en vitamina A. Él llamó a estas vitaminas "catalizadoras" o "activadoras", porque sin ellas, según el Dr. Price, nuestro cuerpo no es capaz de utilizar los minerales que ingerimos, no importa lo abundantes que sean éstos en nuestras dietas. Price también creía que las vitaminas liposolubles eran necesarias para la absorción de las vitaminas solubles en agua.

Las vitaminas A y D son necesarias para el crecimiento, para unos huesos sanos, para el desarrollo adecuado del cerebro y de los sistemas nerviosos y para un desarrollo sexual normal. Muchos estudios han mostrado la importancia de la mantequilla para la reproducción; su ausencia resulta en una "castración nutricional", esto es, el fracaso en el desarrollo de las características sexuales masculinas y femeninas. Al mismo tiempo que el consumo de mantequilla en los países ricos ha descendido, las estadísticas de esterilidad y de problemas con el desarrollo sexual han aumentado. Los terneros alimentados con sustitutos de la mantequilla no pueden crecer o reproducirse (62).

No todas las sociedades que el Dr. Price estudió comían mantequilla, pero absolutamente todos los grupos que él observó viajaban a grandes distancias para obtener alimentos ricos en vitaminas liposolubles como el pescado, el marisco, los huevos de pescado, las carnes de órganos, la grasa de mamíferos marinos y los insectos. Sin conocer los nombres de las vitaminas contenidas en estos alimentos, estas sociedades tradicionales aisladas reconocían su importancia en la dieta y comían liberalmente los alimentos de origen animal que las contenían. Ellos creían acertadamente que tales alimentos eran necesarios para la fertilidad y el óptimo desarrollo de los niños.

El Dr. Price analizó el contenido nutricional de las dietas nativas y encontró que proporcionaban de forma consistente alrededor de DIEZ veces más vitaminas liposolubles que la dieta americana del los años 30. Esta diferencia es probablemente más grande hoy en día ya que los habitantes de los países ricos han reducido voluntariamente el consumo de grasas animales. El Dr. Price se dio cuenta de que estas vitaminas liposolubles promovían una estructura ósea fuerte y bonita, un paladar amplio, dientes rectos perfectos y atractivos rostros bien proporcionados que caracterizaban a los grupos tradicionales aislados.

Los niños estadounidenses no comen pescado o carnes de órganos, al menos no de forma habitual, y la grasa de animales mamíferos marinos y los insectos no forman parte de la dieta occidental; muchos no comerían huevos de pescado. La única buena fuente de vitaminas liposolubles en la dieta occidental, y que seguro todo el mundo comería, es la mantequilla, es decir, la grasa de la leche. La mantequilla añadida a verduras o untada en pan, y la nata añadida a sopas y salsas, aseguran una correcta asimilación de los minerales y de las vitaminas solubles en agua que se encuentran en las verduras, los cereales y la carne.

2) El Factor Wulzen

Llamado también "el factor anti-rigidez", este compuesto está presente en la grasa animal. La investigadora Rosalind Wulzen descubrió que esta sustancia protege a los humanos y a los animales de la calcificación de las articulaciones (artritis degenerativa).

También protege del endurecimiento de las arterias, de las cataratas y de la calcificación de la glándula pineal (63). Los terneros alimentados con leche pasteurizada o leche desnatada desarrollan rigidez de articulaciones y no prosperan. Esos síntomas son revertidos cuando la mantequilla cruda es añadida a su dieta. La pasteurización destruye el Factor Wulzen, el cual está presente sólo en la mantequilla, la nata y la leche crudas.

3) El Factor Price o el Activador X

Descubierto por el Dr. Price, el Activador X es un poderoso catalizador que, al igual que las vitaminas A y D, ayuda al cuerpo a absorber y utilizar los minerales. Se encuentra en las carnes de órganos de animales en pasto y en algunos pescados y mariscos. La mantequilla puede ser una fuente especialmente rica en Activador X cuando viene de vacas que comen pasto de crecimiento rápido en primavera y otoño. Desaparece en vacas alimentadas con piensos de soja y semillas de algodón (64). Afortunadamente, el Activador X no es destruido por la pasteurización.

4) El Ácido Araquidónico

Es un ácido graso poliinsaturado de 20 átomos de carbono con cuatro vínculos dobles, y se encuentra sólo en las grasas animales. El Ácido Araquidónico (AA) juega un papel importante en el funcionamiento del cerebro, es un componente vital de las membranas celulares y es un precursor de las importantes prostaglandinas. Algunos gurús de la dieta advierten de no comer alimentos ricos en AA, aduciendo que contribuye a la producción de prostaglandinas "malas", unas que causan inflamación. Pero en realidad, las prostaglandinas que se fabrican a partir del AA contrarrestan la inflamación. Al igual que al colesterol se le ha acusado de causar daño a las arterias por estar allí para reparar en el lugar del daño, a las prostaglandinas las quieren acusar de inflamación en las arterias debido a que están presentes donde hay inflamación, ya que su función es también reparar el daño.

4) Ácidos Grasos de Cadena Corta y Media

La mantequilla contiene un 12-16 % de ácidos grasos de cadena corta y media. Este tipo de grasa saturada no necesita ser emulsionada por las sales biliares sino que es absorbida directamente desde el intestino delgado hacia el hígado, donde se convierte en energía rápida. Estos ácidos grasos también tienen propiedades antimicrobianas, antitumorales y de apoyo al sistema inmune, especialmente el ácido láurico de 12 átomos de carbono, un ácido graso de cadena media que se encuentra sólo en la mantequilla y en el aceite de coco.

El altamente protector ácido láurico debería ser considerado un ácido graso esencial porque sólo se fabrica en la glándula mamaria y no en el hígado como otras grasas saturadas (65). Debemos obtenerlo de dos fuentes alimenticias: se encuentra en pequeñas cantidades en la mantequilla y en grandes cantidades en el aceite de coco. El ácido butírico de 4 átomos de carbono está presente únicamente en la mantequilla. Tiene propiedades antifúngicas además de efectos antitumorales (66).

5) Los Ácidos Grasos Esenciales Omega-6 y Omega-3

Éstos se encuentran en la mantequilla en pequeñas cantidades pero en la misma proporción, lo cual es importante. Este excelente equilibrio entre los ácidos linoleico y linolénico previene los problemas asociados con el consumo excesivo de ácidos grasos omega-6.

6) Ácido Linoleico Conjugado

La mantequilla procedente de vacas en pasto también contiene una forma de ácido linoleico modificado llamado Ácido Linoleico Conjugado (ALC), el cual tiene fuertes propiedades anticancerígenas. También promueve el desarrollo del músculo y previene el aumento de peso. El ALC desaparece cuando a las vacas se las alimenta con heno seco o piensos industriales (67).

7) La Lecitina

La lecitina es un componente natural de la mantequilla que contribuye al correcto metabolismo y asimilación del colesterol y de otros constituyentes de la grasa.

8) El Colesterol

La leche materna es rica en colesterol porque éste es esencial para el crecimiento y el desarrollo. El colesterol es necesario para la producción de una gran variedad de esteroides, los cuales nos protegen frente al cáncer, la enfermedad cardiaca y la enfermedad mental.

9) Los Glicoesfingolípidos

Este tipo de grasas nos protege de infecciones gastrointestinales, especialmente en los niños y en los ancianos. Por esta razón, los niños que beben leche desnatada tienen una tasa de diarrea de tres a cinco veces mayor que los niños que beben leche entera (68).

10) Oligoelementos (minerales esenciales)

Muchos oligoelementos están incorporados a la membrana del glóbulo de grasa de la mantequilla, incluyendo el manganeso, el zinc, el cromo y el yodo. En regiones montañosas lejos del mar, el yodo de la mantequilla protege del bocio. La mantequilla es extremadamente rica en selenio, un oligoelemento con propiedades antioxidantes, conteniendo más selenio por gramo que el arenque o el germen de trigo.

Una objeción al consumo de mantequilla y otras grasas animales frecuentemente oída es que tienden a acumular sustancias tóxicas ambientales. Los pesticidas liposolubles tales como el DDT, sí se acumulan en las grasas, pero las sustancias químicas solubles en agua, como los antibióticos y las hormonas de crecimiento, se acumulan en la fracción de agua de la leche y las carnes.

Los vegetales y los cereales también acumulan toxinas. El cultivo medio recibe hasta diez aplicaciones de pesticidas desde que se planta hasta que se almacena. Los pesticidas en la grasa animal provienen de la alimentación a base de piensos industriales de granos y semillas, a menudo transgénicos y cargados con pesticidas (soja, algodón, maíz, peladura de cítricos, etc.) de prácticamente todos los animales destinados a consumo humano disponibles en la mayoría de las tiendas.

Sin embargo, las vacas, los terneros y los corderos en pasto, comen hierba que no ha sido rociada con pesticidas. La seguridad sólo la podemos encontrar, por tanto, adquiriendo alimentos de animales que pastan, no necesariamente ecológicos, porque muchas carnes y mantequillas ecológicas provienen de animales alimentados a base de granos que, al ser de agricultura ecológica, encarecen mucho el producto final, pero que no son el alimento adecuado para estos animales y hacen que éstos tengan una carne y una grasa que no es buena para nuestra salud debido a que tiene grandes cantidades de ácidos grasos omega-6, grandes cantidades de proteínas indigeribles, y ausencia de los ácidos grasos "buenos": ácidos grasos saturados e insaturados omega-3.

Es correcto asumir que todos nuestros alimentos, sean de origen vegetal o animal, pueden estar contaminados. La solución a los venenos ambientales no es eliminar las grasas animales, esenciales para el desarrollo, el crecimiento, la reproducción y la salud general del ser humano, sino buscar carnes y mantequillas ecológicas de animales en pasto, además de vegetales y cereales ecológicos. Estos productos se encuentran disponibles cada vez más en tiendas y supermercados, en venta por correo o directamente de cooperativas.

Composición de las diferentes grasas

Antes de dejar este complejo pero vital tema de las grasas, vale la pena examinar la composición de los aceites vegetales y de otras grasas animales para de este modo determinar su utilidad y seguridad en la preparación de alimentos.

La grasa de pato y ganso es semisólida a temperatura ambiente, conteniendo alrededor del 35% como grasa saturada, el 52% como grasa monoinsaturada (incluyendo pequeñas cantidades del antimicrobiano ácido palmitoleico) y alrededor del 13% como grasa poliinsaturada.

La grasa de pollo es saturada en un 31% aproximadamente, monoinsaturada un 49% (incluyendo cantidades moderadas del antimicrobiano ácido palmitoleico) y un 20% poliinsaturada, la mayor parte de la cual es ácido linoleico omega-6, aunque las cantidades de omega-3 pueden ser aumentadas alimentando a los pollos con lino o pescado, o permitiéndoles pastar libremente y comer insectos. Aunque se usa mucho en las cocinas kosher para freír, es inferior a la grasa de pato o ganso, que era la tradicionalmente preferida en las cocinas judías.

La manteca de cerdo es saturada en un 40%, monoinsaturada un 48% (incluyendo pequeñas cantidades del ácido antimicrobiano palmitoleico) y poliinsaturada un 12%. Al igual que la grasa de las aves, la cantidad de ácidos grasos omega-6 y omega-3 variarán de acuerdo a lo que se les ha dado de comer a los cerdos. En los trópicos, la manteca de cerdo puede ser también una fuente de ácido láurico si los cerdos comen cocos.

Al igual que la grasa de pato y ganso, la manteca de cerdo es estable y una de las grasas preferidas para freír. Era ampliamente usada en América a principios del siglo XX. Es una buena fuente de vitamina D, especialmente en los países del tercer mundo donde otros alimentos de origen animal son a menudo caros. Algunos investigadores creen que los productos del cerdo deberían evitarse porque pueden contribuir al cáncer. Otros sugieren que sólo la carne del cerdo representa un problema y que la grasa en forma de manteca de cerdo es segura y saludable.

Las grasas de ternera y cordero son saturadas un 50-55%, monoinsaturadas alrededor del 40% y contienen pequeñas cantidades de poliinsaturados, a menudo menos del 3%. El sebo, que es la grasa de la cavidad del animal, es saturado en un 70-80%. La grasa de cordero y ternera y el sebo son muy estables a altas temperaturas y pueden usarse para freír. Las culturas tradicionales valoraban estas grasas por sus beneficios para la salud. Son una buena fuente de ácido palmitoleico antimicrobiano.

El aceite de oliva contiene un 75% de ácido oleico, una estable grasa monoinsaturada, además de un 13% de grasa saturada, un 10% de ácido linoleico omega-6 y un 2% de ácido linolénico omega-3. El alto porcentaje de ácido oleico hace que el aceite de oliva sea ideal para ensaladas y para cocinar a moderadas temperaturas. El aceite de oliva virgen extra es también rico en antioxidantes.

Puede tener apariencia nublada y espesa, indicando que no ha sido filtrado, y puede tener un color amarillo dorado, indicando que ha sido extraído de aceitunas totalmente maduras. El aceite de oliva ha superado todas las pruebas de la historia; es el aceite vegetal más seguro que puedes usar, pero no te excedas. Los ácidos grasos de cadena más larga del aceite de oliva tienen más probabilidad de causar la acumulación de grasa corporal que los ácidos grasos de cadena corta de la mantequilla, el coco o el aceite de palma.

El aceite de cacahuete contiene un 48% de ácido oleico, un 18% de grasa saturada y un 34% de ácido linoleico omega-6. Al igual que el aceite de oliva, el aceite de cacahuete es relativamente estable y, por tanto, adecuado para fritos ocasionales. Pero el alto porcentaje de omega-6 presenta un peligro potencial, así que el uso del aceite de cacahuete debería limitarse estrictamente. Además, desgraciadamente, todas las mantequillas de cacahuete vendidas comercialmente, excepto las ecológicas en tiendas de alimentos saludables, contienen peligrosas grasas hidrogenadas que son añadidas para darle una consistencia más dura parecida a la mantequilla.

El aceite de sésamo contiene un 42% de ácido oleico, un 15% de grasa saturada y un 43% de ácido linoleico omega-6. El aceite de sésamo es similar en su composición al aceite de cacahuete. Puede ser usado para freír porque contiene unos antioxidantes únicos que no son destruidos por el calor. Sin embargo, el alto porcentaje de omega-6 milita en contra de su uso.

Los aceites de cártamo, de maíz, de girasol, de soja y de algodón contienen todos ellos más de un 50% de omega-6. El aceite de cártamo, por ejemplo, contiene casi un 80% de omega-6. Los investigadores están empezando a descubrir los peligros de un exceso de aceites omega-6 en la dieta, estén o no rancios. El uso de estos aceites debería ser evitado estrictamente.

Nunca deberían consumirse después de haber sido calentados, al cocinar, freír u hornear. Los aceites de alto oleico de cártamo y girasol, producidos a través de plantas híbridas, tienen una composición similar al aceite de oliva, es decir, grandes cantidades de ácido oleico y sólo pequeñas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados, y por tanto, son más estables que las variedades tradicionales. Sin embargo, es difícil encontrar una versión extraída en frío de estos aceites.

El aceite de canola contiene un 5% de grasas saturadas, un 57% de ácido oleico, un 23% de omega-6 y un 10-15% de omega-3. Es aceite más nuevo en el mercado, que se desarrolló a partir de la semilla de colza, que forma parte de la familia de la mostaza. La semilla de colza no es apropiada para el consumo humano porque contiene un ácido graso de cadena muy larga llamado ácido erúcico, el cual, bajo ciertas circunstancias es asociado a lesiones fibróticas cardiacas.

El aceite de canola fue cruzado para que contuviera nada o poco de ácido erúcico y ha atraído la atención de los nutricionistas debido a su alto contenido en ácido oleico. Pero hay algunas indicaciones de que el aceite de canola presenta problemas propios. Tiene un alto contenido en sulfuro y se vuelve rancio fácilmente. Los productos horneados con aceite de canola desarrollan moho rápidamente. Durante el proceso de desodorización los ácidos grasos omega-3 del aceite de canola procesado son transformados en ácidos grasos trans, similares a los de la margarina y posiblemente aún más peligrosos (69). Un estudio reciente indica que el aceite supuestamente "beneficioso para el corazón" de canola en realidad crea una deficiencia de vitamina E, una vitamina requerida para un sistema cardiovascular sano (70). Otros estudios indican que incluso el aceite de canola bajo en ácido erúcico causa lesiones cardiacas, particularmente cuando la dieta es baja en grasa saturada (71).

Para más información ver el nuevo artículo de Sally y la Dra. Enig sobre el aceite de canola

El aceite de semillas de lino contiene un 9% de ácidos grasos saturados, un 18% de ácido oleico, un 16% de omega-6 y un 57% de omega-3. Con su contenido extremadamente alto en omega-3, el aceite de semilla de lino constituye un remedio para el desequilibrio entre omega-6 y omega-3 tan prevalente en la dieta de los habitantes de los países ricos hoy en día. No es sorprendente que el folklore escandinavo otorgara el valor de alimento saludable al aceite de semilla de lino.

Los nuevos métodos de extracción y envasado han minimizado los problemas de ranciedad. Debería mantenerse siempre refrigerado, y consumirse en pequeñas cantidades en aderezos de ensaladas y como condimento.

Los aceites tropicales son más saturados que otros aceites vegetales. El aceite de palma es saturado un 50%, con un 41% de ácido oleico y alrededor de un 9% de ácido linoleico omega-6. El aceite de coco es saturado un 92%, con más de dos tercios de la grasa saturada en la forma de ácidos grasos de cadena media (llamados a menudo triglicéridos de cadena media).

El ácido láurico, de particular interés, se encuentra en grandes cantidades en el aceite de coco y en la leche materna. Este ácido graso tiene fuertes propiedades antifúngicas y antimicrobiales.

El aceite de coco protege a las poblaciones tropicales de bacterias y hongos tan frecuentes en sus alimentos. Al mismo tiempo que las naciones del tercer mundo han comenzado a usar aceites vegetales poliinsaturados para cocinar, la incidencia de problemas digestivos y enfermedades debidas a inmunodeficiencias ha aumentado dramáticamente. El aceite de coco es usado en algunas fórmulas de leche en polvo para bebé debido a que contiene ácido láurico. El aceite de palma, usado en recubrimientos  de dulces y en algunas galletas comerciales, también contiene altos niveles de ácido láurico.

[Sin embargo, debemos tener en cuenta que debido a la falta de legislación en España en torno a los ingredientes de los productos, los aceites tropicales usados se agrupan normalmente bajo el término genérico de "grasas vegetales" en las etiquetas de los productos. Pero la legislación permite todavía desgraciadamente que se agrupen dentro de este mismo término de grasas vegetales las "grasas vegetales hidrogenadas", sin especificarlas de ningún modo, ni siquiera en los porcentajes de grasas de distinto tipo (saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas), siendo esto exigido ya en muchos países, incluido EEUU. Por eso, cuando en un producto leemos que está hecho con "grasas vegetales" no podemos saber si estamos comiendo "grasas tropicales sanas" sin adulterar o si estamos comiendo "grasas vegetales hidrogenadas". De hecho, los fabricantes suelen alternar indistintamente entre las dos según la materia prima que tengan más disponible en ese momento concreto o la que les resulte más barata.

Esta denominación general de "grasas vegetales" les proporciona a las industrias de alimentación una libertad total de elegir materias primas naturales o artificiales en cualquier momento sin que los consumidores puedan saber qué están utilizando y sin ningún problema legal para ellos. El último producto donde se están añadiendo masivamente grasas hidrogenadas de forma encubierta es el pan (sí, "el pan nuestro de cada día"), sobretodo el que se vende en supermercados pero también muchas panaderías están incorporando crecientemente aditivos que contienen grasas vegetales hidrogenadas como los monodiglicéridos de ácidos grasos o las margarinas en la elaboración del pan. (Nota de la Traductora)]

Los aceites tropicales altamente saturados son muy estables y pueden guardarse a temperatura ambiente durante muchos meses sin volverse rancios. No contribuyen a la enfermedad cardiaca y han alimentado a poblaciones sanas durante milenios (72).

Es una pena que no usemos estos aceites para cocinar y hornear, la mala prensa que han recibido es el resultado de los grupos de presión de la industria de los aceites vegetales poliinsaturados (73). El aceite de palma rojo tiene un agradable sabor intenso y es usado en toda África para cocinar. El aceite de palma clarificado, que no tiene sabor y es de color blanco, se usaba hace años en la producción de patatas fritas comerciales, y el aceite de coco se usaba en la producción de galletas, pastas y pasteles. El miedo infundado a la grasa saturada ha hecho que los fabricantes abandonen estos seguros y saludables aceites a favor de los aceites hidrogenados de soja, maíz, canola y algodón.

En resumen, nuestra elección de grasas y aceites es una decisión de extrema importancia. La mayoría de la gente, especialmente los bebés y los niños en edad de crecimiento, se benefician más de grandes cantidades de grasa en la dieta que de pocas cantidades. Pero debemos elegir con cuidado el tipo de grasas que comemos. Sobretodo evitar todos los alimentos fabricados industrialmente que contienen las modernas grasas hidrogenadas y los aceites poliinsaturados.

En su lugar, usa aceite de oliva virgen extra y pequeñas cantidades de aceite de semilla de lino sin refinar. Adéntrate en los méritos del aceite de coco para hornear y para freír usa grasas animales. Come huevos con su yema y carnes con la grasa que tienen adherida. Y, finalmente, consume mantequilla de buena calidad tanto como quieras, con la feliz seguridad de que es un alimento completo y esencial para ti y para toda tu familia.

Mantequilla ecológica, aceite de oliva virgen extra,  aceite de lino de extracción en frío en envases opacos y aceite o crema de coco están disponibles en tiendas de productos saludables y en mercados de gourmet. El aceite de palma está disponible en tiendas de productos africanos y sudamericanos.

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Artículo procedente del libro : Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats by Sally Fallon with Mary G. Enig, PhD (NewTrends Publishing 2000, www.newtrendspublishing.com 877-707-1776)

Ir a  La verdad que no te contarán sobre la grasa saturada: Parte 1 - Parte 2

Por Mary Enig, PhD y Sally Fallon. Traducido por Liza Torres. Este artículo lo puedes ver en http://www.westonaprice.org/knowyourfats/skinny.html

Clasificación de los ácidos grasos según su longitud

Los investigadores clasifican los ácidos grasos no sólo según su grado de saturación, sino también según su longitud.

Los ácidos grasos de cadena corta tienen de cuatro a seis átomos de carbono. Estas grasas son siempre saturadas. El ácido butírico, de cuatro átomos de carbono, se encuentra mayormente en la mantequilla procedente de las vacas, y el ácido cáprico, de seis átomos de carbono, está presente en la mantequilla de la leche de cabra. Estos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, es decir, nos protegen de virus, levaduras y bacterias patógenas en el intestino. No necesitan que las sales biliares los activen, son directamente absorbidos para proporcionar energía rápida. Por esta razón, es menos probable que causen un aumento de peso como lo hacen los aceites vegetales comerciales o el aceite de oliva (27). Los ácidos grasos de cadena corta también contribuyen a la salud del sistema inmune (28).

Los ácidos grasos de cadena media tienen de 8 a 12 átomos de carbono y se encuentran predominantemente en la mantequilla y en los aceites tropicales. Al igual que los ácidos grasos de cadena corta, estas grasas tienen propiedades antimicrobianas, son absorbidas directamente para energía rápida, y contribuyen a la salud del sistema inmune.

Los ácidos grasos de cadena larga tienen de 14 a 18 átomos de carbono y pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente en la grasa de ternera y de cordero. El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de 18 átomos de carbono que es el principal componente del aceite de oliva.

Otro ácido graso monoinsaturado es el ácido palmitoleico, de 16 átomos de carbono, y que tienen grandes propiedades antimicrobianas. Se encuentra exclusivamente en las grasas animales. Los dos ácidos grasos esenciales son también de cadena larga, cada uno con 18 átomos de carbono de longitud. Otro ácido graso de cadena larga importante es el ácido gamma-linoleico (AGL), el cual tiene 18 carbonos y tres vínculos dobles. Se encuentra en los aceites de onagra, de borraja y de grosella negra. Tu cuerpo fabrica el AGL a partir del ácido linoleico omega-6 y lo usa en la producción de unas sustancias llamadas prostaglandinas, unas hormonas situadas en los tejidos que regulan muchos procesos a nivel celular.

Los ácidos grasos de cadena muy larga tienen de 20 a 24 átomos de carbono. Tienden a ser altamente insaturados, con cuatro, cinco o seis vínculos dobles. El cuerpo de algunas personas puede fabricar estos ácidos grasos a partir de los ácidos grasos esenciales, pero otros, particularmente aquellos cuyos ancestros comían mucho pescado, carecen de las enzimas para producirlos. Estos "carnívoros obligados" deben obtenerlos de los alimentos de origen animal tales como órganos, yemas de huevo y aceites de mantequilla y de pescado. Los ácidos grasos de cadena muy larga más importantes son el ácido dihomo-gamma-linoleico (DGLA), con 20 átomos de carbono y tres vínculos dobles; el ácido araquidónico (AA), con 20 átomos de carbono y cuatro vínculos dobles; el ácido eicosapentanoico (EPA), con 20 átomos de carbono y cinco vínculos dobles; y el ácido docosahexaenoico (DHA), con 22 átomos de carbono y seis vínculos dobles. Todos estos excepto el DHA son usados en la producción de protaglandinas, hormonas situadas en los tejidos que dirigen muchos procesos celulares. Además, el AA y el DHA juegan unos papeles muy importantes en el funcionamiento del sistema nervioso (29).

Los peligros de los poliinsaturados

Al público se le ha suministrado una gran cantidad de desinformación sobre las relativas virtudes de los aceites poliinsaturados versus las grasas saturadas. Los gurús de la dieta políticamente correcta nos dicen que los aceites poliinsaturados son buenos para nosotros y que las grasas saturadas causan cáncer y enfermedad cardiaca. El resultado que han conseguido es unos cambios extraordinarios en la dieta Occidental.

A principios del siglo XX, la mayoría de los ácidos grasos en la dieta eran o saturados o monoinsaturados, principalmente procedentes de mantequilla, manteca de cerdo, grasas animales, aceite de coco y pequeñas cantidades de aceite de oliva. Hoy en día la mayor parte de grasas en la dieta son poliinsaturadas de aceites vegetales en gran medida procedentes de la soja, además del maíz, el cártamo y la canola.

Las dietas actuales pueden contener hasta el 30 % de las calorías como aceites poliinsaturados, pero la investigación científica indica que esta cantidad es demasiado alta. Los mejores datos nos indican que nuestro consumo de poliinsaturados no debería ser mayor del 4 % de las calorías totales, en estas proporciones aproximadamente: 2 % de ácido linolénico omega-3 y 2 % de ácido linoleico omega-6 (30).

El consumo de ácidos grasos esenciales en este rango se encuentra en poblaciones nativas en regiones templadas y tropicales cuyo consumo de aceites poliinsaturados viene de las pequeñas cantidades que se encuentran en las legumbres, los cereales, las nueces, los vegetales verdes, el pescado, el aceite de oliva y las grasas animales, pero no de los aceites vegetales para cocinar comerciales.

Un consumo excesivo de aceites poliinsaturados se ha demostrado que contribuye a un gran número de enfermedades incluyendo el cáncer y la enfermedad cardiaca, la disfunción del sistema inmune, daña el hígado, los órganos reproductivos y los pulmones, causa desórdenes digestivos, deprime la capacidad de aprendizaje y de crecimiento y causa aumento de peso (31).

Una de las razones por las que los poliinsaturados causan tantos problemas de salud es que tienden a oxidarse y ranciarse cuando están sujetos al calor, al oxígeno y a la humedad, como por ejemplo cuando se cocina con ellos o se utilizan en procesos alimenticios industriales. Los aceites rancios se caracterizan por tener radicales libres, esto es, átomos o grupos de átomos libres con un electrón impar en una órbita exterior. Estos compuestos son extremadamente reactivos químicamente.

Los radicales libres han sido llamados "los maleantes" del cuerpo humano por su ataque a las membranas celulares y a los glóbulos rojos y por dañar las cadenas de ADN y ARN, y de esta forma desencadenar mutaciones en tejidos, vasos sanguíneos y piel. Los radicales libres en la piel la dañan causando arrugas y envejecimiento prematuro, los radicales libres en los tejidos y órganos preparan el terreno para el nacimiento de tumores, y los radicales libres en los vasos sanguíneos inician la acumulación de placa.

Por tanto no es sorprendente que numerosas pruebas y estudios hayan mostrado repetidamente una alta correlación entre cáncer y enfermedad cardiaca con el consumo de poliinsaturados (32). Nueva evidencia relaciona la exposición a radicales libres con el envejecimiento prematuro, con las enfermedades autoinmunes como la artritis y la enfermedad de Parkinson, la enfermedad de Lou Gehrig, el Alzheimer y las cataratas (33).

Demasiadas grasas Omega-6

Los problemas asociados con un exceso de poliinsaturados se agravan debido al hecho de que la mayoría de los poliinsaturados en aceites vegetales comerciales están en la forma de ácido linoleico omega-6 doble insaturado, con muy poco del vital ácido linolénico omega-3 triple insaturado.

Una investigación reciente ha revelado que demasiado omega-6 en la dieta crea un desequilibrio que puede interferir con la producción de importantes protaglandinas (34). Este trastorno puede resultar en una mayor tendencia a la formación de coágulos de sangre, inflamación, alta tensión arterial, irritación del tracto digestivo, baja función inmune, esterilidad, proliferación celular, cáncer y aumento de peso (35).

Demasiado poco Omega-3

Un nutrido grupo de investigadores han argumentado que aunque tiene ácidos grasos omega-6 en exceso, la dieta de los países ricos es deficiente en el ácido linolénico más insaturado omega-3. Este ácido graso es necesario para la oxidación celular, para la metabolización de importantes aminoácidos que contienen sulfuro y para mantener un equilibrio justo en la producción de prostaglandinas. Las deficiencias han sido asociadas con asma, enfermedad cardiaca y retrasos de aprendizaje (36).

La mayoría de los aceites vegetales comerciales contienen muy poco ácido linolénico omega-3 y grandes cantidades de ácido linoleico omega-6. Además, las modernas prácticas agrícolas e industriales han reducido la cantidad de ácidos grasos omega-3 en la carne, los huevos, el pescado y los vegetales comercialmente disponibles. Por ejemplo, los huevos ecológicos de gallinas a las que se les permite alimentarse de insectos y plantas verdes pueden contener ácidos grasos omega-6 y omega-3 en una proporción beneficiosa de aproximadamente uno a uno, pero los huevos comerciales del supermercado pueden contener hasta diecinueve veces más omega-6 que omega-3. Exactamente lo mismo ocurre con la grasa de la carne de animales en pasto (omega-3) vs. la grasa de la carne de animales en piensos de grano y semillas (omega-6), e ídem con la grasa de la leche según la alimentación de las vacas (37).

Los beneficios de las grasas saturadas

Las más maldecidas, las grasas saturadas, que todo el mundo te dice que tienes que evitar, no son la causa de las enfermedades modernas. De hecho, juegan importantes papeles en la química de nuestro cuerpo:

§         Los ácidos grasos saturados constituyen al menos el 50 % de las membranas celulares. Son los que dan a nuestras células la resistencia e integridad necesarias.

§         Juegan un papel vital en la salud de nuestros huesos. Para que el calcio se incorpore efectivamente a la estructura ósea, al menos el 50 % de la grasa dietética ha de ser saturada (38).

§         Bajan el nivel de Lp(a), una sustancia en la sangre que indica propensión a la enfermedad cardiaca (39). Protegen el hígado del alcohol y de otras toxinas, como el Tylenol (40).

§         Mejoran el sistema inmune (41).

§         Se necesitan para la adecuada utilización de los ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos omega-3 alargados se retienen mejor en los tejidos cuando la dieta es rica en grasas saturadas (42).

§         El ácido esteárico de 18 átomos de carbono y el ácido palmítico de 16 son el alimento preferido del corazón, y esta es la razón de que la grasa alrededor del músculo cardiaco sea altamente saturada (43). El corazón requiere de esta reserva de grasa en momentos de estrés.

§         Los ácidos grasos saturados de cadena corta y media tienen importantes propiedades antimicrobiales. Nos protegen de dañinos microorganismos en el tracto digestivo.

Las pruebas científicas, evaluadas honestamente, no apoyan la afirmación de que las grasas saturadas obstruyen las arterias y causan enfermedad cardiaca (44). En realidad, el análisis de la grasa de las obstrucciones arteriales revela que sólo el 26 % de ella es saturada. El resto es insaturada, de la cual más de la mitad es poliinsaturada (45).

¿Y qué pasa con el colesterol?

Aquí también los ciudadanos han sido desinformados. Nuestros vasos sanguíneos pueden ser dañados de varias formas diferentes a través de irritaciones causadas por los radicales libres o los virus, o porque son estructuralmente débiles, y cuando esto ocurre, la sustancia natural de reparación de nuestro cuerpo va allí a reparar el daño. Esta sustancia es el colesterol. El colesterol es un alcohol de alto peso molecular que se fabrica en el hígado y en la mayor parte de las células humanas. Al igual que las grasas saturadas, el colesterol que fabricamos y consumimos juega muchos papeles importantes en nuestro cuerpo:

§         Junto con las grasas saturadas, el colesterol en la membrana celular proporciona a nuestras células la necesaria resistencia y estabilidad. Cuando la dieta contiene un exceso de ácidos grasos poliinsaturados, éstos reemplazan a los ácidos grasos saturados en la membrana celular, por lo que las paredes celulares se vuelven flácidas.

§         Cuando esto ocurre, el colesterol de la sangre es llevado a los tejidos para darles integridad estructural. Esa es la razón de que los niveles de colesterol en la sangre bajen temporalmente cuando reemplazamos las grasas saturadas con los aceites poliinsaturados en la dieta (46).

§         El colesterol actúa como un precursor de los vitales corticosteroides, hormonas que nos ayudan a lidiar con el estrés y protegen el cuerpo de la enfermedad cardiaca y el cáncer. También es el precursor de las hormonas sexuales: andrógeno, testosterona, estrógeno y progesterona.

§         El colesterol es el precursor de la vitamina D, un vitamina liposoluble muy importante necesaria para tener unos huesos y un sistema nervioso saludables, un crecimiento adecuado, el metabolismo de los minerales, el tono muscular, la producción de la insulina, la reproducción y la función del sistema inmune.

§         Las sales biliares están hechas de colesterol. La bilis es vital para la digestión y la asimilación de las grasas de la dieta.

§         Investigaciones recientes muestran que el colesterol actúa como un antioxidante (47). Ésta es probablemente la explicación del hecho de que los niveles de colesterol aumentan con la edad. Siendo antioxidante, el colesterol nos protege del daño de los radicales libres que conducen a la enfermedad cardiaca y al cáncer.

§         El colesterol es necesario para la adecuada función de los receptores de serotonina en el cerebro (48). La serotonina es la sustancia química natural que el cuerpo fabrica para "sentirse bien". Niveles bajos de colesterol han sido asociados con un comportamiento violento y agresivo, depresiones y tendencias suicidas.

§         La leche materna es especialmente rica en colesterol y contiene una enzima especial que ayuda al bebé a utilizar este nutriente. Los bebés y los niños necesitan alimentos ricos en colesterol durante sus años de crecimiento para asegurar el desarrollo adecuado del cerebro y del sistema nervioso.

§         El colesterol dietético juega un papel importante en el mantenimiento de la salud de la pared intestinal (49). Esta es la razón de que las dietas vegetarianas bajas en colesterol pueden llevar al síndrome del intestino irritable y a otros trastornos intestinales.

El colesterol no es la causa de las enfermedades cardiacas o cardiovasculares sino más bien una potente arma antioxidante contra los radicales libres en la sangre, y una sustancia de reparación que ayuda a curar las heridas arteriales (aunque las placas arteriales contienen muy poco colesterol).

Sin embargo, como todas las grasas, el colesterol puede ser dañado por la exposición al calor y al oxígeno. Este colesterol dañado u oxidado parece promover tanto heridas en las células arteriales como acumulamiento patológico de placa en las arterias (50). El colesterol oxidado se encuentra en los huevos en polvo, en la leche en polvo (añadida a la mayoría de los alimentos comerciales actualmente), y en las carnes y grasas que han sido calentadas a temperaturas muy altas como por ejemplo en frituras o en otros procesos de alta temperatura (pasteurización, homogenización y ultrapasteurización).

Niveles altos de colesterol en la sangre a menudo indican que el cuerpo necesita colesterol para protegerse de grandes cantidades de grasas que contienen radicales libres. Del mismo modo que se necesita un cuerpo más grande de policías en un lugar donde ocurren crímenes con más frecuencia, el colesterol se necesita en un cuerpo mal alimentado para proteger al individuo de una tendencia a la enfermedad cardiovascular o cardiaca y al cáncer. Culpar al colesterol de la enfermedad cardiaca coronaria es como culpar a la policía de asesinato y robo en un área de abundante crimen.

La baja función tiroidea (hipotiroidismo) resultará a menudo en altos niveles de colesterol. Cuando la función tiroidea es pobre, con frecuencia debido a una dieta abundante en azúcar y baja en yodo aprovechable, vitaminas liposolubles y otros nutrientes, el cuerpo inunda la sangre con colesterol como mecanismo protector y adaptativo, proporcionando una superabundancia de materiales necesarios para sanar los tejidos y producir los protectores esteroides. Los individuos con hipotiroidismo son particularmente susceptibles a las infecciones, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer (51).

La causa y el tratamiento de la enfermedad cardiaca

La causa de la enfermedad cardiaca no son las grasas animales y el colesterol sino más bien un número de factores inherentes a las dietas modernas, incluyendo un exceso en el consumo de aceites vegetales, grasas hidrogenadas, carbohidratos refinados en la forma de azúcar y harina blanca, deficiencias de minerales, particularmente bajos niveles de los protectores magnesio y yodo, deficiencias de vitaminas, particularmente de vitamina C, necesaria para la integridad de las paredes de los vasos sanguíneos, y de antioxidantes como el selenio y la vitamina E, que nos protegen de los radicales libres, y, finalmente, la desaparición de las grasas antimicrobianas de nuestra alimentación, concretamente, las grasas animales y los aceites tropicales (52). Estas grasas nos protegían de los tipos de virus y bacterias que han sido asociados con la aparición de placa patógena que lleva a la enfermedad cardiaca.

Mientras que los niveles de colesterol en la sangre proporcionan una imprecisa indicación de una futura enfermedad cardiaca, niveles altos de una sustancia llamada homocisteína en la sangre han sido correlacionados positivamente con una acumulación patológica de placa en las arterias y una tendencia a la formación de coágulos en la sangre, una combinación mortal. El ácido fólico, la vitamina B6, la vitamina B12 y la colina, son nutrientes que bajan los niveles de homocisteína en la sangre (53). Estos nutrientes se encuentran principalmente en alimentos de origen animal.

La mejor manera de tratar la enfermedad cardiaca, entonces, no es concentrarse en bajar el colesterol, ya sea con medicamentos o a través de la dieta, sino:

§         Cconsumir una dieta que contenga alimentos de origen animal ricos en las vitaminas B6 y B12.

§         Para aumentar la función tiroidea, el uso diario de sal marina natural, una buena fuente de yodo aprovechable.

§         Evitar las deficiencias de minerales y vitaminas que hacen que las paredes arteriales sean más propensas a rupturas y a la acumulación de placa.

§         Incluir grasas antimicrobianas en la dieta.

§         Eliminar de la dieta los alimentos producidos industrialmente, que contienen carbohidratos refinados, colesterol oxidado, aceites vegetales que contienen radicales libres y grasas hidrogenadas, que hacen que el cuerpo necesite una reparación constante.

Los modernos métodos de procesamiento de las grasas

Es importante comprender que, de todas las sustancias ingeridas por nuestro cuerpo, los aceites poliinsaturados son los que el procesamiento industrial de los alimentos hace más peligrosos, especialmente el inestable ácido linolénico omega-3. Considera los siguientes procesos que son infligidos en los ácidos grasos naturales antes de que aparezcan en nuestras mesas:

Extracción

Los aceites naturales de las frutas, los frutos secos y las semillas deben en primer lugar ser extraídos. Antiguamente, esta extracción se llevaba a cabo moviendo lentamente prensas de piedra. Pero actualmente la mayoría de los aceites procesados en grandes industrias se obtienen aplastando las semillas y calentándolas a 110ºC.

Después, el aceite es tratado a una presión de 10 o 20 toneladas por 2 cm, de esta forma generando más calor. Durante este proceso, los aceites están expuestos a los daños de la luz y el  oxígeno. Para extraer el último 10 % del aceite de las semillas aplastadas, los procesadores tratan la pulpa con algún solvente, a menudo el hexano. El solvente es entonces hervido, aunque pueden permanecer en el aceite hasta 100 partes por millón de solvente. Los solventes, siendo ellos mismos tóxicos, también retienen los pesticidas tóxicos que están adheridos a las semillas y los granos antes que el procesamiento empieza.

El procesamiento a altas temperaturas hace que las débiles uniones de átomos de carbono de los ácidos grasos insaturados, especialmente el triple insaturado ácido linolénico, se rompan, de este modo creando peligrosos radicales libres. Además, los antioxidantes tales como la liposoluble vitamina E, que protege al cuerpo de los estragos de los radicales libres, son neutralizados o destruidos por las altas temperaturas y presiones. El BHT y el BHA, ambos sospechosos de causar cáncer y daño cerebral, son con frecuencia añadidos a estos aceites para reemplazar la vitamina E y otros conservantes naturales que son destruidos por el calor.

Hay sin embargo una moderna técnica para la extracción que perfora las semillas y extrae el aceite y su precioso cargamento de antioxidantes a bajas temperaturas, y con una mínima exposición a la luz y al oxígeno. Estos aceites extraídos en frío, no refinados, permanecerán frescos por más largo tiempo si se almacenan en lugares fríos y en botellas oscuras.

El aceite de oliva virgen extra se produce aplastando las aceitunas entre rodillos de piedra o acero. Este proceso es uno de los más amables ya que preserva la integridad de los ácidos grasos y los numerosos antioxidantes y conservantes naturales del aceite de oliva. Si éste se envasa en envases opacos, retendrá su frescura y su valiosa carga de antioxidantes durante muchos años.

La hidrogenación (Cómo se fabrica la margarina y la grasa vegetal hidrogenada)

Este proceso transforma los aceites poliinsaturados, normalmente líquidos a temperatura ambiente, en grasas que son sólidas a temperatura ambiente: margarina y grasa vegetal hidrogenada. Para producirlas, los fabricantes utilizan los aceites más baratos: de soja, de maíz, de algodón o de canola, los cuales ya están rancios debido al proceso de extracción a altas temperaturas, y los mezclan con partículas de metal, a menudo óxido de níquel.

Al aceite con su catalizador de níquel se le aplica gas de hidrógeno en un reactor a altas temperaturas y a grandes presiones. Después, emulsionantes parecidos a jabón y almidón, son añadidos a la mezcla, y para darle una mejor consistencia, el aceite es sujeto otra vez a altas temperaturas y limpiado al vapor. Esto elimina el olor desagradable que tiene el aceite.

El color natural de la margarina, un gris poco apetecible, se elimina con lejía. Tintes y fuertes sabores deben después añadirse para hacer que se parezca a la mantequilla. Finalmente, la mezcla es comprimida y envasada en bloques o tubos y vendida con marketing de comida saludable.

Las margarinas y aceites "parcialmente hidrogenados" son incluso peores para la salud que los aceites vegetales altamente refinados con los que se fabrican debido a los cambios químicos que ocurren durante el proceso de hidrogenación. Bajo altas temperaturas, el catalizador de níquel hace que los átomos de hidrógeno cambien de posición en la cadena de los ácidos grasos.

Antes de la hidrogenación, los pares de átomos de hidrógeno se encuentran juntos en la cadena, haciendo que ésta se ondule ligeramente y creando una concentración de electrones en el lugar del doble vínculo. A esto se le llama la formación cis, la configuración más común encontrada en la naturaleza. Con la hidrogenación, un átomo de hidrógeno del par se mueve al otro lado de forma que la molécula se endereza. Esto es llamado la formación trans, raramente encontrada en la naturaleza.

Las grasas trans artificiales son toxinas para el cuerpo humano, pero por desgracia nuestro sistema digestivo no las reconoce como tales. En lugar de ser eliminadas, las grasas trans son incorporadas en las membranas celulares como si fueran grasas cis, ¡de modo que tus células se vuelven también parcialmente hidrogenadas! Una vez allí, los ácidos grasos trans con sus átomos de hidrógeno mal colocados causan estragos en el metabolismo celular porque las reacciones químicas sólo pueden tener lugar cuando los electrones de las membranas celulares están en determinadas colocaciones o patrones, que el proceso de hidrogenación ha distorsionado.

En 1940, los investigadores encontraron una fuerte correlación entre cáncer y el consumo de grasas, las grasas usadas fueron grasas hidrogenadas, aunque los resultados presentaban a las grasas saturadas como culpables (54). De hecho, hasta muy recientemente, las grasas saturadas eran a menudo clasificadas en la misma categoría que las grasas trans en las numerosas bases de datos que los investigadores usaban para correlacionar tendencias alimenticias con enfermedades (55). Y por supuesto, las grasas saturadas naturales eran tapadas por la brocha negra de los artificiales aceites vegetales hidrogenados.

Las grasas parcialmente hidrogenadas fabricadas a partir de aceites vegetales en realidad bloquean la utilización de los ácidos grasos esenciales en nuestro cuerpo, causando muchos efectos perniciosos incluyendo disfunción sexual, aumento del colesterol en la sangre y parálisis del sistema inmune (56).

El consumo de grasas hidrogenadas está asociado a un gran número de otras enfermedades graves, no solamente cáncer sino también arteriosclerosis, diabetes, obesidad, disfunción del sistema inmune, bebés con bajo peso al nacer, defectos de nacimiento, disminución de la agudeza visual, esterilidad, dificultad en la lactancia y problemas con los huesos y tendones (57).

A pesar de todo esto, sabemos que quien manda es el dinero porque las grasas hidrogenadas continúan siendo promovidas como un alimento saludable por algunas empresas, principalmente las fabricantes de margarina. La popularidad superior de la margarina frente a la mantequilla representa un triunfo del marketing publicitario sobre el sentido común de la gente. Tu mejor defensa es evitar este producto como la peste.

La Homogenización

En este proceso las partículas de grasa de la nata de la leche son forzadas a altas presiones por diminutos agujeros. Las partículas resultantes son tan pequeñas que pueden estar en suspensión en vez de ascender hacia arriba en la leche. Esto hace que la grasa y el colesterol sean más susceptibles de ranciarse y oxidarse, y algunas investigaciones indican que las grasas homogeneizadas pueden contribuir a la enfermedad cardiovascular (58).

El constante ataque de los medios de comunicación a las grasas saturadas es extremadamente sospechoso. Afirmaciones de que la mantequilla causa valores crónicamente altos de colesterol nunca han sido validadas por las investigaciones. Aunque algunos estudios muestran que el consumo de mantequilla causa un pequeño aumento de colesterol temporal, otros han mostrado que el ácido esteárico, el principal componente de la grasa de ternera, en realidad baja el colesterol (59).

La margarina, por el contrario, provoca niveles crónicamente altos de colesterol y ha sido relacionada con tanto enfermedad cardiaca como cáncer (60). Las nuevas margarinas más suaves o fáciles de extender, aunque tienen menos grasas hidrogenadas, son producidas también a partir de aceites vegetales rancios y contienen muchos aditivos.

Ir a  La verdad que no te contarán sobre la grasa saturada Parte 1 - Parte 3

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Por Mary Enig, PhD y Sally Fallon. Traducido por Liza Torres. (Este artículo lo puedes ver en http://www.westonaprice.org/knowyourfats/skinny.html )

Ya es hora de que todo el mundo sepa la verdad. Por eso os he traducido un artículo completísimo escrito por las mayores expertas mundiales en química de las grasas y nutrición. Analizando los estudios científicos erróneos, con falsas conclusiones, y esgrimiendo las pruebas definitivas de que las GRASAS SATURADAS SON EL MEJOR ALIMENTO PARA EL CORAZÓN Y PARA TODO EL ORGANISMO y no tienen ningún efecto dañino en nuestro cuerpo, más bien todo lo contrario. Como dijo Ghandi:

"Un error no se convierte en verdad por el hecho de que todo el mundo crea en él. Tampoco una verdad puede transformarse en error cuando nadie se adhiere a ella" Mohandas Ghandi.

Las grasas de origen animal o vegetal proporcionan una fuente de energía concentrada en la dieta, además de ser el material con el que se forman las membranas celulares y una gran variedad de hormonas y sustancias hormonales. Las grasas en la comida hacen más lenta la absorción de forma que podemos aguantar más tiempo sin sentir hambre. Además, actúan como transporte de importantes vitaminas liposolubles: A, D, E y K. Las grasas de la dieta son necesarias para la conversión del caroteno en vitamina A, para la absorción de los minerales y para muchísimos otros procesos del organismo.

La Nutrición Políticamente Correcta se basa en el supuesto de que deberíamos reducir nuestro consumo de grasas, particularmente de grasas saturadas de origen animal. Las grasas de origen animal también contienen colesterol, presentado como el malo de la dieta actual.

La Hipótesis de los Lípidos

La teoría llamada "la Hipótesis de los Lípidos", que dice que hay una relación directa entre la cantidad de grasa saturada y colesterol en la dieta y la incidencia de la enfermedad cardiaca coronaria, fue propuesta por un investigador llamado Ancel Keys a finales de los años 50. Numerosos estudios posteriores han cuestionado sus datos y conclusiones. Sin embargo, los artículos de Keys recibieron muchísima más publicidad que los de aquéllos que presentaban puntos de vista diferentes.

Las industrias de aceites vegetales y de procesamiento industrial de alimentos, los mayores beneficiarios de cualquier investigación que encontrara fallos a los alimentos tradicionales, empezaron a promover y a financiar más investigaciones destinadas a apoyar la Hipótesis de los Lípidos.

El más conocido defensor de las dietas bajas en grasa fue Nathan Pritikin. En realidad, Pritikin defendía la eliminación del azúcar, la harina blanca y todos los alimentos procesados de la dieta y recomendaba el uso de alimentos frescos crudos, cereales integrales y un programa de ejercicio físico agotador; pero fueron los aspectos bajos en grasa de su régimen los que recibieron la mayor atención en los medios de comunicación. Sus seguidores decían que perdían peso y que sus niveles de colesterol en sangre y su presión sanguínea descendían.

El éxito de la dieta de Pritikin era probablemente debido a varios factores que no tenían nada que ver con la reducción de la ingesta de grasas. Sólo la pérdida de peso, por ejemplo, precipitará una reducción de los niveles de colesterol en sangre. Pero Pritikin se dio cuenta pronto de que la dieta sin grasa presentaba muchos problemas, uno de ellos era que la gente no podía seguir con la dieta. Pero aquellos que tenían la suficiente fuerza de voluntad para permanecer sin tomar grasas por cualquier periodo de tiempo desarrollaron varios problemas de salud incluyendo baja energía, dificultad de concentración, depresión, aumento de peso y deficiencias de minerales (1).

Puede que Pritikin se haya salvado a sí mismo de la enfermedad cardiaca pero su dieta baja en grasas no lo salvó del cáncer. Murió, en la flor de la vida, suicidándose cuando se dio cuenta de que su régimen espartano no le estaba curando su leucemia. No deberíamos tener que elegir entre morir de ataque al corazón o de cáncer o consumir una dieta que nos produce depresión.

Cuando los problemas del régimen sin grasas salieron a la luz, Pritikin introdujo una pequeña porción de grasa de origen vegetal en su dieta, que constituía sólo el 10% del conjunto de calorías. Actualmente los dictadores de la dieta nos aconsejan limitar las grasas al 25-30% del conjunto de calorías que ingerimos, lo que supone 28 gramos de grasa al día en una dieta de 2400 calorías. Según ellos, prestar atención a la ingesta de grasas y evitar las grasas animales, es la llave de la salud perfecta...

Las supuestas "pruebas" que apoyan la Hipótesis de los Lípidos

Estos "expertos" nos aseguran que la hipótesis de los lípidos está respaldada por unas pruebas científicas irrefutables. Mucha gente se quedaría sorprendida al saber que en realidad, hay muy poca evidencia de que una dieta baja en colesterol y grasa saturada reduzca las muertes por enfermedad cardiaca o que aumente de algún modo la esperanza de vida. Considera lo siguiente:

Antes de 1920, la enfermedad cardiaca era muy rara en Estados Unidos, tan rara que cuando un joven médico internista llamado Paul Dudley White introdujo el electrocardiógrafo alemán a sus compañeros de la Universidad de Harward, le aconsejaron que se dedicara a otra rama más rentable de la medicina.

Esta nueva máquina revelaba la presencia de obstrucciones arteriales, de este modo permitía un diagnóstico temprano de la enfermedad coronaria cardiaca. Pero en aquellos días las arterias atascadas eran una rareza médica, y White tuvo que buscar pacientes que pudieran beneficiarse de su nueva tecnología. Durante los siguientes cuarenta años, sin embargo, la incidencia de la enfermedad cardiaca coronaria aumentó dramáticamente, tanto que para mediados de los cincuenta la enfermedad cardiaca era la primera causa de muerte en Estados Unidos.

Actualmente la enfermedad cardiaca es responsable del 40% de todas las muertes de estadounidenses. Si, como nos han dicho, la enfermedad cardiaca resulta de la consumición de grasas saturadas, lo lógico es que tendría que haber un aumento de consumo de grasa saturada en la dieta americana. Pero, hoy en día, ocurre lo contrario. Durante el periodo de sesenta años comprendido entre 1910 y 1970, la proporción de grasa animal tradicional en la dieta americana disminuyó desde el 83% hasta el 62%, y el consumo de mantequilla cayó en picado desde 8 kg por persona al año hasta 1,8 kg.

Durante los últimos 80 años, el colesterol en la dieta ha aumentado sólo un 1%. Durante el mismo periodo el porcentaje de aceites vegetales consumidos en forma de margarina, aceites hidrogenados y refinados aumentó un 400% mientras que el consumo de azúcar y alimentos procesados aumentó un 60% (2).

El Framingham Heart Study es a menudo citado como prueba de la Hipótesis de los Lípidos. Este estudio empezó en 1948 y se llevó a cabo en la ciudad de Framingham, Massachusetts, con 6.000 personas. Se compararon dos grupos en intervalos de cinco años: aquellos que consumían poco colesterol y grasa saturada y aquellos que consumían grandes cantidades. Tras 40 años, el director de este estudio tuvo que admitir:

"En Framingham, Massachussets, cuanto más grasa saturada comía uno, cuanto más colesterol comía, cuantas más calorías comía, más bajo era el colesterol de esa persona en la sangre..."

"Vimos que la gente que comía más colesterol, más grasa saturada, más calorías, pesaban menos y eran los más activos físicamente" (3) El estudio mostraba que aquellos que pesaban más y tenían unos niveles anormalmente altos de colesterol en la sangre tenían un riesgo algo mayor de una futura enfermedad cardiaca; pero la ganancia de peso y los niveles de colesterol tenían una correlación inversa con la ingesta de grasa y colesterol en la dieta. (4)

En un estudio británico de varios años con varios miles de hombres, a la mitad se le pidió que redujera la grasa saturada y el colesterol en sus dietas, que dejara el tabaco y que aumentara las cantidades de aceites insaturados como las margarinas y los aceites vegetales.

Después de un año, aquellos en la dieta "buena" tenían un 100% más de muertes que aquellos en la dieta "mala", a pesar del hecho de que aquellos hombres con la dieta "mala" seguían fumando... Pero al describir el estudio, el autor ignoró estos resultados a favor de la conclusión políticamente correcta: "La implicación para la política de salud pública del Reino Unido es que un programa preventivo como el que evaluamos en esta prueba es probablemente efectivo..." (5)

La Prueba de Múltiples Factores de Riesgo de Estados Unidos (Multiple Risk Factor Intervention Trial, MRFIT), financiada por el National Heart, Lung and Blood Institute, comparó las estadísticas de mortalidad y los hábitos alimenticios de más de 12.000 hombres. Aquellos con hábitos alimenticios "buenos" (menos grasa saturada y colesterol, menos tabaco, etc.) mostraban una reducción marginal en la enfermedad coronaria cardiaca, pero su mortalidad total por todas las causas era mayor.

Resultados similares han sido obtenidos en otros estudios. Los poquísimos estudios que indican una correlación entre reducción de grasas y disminución de la mortalidad por enfermedad cardiaca coronaria también documentan un aumento simultáneo en muertes debidas a cáncer, hemorragias cerebrales, suicidios y muertes violentas. (6)

La Prueba de Prevención Primaria Coronaria de las Clínicas de Investigación de Lípidos (Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial, LRC-CPPT), que costó 150 millones de dólares, es el estudio más a menudo citado por los expertos para justificar las dietas bajas en grasa. En realidad, el colesterol dietético y la grasa saturada no fueron analizados en este estudio ya que a todos los participantes se les dio una dieta baja en colesterol y en grasa saturada.

En cambio, lo que hizo este estudio fue analizar los efectos de un medicamento reductor del colesterol. El análisis estadístico de los resultados implicó una reducción del 24% en la incidencia de enfermedad cardiaca coronaria en el grupo que tomaba el medicamento comparado con el grupo placebo, sin embargo, enfermedades no relacionadas con el corazón como el cáncer, apoplejía, violencia y suicido aumentaron en el grupo que tomó el medicamento. (7)

Incluso la conclusión de que reducir el colesterol disminuye la enfermedad cardiaca es sospechosa.

Investigadores independientes que tabularon los resultados de este estudio no encontraron ninguna diferencia estadística significativa en las estadísticas de muerte por enfermedad coronaria entre los dos grupos (8). Sin embargo, tanto la prensa popular como las revistas médicas vendieron el LRC-CPPT como la tan ansiada prueba de que las grasas animales son la causa de la enfermedad cardiaca, la enfermedad más mortal en Estados Unidos.

Estudios que desafían la Hipótesis de los Lípidos

Ahora sabemos que los investigadores indujeron la enfermedad cardiaca en algunos animales dándoles dosis extremadamente grandes de colesterol rancio y oxidado, cantidades diez veces mayores que las que se encuentran en una dieta humana normal. Sin embargo, varios estudios poblacionales contradicen de lleno la conexión colesterol-enfermedad cardiaca.

Un estudio con 1700 pacientes con endurecimiento de las arterias, conducida por el famoso cirujano cardiaco Michael DeBakey, no encontró una relación entre el nivel de colesterol en la sangre y la incidencia de arteriosclerosis (9).

Un estudio con adultos en Carolina del Sur no encontró una correlación entre los niveles sanguíneos de colesterol con hábitos dietéticos "malos", como el consumo de carne roja, grasas animales, fritos, mantequilla, huevos, leche entera, bacon, salchichas y queso (10). Un estudio del Medical Research Council mostró que los hombres que comían mantequilla tenían la mitad de riesgo de desarrollar enfermedad cardiaca que aquellos que usaban margarina (11).

La leche materna contiene una proporción de colesterol más alta que ningún otro alimento. También contiene más del 50% de sus calorías como grasa, gran parte de ella saturada. Tanto el colesterol como la grasa saturada son esenciales para el crecimiento de bebés y niños, especialmente el desarrollo del cerebro (12). Aun así, ¡la Asociación Americana del Corazón (American Heart Association) está recomendando una dieta baja en colesterol y baja en grasa para los niños! Las fórmulas lácteas de leche en polvo para bebés son ya bajas en grasas saturadas y las fórmulas de soja carecen de colesterol. Un estudio reciente ha relacionado las dietas bajas en grasa con problemas de crecimiento en niños (13).

Numerosos estudios de poblaciones tradicionales han dado unos resultados que son una vergüenza para los dictadores de la dieta. Por ejemplo, un estudio comparando a los judíos cuando vivían en Yemen, cuyas dietas contenían grasas únicamente de origen animal, con los judíos yemenitas viviendo en Israel, cuyas dietas contenían margarina y aceites vegetales, revelaron pocas enfermedades cardiacas o diabetes en el primer grupo pero altos niveles de esas dos enfermedades en el segundo (14) (El estudio también notó que los judíos yemenitas no consumían azúcar pero los de Israel tomaban azúcar en cantidades equivalentes al 25-30% de la ingesta total de carbohidratos).

Una comparación de poblaciones del norte y sur de la India reveló un patrón similar. La gente del norte de la India consume 17 veces más grasa animal pero tiene una incidencia de enfermedad coronaria siete veces menor que la gente del sur de la India (15). Los Masai y tribus similares de África subsisten prácticamente a base de leche (sin pasteurizar), sangre y ternera. Están totalmente libres de enfermedad cardiaca coronaria y tienen unos excelentes niveles de colesterol en la sangre (16).

Los esquimales comen grandes cantidades de grasas animales de pescado y de animales marinos. Siguiendo su dieta nativa están libres de enfermedades y son excepcionalmente fuertes y resistentes (17). Un estudio extensivo de la dieta y las enfermedades en China encontró que la región en la que la población consume grandes cantidades de leche entera tenía la mitad de incidencia de enfermedad cardiaca que varios distritos en los que sólo una pequeña cantidad de productos de origen animal eran consumidos (18).

Varias poblaciones mediterráneas tienen baja incidencia de enfermedad cardiaca aun aunque la grasa, incluyendo la grasa altamente saturada del cordero, embutidos y quesos de cabra, supone hasta el 70% de su ingesta de calorías. Los habitantes de Creta, por ejemplo, son famosos por su buena salud y longevidad (19). Un estudio de puertorriqueños reveló que, aunque consumían grandes cantidades de grasas animales, tenían muy baja incidencia de cáncer de colon y de mama (20).

Un estudio de los longevos habitantes de la Georgia Soviética reveló que aquellos que comían la carne con más grasa eran los que vivían más años (21). En Okinawa (Japón), donde la media de esperanza de vida es de 84 años para las mujeres, los habitantes comen cantidades generosas de cerdo y pescado, y cocinan toda su comida en manteca de cerdo (22). Ninguno de estos estudios es mencionado por aquellos que abogan por la restricción de las grasas saturadas.

La relativa buena salud de los japoneses, que tienen la esperanza de vida más larga de cualquier nación del mundo, es generalmente atribuida a una dieta baja en grasas. Pero aunque los japoneses comen poca grasa láctea, la noción de que su dieta es baja en grasas es un mito, más bien, contiene cantidades moderadas de grasas animales procedentes de huevos, cerdo, pollo, ternera, pescado y órganos. Además con su afición por el marisco y las sopas de pescado, que comen diariamente, los japoneses probablemente consumen más colesterol que la mayoría de los norteamericanos.

Pero lo que no consumen es un montón de aceites vegetales, harina blanca o comida procesada industrialmente (aunque sí comen arroz blanco). La esperanza de vida de los japoneses ha aumentado desde la segunda Guerra Mundial, con un aumento de la grasa animal y la proteína en la dieta (23). Aquéllos que señalan a las estadísticas japonesas para promover la dieta baja en grasas se olvidan de que los suizos viven tantos años como ellos con una de las dietas con más grasa del mundo. En tercer lugar en el ranking mundial de longevidad se encuentran Austria y Grecia, ambos países con dietas con alto contenido en grasas (24).

Como ejemplo final, consideremos a los franceses. Cualquiera que haya comido en Francia habrá observado que la dieta francesa está cargada de grasas saturadas en forma de mantequilla, huevos, queso, nata, hígado, carnes y ricos patés. Sin embargo, la tasa de enfermedad cardiaca coronaria en Francia es menor que en muchos otros países occidentales.

En los Estados Unidos, 315 de cada 100.000 hombres de mediana edad mueren debido a ataques al corazón cada año; en Francia la tasa es de 145 por cada 100.000. En la región de la Gascoña francesa, donde el hígado de ganso y pato son el alimento básico de la dieta, esta tasa es extraordinariamente baja: 80 de cada 100.000 (25). Este fenómeno ha atraído la atención internacional y lo han llamado la "Paradoja francesa". (No, obstante, los franceses padecen muchas enfermedades degenerativas. Comen grandes cantidades de azúcar y harina blanca y en años recientes han sucumbido a las tentaciones de la comida rápida y procesada industrialmente).

El coro de las voces del sistema, entre ellas la American Cancer Society, el National Cancer Institute y el Senate Committee on Nutrition and Human Needs, afirma que la grasa animal está relacionada no sólo con la enfermedad cardiaca sino también con cánceres de varios tipos. Sin embargo, cuando investigadores de la Universidad de Maryland analizaron los datos que estas organizaciones usaron para hacer tales afirmaciones, encontraron que el consumo de grasa vegetal estaba correlacionado con el cáncer y el consumo de grasa animal no lo estaba (26).

Entendiendo la química de las grasas

Está claro que hay algo erróneo en las teorías que leemos en los medios de comunicación populares, usadas para aumentar las ventas de todo tipo de productos alimenticios y brebajes bajos en grasa y en colesterol. La noción de que la grasa saturadas por sí misma, un tipo de grasa consumida masivamente por toda la humanidad desde sus orígenes en la Tierra, causa enfermedad cardiaca, no es sólo simplista, sino también completamente errónea. Pero es verdad que algunos tipos de grasa pueden ser dañinas. Para que podamos entender cuáles son éstas últimas, debemos saber primero algo sobre la química de las grasas.

Las grasas o lípidos son un tipo de sustancias orgánicas que no son solubles en agua. En términos simples, los ácidos grasos son cadenas de átomos de carbono con átomos de hidrógeno rellenando los vínculos disponibles. La mayor parte de la grasa de nuestro cuerpo y de la comida que comemos se encuentra en forma de triglicéridos, esto es, cadenas con tres ácidos grasos pegadas a una molécula de glicerol.

Una cantidad elevada de triglicéridos en la sangre se ha relacionado positivamente con propensión a la enfermedad cardiaca, pero estos triglicéridos no vienen directamente de las grasas de la dieta, sino que son fabricados en el hígado del exceso de azúcares que no han sido usados como energía. La fuente de cualquier exceso de azúcares es cualquier alimento que contenga hidratos de carbono, particularmente el azúcar refinada y la harina blanca.

Clasificación de los ácidos grasos según saturación

Los ácidos grasos se clasifican del siguiente modo:

Saturados: Un ácido graso es saturado cuando todos los vínculos de la cadena de carbono están ocupados por un átomo de hidrógeno. Son altamente estables, porque todos los lazos de carbono están rellenos o saturados con hidrógeno. Esto significa que este tipo de grasas raramente se ponen rancias, ni siquiera cuando se calientan para cocinar. Tienen forma recta y por tanto se agrupan juntas fácilmente, formando una grasa sólida o semisólida a temperatura ambiental. Nuestro cuerpo fabrica ácidos grasos saturados con los carbohidratos y también se encuentran en las grasas animales y los aceites tropicales.

Monoinsaturados: Los ácidos grasos monoinsaturados tienen un doble vínculo en forma de dos átomos de carbono unidos el uno al otro y, por tanto, les faltan dos átomos de hidrógeno. Tu cuerpo crea ácidos grasos monoinsaturados con ácidos grasos saturados y los usa de varias formas.

Las grasas monoinsaturadas tienen una curva u onda en la posición del vínculo doble por lo que no se agrupan juntos tan fácilmente como las grasas saturadas y, por tanto, tienden a ser líquidas a temperatura ambiente. Al igual que las grasas saturadas, son relativamente estables. No se rancian fácilmente y de este modo pueden usarse para cocinar. El ácido monoinsaturado más comúnmente encontrado en los alimentos es el ácido oleico, el mayor componente del aceite de oliva además de los aceites de almendras, nueces, anacardos, cacahuetes y aguacates.

Poliinsaturados: Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más pares de vínculos dobles y, consecuentemente, les faltan dos o más átomos de hidrógeno. Los dos ácidos grasos poliinsaturados más frecuentemente encontrados en los alimentos son el doble insaturado ácido linoleico, con dos dobles vínculos (también llamado omega-6), y el triple insaturado ácido linolénico, con tres dobles vínculos (también llamado omega-3). El número de omega indica la posición del primer doble vínculo.

Tu cuerpo no puede fabricar estos ácidos grasos y de ahí que sean llamados "esenciales". Debemos obtener estos ácidos grasos esenciales de los alimentos que comemos. Los ácidos grasos poliinsaturados tienen ondulaciones en la posición del doble vínculo y por ello no se agrupan fácilmente. Son líquidos, incluso si se refrigeran.

Los electrones impares en los dobles vínculos hacen que estos aceites sean altamente reactivos.

Se rancian fácilmente, particularmente el ácido linolénico omega-3, y deben manejarse con cuidado. Los aceites poliinsaturados nunca deberían calentarse o usarse para cocinar. En la naturaleza, los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran a menudo en la forma cis, lo cual significa que ambos átomos de hidrógeno del doble vínculo están en el mismo sitio.

Sin embargo, todas las grasas y aceites, ya sean de procedencia animal o vegetal, tienen alguna combinación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. En general, las grasas animales tales como la mantequilla, la manteca y el sebo (la grasa de color blanco de la carne) contienen alrededor del 40-60 % de grasa saturada y son sólidos a temperatura ambiente.

Los aceites vegetales de climas nórdicos contienen un predominio de ácidos grasos poliinsaturados y son líquidos a temperatura ambiente. Pero los aceites vegetales de los trópicos son altamente saturados. El aceite de coco,  por ejemplo, es saturado un 92 %. Estas grasas son líquidas en los trópicos pero duras como la mantequilla en climas nórdicos. Los aceites vegetales son más saturados en climas cálidos porque la mayor saturación ayuda a mantener la rigidez en las hojas de la planta. El aceite de oliva y su predominio de ácido oleico es el producto de un clima templado. Es líquido a temperaturas templadas pero se endurece cuando se refrigera.

Ir a La verdad que no te contarán sobre la grasa saturada Parte 2- Parte 3

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19. Willett, W C, et al, Am J Clin Nutr, June 1995, 61(6S):1402S - 1406S; Perez-Llamas, F, et al, J Hum Nutr Diet, Dec 1996, 9:6:463-471; Alberti-Fidanza, A, et al, Eur J Clin Nutr, Feb 1994, 48:2:85-91
20. Fernandez, N A, Cancer Res, 1975, 35:3272; Martines, I, et al, Cancer Res, 1975, 35:3265
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26. Enig, Mary G, Ph D, et al, Fed Proc, Jul 1978, 37:9:2215-2220

El doctor Weston A. Price, un dentista de Cleveland, ha sido llamado el "Charles Darwin de la Nutrición". En su búsqueda de las causas de la caries dental y la degeneración física que observaba en su oficio como dentista, dejó a un lado los tubos de ensayo y los microscopios para ir en busca de la evidencia mostrada por los seres humanos. El doctor Price buscó los factores responsables de dientes perfectos entre los pueblos que los tenían: los "primitivos aislados".

El mundo se transformó en su laboratorio. A medida que viajaba, sus descubrimientos le llevaron a ver que la caries dental y los arcos dentales deformados que resultaban en dientes apretujados y torcidos, y apariencia no atractiva, eran un signo de degeneración física, resultando de lo que él había sospechado: deficiencias nutricionales. Price dio la vuelta al mundo para poder estudiar grupos humanos aislados, incluyendo comunidades gaélicas en las Hébridas, pueblos aislados en Suiza, esquimales e indios de Norteamérica, isleños de Melanesia y Polinesia, tribus africanas, aborígenes australianos, maoríes de Nueva Zelanda y los indios de Sudamérica.

Los descubrimientos y conclusiones del doctor Price se presentan en su clásico volumen Nutrición y Degeneración Física (Nutrition and Physical Degeneration). El libro contiene sorprendentes fotografías de atractivos y saludables primitivos e ilustra de una forma inolvidable la degeneración física que tiene lugar cuando los grupos humanos abandonan las dietas nutritivas tradicionales a favor de los modernos alimentos envasados.

Para saber más:

- En español: Sabiduría Dietética Antigua para los Niños del Futuro y varios artículos más de este blog.

- En inglés: Weston A. Price Foundation

Campaign for Real MIlk

SOMOS LO QUE COMEMOS

por Sally Fallon

Hace más de 60 años, un dentista norteamericano de Cleveland llamado Weston A. Price decidió iniciar una serie de singulares investigaciones que llegarían a ocupar su atención y sus energías durante los próximos diez años. Un hombre con una mente inquisitiva y una naturaleza espiritual, a Price le preocupó lo que encontró al mirar en las bocas de sus pacientes. Al examinar a sus pacientes adultos, casi siempre encontró una proliferación de caries, con frecuencia acompañada de problemas serios en el cuerpo como artritis, osteoporosis, diabetes, malestares intestinales y fatiga crónica (en esos días conocida como neurastenia). Sin embargo, fue la dentición de sus pacientes más jóvenes lo que más le preocupó. Observó que los dientes amontonados y torcidos se estaban volviendo más y más comunes, junto con lo que Price llamó "deformidades faciales": caras angostas y sobremordidas, subdesarrollo de la nariz, pómulos no definidos, y fosas nasales ceñidas. Estos niños invariablemente padecían de una o más de las quejas que suenan demasiado familiares a las madres de los años noventa: infecciones frecuentes, alergias, asma, anemia, visión deficiente, falta de coordinación, fatiga y problemas de comportamiento. Price tendía a creer que la intención de Dios era la perfección física de todo ser humano, y que los niños deberían crecer libres de enfermedades.

La perplejidad de Price dio a luz a una idea única: viajaría a varios lugares aislados del mundo donde los habitantes no tenían contacto con la "civilización" para estudiar su salud y desarrollo físico. Sus investigaciones lo llevaron a aldeas suizas aisladas y a una isla azotada por el viento frente a la costa de Escocia. Estudió esquimales tradicionales, tribus indígenas en Canadá y en las regiones pantanosas de Florida, isleños del Sur del Pacífico, aborígenes de Australia, maorís de Nueva Zelanda, indígenas peruanos y amazónicos y tribus de África. Estas investigaciones se llevaron a cabo en una época cuando aún existían grupos humanos no afectados por las invenciones modernas; pero fue una de ellas, la cámara, lo que le permitió a Price crear un archivo permanente de las personas que estudió. Las fotografías que tomó, las descripciones de lo que encontró y sus sorprendentes conclusiones han sido preservadas en un libro que muchos investigadores nutricionales que siguieron sus huellas consideran como obra maestra: La Nutrición y la Degeneración Física ("Nutrition and Physical Degeneration").Sin embargo, este compendio de sabiduría ancestral es casi desconocido por la comunidad médica actual y por los padres modernos.

La Nutrición y la Degeneración Física es el tipo de libro que cambia la manera en que la gente percibe el mundo. Nadie puede observar las fotografías hermosas de gente supuestamente primitiva (caras anchas, bien formadas y nobles) sin darse cuenta de que hay un problema serio con el desarrollo de los niños modernos. Price encontró tribus o aldeas en cada área aislada que visitó donde virtualmente cada individuo exhibía una perfección física genuina. En estos grupos, las caries dentales eran raras y el amontonamiento y las oclusiones dentales (el tipo de problemas que mantienen a los ortodoncistas norteamericanos de vacaciones en sus yates) no existían. Price tomó fotografía tras fotografía de hermosas sonrisas, y notó que los nativos estaban siempre alegres y optimistas. Esas personas se caracterizaban por un "desarrollo físico espléndido" y una ausencia casi total de enfermedad, aun en esos ambientes físicos que eran extremadamente severos.

El hecho de que las gentes "primitivas" con frecuencia demostraban un alto grado de perfección física y dientes rectos y hermosos no era desconocido para otros investigadores de esa época. La explicación que se aceptada era que estas personas eran "racialmente puras" y que los cambios desafortunados en la estructura facial se debían a la "mezcla de razas". Price descubrió que esta teoría era inaceptable. Los grupos que estudió con frecuencia vivían cerca de otros grupos racialmente parecidos pero que habían tenido contacto con comerciantes o misionarios y habían abandonado sus dietas tradicionales por comidas disponibles en las nuevamente establecidas tiendas: azúcar, cereales refinados, comidas enlatadas, leche pasteurizada y grasas y aceites procesados; lo que Price llamaba "los alimentos reemplazantes del comercio moderno." En estas personas, encontró caries dentales galopantes, enfermedades infecciosas y condiciones degenerativas. Los niños nacidos de padres que habían adoptado la tal llamada dieta civilizada tenían dientes amontonadas o torcidos, caras angostas, deformidades de la estructura ósea e inmunidad reducida a la enfermedad. Price llegó a la conclusión de que la raza no tenía nada que ver con estos cambios. Él notó que la degeneración física ocurría en los hijos de padres nativos que habían adoptado la dieta del hombre blanco; mientras que los niños de razas mixtas cuyos padres habían consumido comidas tradicionales nacieron con caras amplias y hermosas y dientes rectos.

Las dietas de los "primitivos" saludables que Price estudió eran todas diferentes: en la aldea suiza donde Price comenzó sus investigaciones, los habitantes vivían de nutritivos productos lácteos: leche sin pasteurizar, mantequilla, nata y queso, además de pan de centeno denso, ocasionalmente carne, sopas de caldo de hueso y las pocas verduras que podían cultivar durante los cortos meses del verano. Los niños nunca se cepillaban los dientes, de hecho sus dientes estaban cubiertos con baba verde, pero Price encontró que sólo sobre el 1% de los dientes tenían algo de caries. Los niños andaban descalzos en riachuelos frígidos durante un clima que forzó al Dr. Price y a su esposa a vestir abrigos de lana pesados; sin embargo las enfermedades de la niñez eran virtualmente inexistentes y nunca había habido un solo caso de tuberculosis en la aldea. Los robustos pescadores galos que vivían cerca de la costa de Escocia no consumían ningún producto lácteo. El pescado formaba la fuente principal de su dieta, junto con gachas y pasteles de avena. Las cabezas de pescado rellenas de avena e hígado picado de pescado era un plato tradicional, y uno que era considerado muy importante para los niños. La dieta esquimal, que consistía principalmente de pescado, huevos de pescado y animales marinos, incluyendo aceite y grasa de focas, permitía a las madres esquimales dar a luz un niño robusto tras otro sin padecer problemas de salud o caries dentales.

Los musculosos cazadores-segadores en Canadá, en los pantanos de Florida, en el Amazonas, en Australia y en África consumían animales de caza, especialmente las partes que las personas civilizadas tienden a evitar: órganos, glándulas, sangre, médula ósea y particularmente las glándulas suprarrenales, además de una gran variedad de cereales, tubérculos, vegetales y frutas que tenían disponibles.

Las tribus nómadas de África como los Masai no consumían alimentos vegetales prácticamente...: sólo carne, sangre y leche. Los isleños del Sur del Pacífico y los Maorí de Nueva Zelanda comían todo tipo de alimentos del mar: pescado, tiburón, pulpos, mariscos, gusanos del mar; junto con carne y grasa de cerdo y una variedad de alimentos vegetales incluyendo coco, yuca y fruta. Todos los grupos aislados obtenían alimentos del mar siempre que podían, incluso las tribus indígenas que vivían en lo más alto de los Andes. Estos grupos valorizaban mucho los huevos de pescado, los cuales estaban disponibles en forma seca en las aldeas andinas más remotas. Otra comida común, excepto en la región ártica, eran los insectos. Los alimentos que permiten que personas de todas las razas y todos los climas permanezcan saludables son las comidas enteras naturales - carne con su grasa, órganos, productos lácteos enteros, pescado, insectos, cereales integrales, tubérculos, verduras y frutas-y no la mayoría de las invenciones novedosas hechas con azúcar blanca, harina refinada y aceites vegetales rancios y químicamente alterados.

Pie de foto: Las fotografías del Dr. Price ilustran la diferencia en la estructura facial entre aquellos que consumen sus dietas nativas y aquellos cuyos padres han adoptado las dietas "civilizadas" de comidas procesadas y desvitalizadas. La niña seminola "primitiva" (izquierda) y el niño samoano (tercero de la izquierda) tienen caras anchas y hermosas con bastante lugar para sus arcos dentales. La niña seminola "modernizada" (segunda de la izquierda) y el niño samoano (derecha), nacidos de padres que habían abandonado sus dietas tradicionales, tienen caras angostas, dientes amontonados y una inmunidad reducida a la enfermedad.

Price se llevó muestras de las comidas nativas a Cleveland y las estudió en su laboratorio. Encontró que estas dietas contenían por lo menos cuatro veces más minerales y vitaminas solubles en agua - vitamina C y el complejo B - que la dieta americana de ese entonces. No cabe duda que Price encontraría una discrepancia aún mayor en los años 1990 debido al agotamiento continuo del suelo causado por las prácticas agrícolas industriales. Aún más, las poblaciones tradicionales preparaban los cereales y tubérculos de tal manera que aumentaban el contenido vitamínico y volvían más disponibles los minerales: remojo, fermentación, germinación y fermentación agria.

Fue cuando Price analizó las vitaminas liposolubles que realmente quedó sorprendido. ¡Las dietas de los grupos nativos saludables contenían por lo menos 10 veces más vitamina A y vitamina D que la dieta norteamericana de su época! Estas vitaminas sólo se encuentran en las grasas animales - mantequilla, manteca, yemas de huevo, aceites de pescado y alimentos con membranas celulares ricas en grasa como el hígado y otras carnes de órgano, huevos de pescado y mariscos.

Price se refería a las vitaminas liposolubles como "catalizadores" o "activadores" de las cuales dependía la asimilación de todos los demás nutrientes - proteína, minerales y vitaminas. En otras palabras, sin los factores dietéticos que se encuentran en las grasas animales, todos los demás nutrientes mayormente se echan a perder.

Price también descubrió otra vitamina soluble en grasa aun más poderosa para la absorción de nutrientes que las vitaminas A y D. Price la llamó el "Activador X" (que ahora se ha descubierto que es la vitamina K2). Todos los grupos saludables que Price estudió tenían el Factor X en sus dietas. Se encontraba en ciertas comidas especiales que estas personas consideraban sagradas: aceite de hígado de bacalao, huevos de pescado, carnes de órganos y mantequilla de primavera y otoño color amarillo profundo de vacas que comían pasto verde de crecimiento rápido. Cuando se derretían las nieves y las vacas subían a los pastos ricos arriba de su aldea, los aldeanos suizos colocaban un tazón de esta mantequilla en el altar de la iglesia y prendían una mecha con ella. Los Masai le prendían fuego a los campos amarillos para que el nuevo pasto pudiera crecer para sus vacas. Los cazadores-segadores siempre se comían los órganos de los animales que mataban, con frecuencia crudos. Muchas tribus del África consideraban el hígado como sagrado. Los esquimales y muchas tribus indígenas valorizaban mucho los huevos de pescado.

El valor terapéutico de alimentos ricos en el Factor X fue reconocido durante los años antes de la segunda Guerra Mundial. Price halló que la acción del "alto contenido vitamíco" de la mantequilla de la primavera y del otoño era como magia, especialmente en combinación con una dieta que también incluía pequeñas dosis de aceite de hígado de bacalao. Él usó la combinación de mantequilla alta en vitamina y aceite de hígado de bacalao con sumo éxito para tratar osteoporosis, deterioro dental, artritis, raquitismo y retraso de crecimiento en los niños.

Otros investigadores tuvieron mucho éxito en usar tales alimentos para el tratamiento de enfermedades respiratorias como tuberculosis, asma, alergias y enfisema. Uno de estos fue Frances Pottenger cuyo sanatorio en Monrovia, California servía cantidades generosas de hígado, nata, mantequilla y huevos a pacientes convalecientes. También daba suplementos de corteza suprarrenal para tratar el agotamiento.

El Dr. Price consistentemente halló que los "primitivos" saludables, cuyas dietas contenían nutrientes adecuados de proteína y grasa animal, tenían una actitud alegre y positiva ante la vida. Así mismo notó que los reclusos en cárceles y manicomios tenían deformidades faciales que indicaban deficiencias nutricionales prenatales.

Al igual que Price, Pottenger también era investigador. Decidió llevar a cabo la adrenalectomía en gatos y después darles de comer extracto de corteza suprarrenal que preparaba para sus pacientes para determinar su efectividad. Desafortunadamente, la mayoría de los gatos murieron durante la cirugía. Concibió un experimento en el cual un grupo de gatos recibió sólo leche cruda y carne cruda, mientras que otros grupos recibieron como parte de su dieta leche pasteurizada o carne cocida. Encontró que sólo los gatos con la dieta totalmente cruda sobrevivieron la adrenalectomía y a medida que progresaba su investigación, notó que sólo el grupo de dieta cruda siguió con buena salud generación tras generación - tenían una estructura ósea excelente, libres de parásitos y alimañas, embarazos fáciles y carácter agradable. Todos los grupos con dieta parcialmente cocinada desarrollaron "deformidades faciales" del misto tipo de las que Price observó en grupos humanos que consumían los "alimentos reemplazantes del comercio moderno": caras angostas, mandíbulas amontonadas, huesos frágiles y ligamentos debilitados. Sufrían de parásitos, desarrollaron una multitud de enfermedades y sufrieron de embarazos difíciles. Las gatas hembras se volvieron agresivas mientras que los machos se volvieron más dóciles. Después de sólo tres generaciones, los animales jóvenes murieron antes de llegar a ser adultos y la reproducción cesó.

Los resultados de los experimentos de Pottenger con gatos son frecuentemente malinterpretados. No significan que los seres humanos sólo deben comer alimentos crudos - los humanos no son gatos. En todos los grupos saludables que Price estudió, parte de la dieta era cocinada (los productos lácteos, sin embargo, casi siempre se consumían crudos). Los hallazgos de Pottenger deben entenderse en el contexto de las investigaciones de Price y pueden interpretarse de la siguiente manera: Cuando la dieta humana produce "malformaciones faciales" como el estrechamiento progresivo de la cara y el amontonamiento de los dientes, ocurrirá la extinción si la dieta se sigue por varias generaciones. Las implicaciones de esto para la civilización occidental, obsesionada con las comidas rápidas refinadas, altamente endulzadas y alimentos bajos en grasa, son altamente preocupantes.

Las investigaciones de Weston Price no son más malinterpretadas que ignoradas. En países donde la organización dominante ortodoxa de la salud condena la grasa saturada y el colesterol de fuentes animales, y donde las expendedoras automáticas forman parte del mobiliario de nuestras escuelas, ¿quién quiere saber de un dentista peripatético que advirtió sobre los peligros del azúcar y de la harina blanca, quien pensaba que los niños deberían tomar aceite de hígado de bacalao y quien creía que la mantequilla era la comida saludable número uno?

Lo irónico es que mientras Price se vuelve más y más olvidado, más y más investigaciones aparecen en la literatura científica que prueban que tenía razón. Ahora sabemos que la vitamina A es esencial para la prevención de anomalías congénitas, para el crecimiento y el desarrollo, para la salud del sistema inmunológico y el funcionamiento apropiado de todas las glándulas. Los científicos han descubierto que los lactantes y los niños no son capaces de convertir los precursores de la Vitamina A: los carotenos que se encuentran en los alimentos vegetales, a la verdadera vitamina A y deben obtener de la grasa animal un suministro vital de tal nutriente. Sin embargo, ahora los expertos nutricionistas ortodoxos urgen las dietas bajas en grasa para los niños. Los diabéticos y las personas con condiciones de tiroides tampoco pueden convertir los carotenos a la forma liposoluble de la vitamina A y sin embargo se les dice que eviten las grasas animales.

La literatura científica nos informa de que la vitamina D es necesaria no sólo para huesos saludables, un crecimiento y desarrollo óptimos, sino también para evitar el cáncer de colon, esclerosis múltiple y problemas reproductivos. El aceite de hígado de bacalao es una fuente excelente de vitamina D. También contiene grasas especiales llamadas EPA y DHA. El cuerpo usa EPA para crear sustancias que ayudan a prevenir coágulos sanguíneos y que regulan una multitud de procesos bioquímicos. Investigaciones recientes demuestran que la DHA es esencial para el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso. Una cantidad adecuada de DHA en la dieta de la madre es necesaria para el desarrollo adecuado de la retina del feto. La DHA en la leche materna ayuda en la prevención de problemas de aprendizaje. El aceite de hígado de bacalao y alimentos como el hígado y la yema de huevo proveen este nutriente esencial para el feto en proceso de desarrollo, y para lactantes y niños en etapa de crecimiento.

La mantequilla contiene tanto vitamina A como vitamina D, además de otras sustancias beneficiosas. El ácido linoléico conjugado de la grasa de la leche ofrece una protección poderosa contra el cáncer. Ciertos lípidos llamados glicoesfingolípidos ayudan en la digestión. La mantequilla es rica en oligoelementos, y naturalmente, la mantequilla de la primavera y del otoño contiene el Factor X.

Las grasas saturadas de origen animal (descritas como el enemigo) forman una parte importante de la membrana celular; protegen al sistema inmunológico y ayudan a la utilización de los ácidos grasos esenciales. Son necesarias para el desarrollo adecuado del cerebro y del sistema nervioso. Ciertos tipos de grasas saturadas proveen energía rápida y protegen contra microorganismos patógenos en el tracto intestinal y otros tipos proveen energía al corazón.

El colesterol es esencial para el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso del lactante, tanto es así que la leche materna no sólo es extremamente rica en esta sustancia, sino que también contiene enzimas especiales que ayudan en la absorción de colesterol del tracto intestinal. El colesterol es la sustancia de reparación del cuerpo: cuando la arterias están dañadas debido a que están débiles o irritadas, el colesterol va allí a repararlas para prevenir aneurismas.El colesterol es un antioxidante poderoso que protege al cuerpo contra el cáncer; es el precursor a las sales biliares necesarias para la digestión de las grasas; y es la base de la cual se forman las hormonas suprarrenales, las cuales nos ayudan a lidiar con el estrés y regulan la función sexual.

La literatura científica es igualmente clara acerca de los peligros de los aceites vegetales poliinsaturados (el tipo que supuestamente son "beneficiosos"). Ya que los poliinsaturados son muy propensos a la ranciedad, aumentan la necesidad del cuerpo de vitamina E y otros antioxidantes. (El aceite de canola, en particular, puede crear una deficiencia severa de vitamina E.) El consumo excesivo de aceites vegetales es especialmente dañino para los órganos reproductivos y los pulmones - ambos focos de aumentos enormes de cáncer en los países desarrollados. En animales de investigación, las dietas altas en poliinsaturados de aceites vegetales inhiben la capacidad de aprendizaje, especialmente bajos condiciones de estrés; son tóxicos para el hígado; comprometen la integridad del sistema inmunológico; deprimen el crecimiento mental y físico de lactantes; aumentan los niveles de ácido úrico en la sangre; causan perfiles anormales de ácidos grasos en los tejidos adiposos; han sido vinculados al deterioro mental y a daños cromosómicos y aceleran el envejecimiento. El consumo excesivo de poliinsaturados está asociado con aumentos en las tasas de cáncer, enfermedades cardiovasculares y aumento de peso; el uso excesivo de aceites vegetales comerciales interfiere con la producción de prostaglandinas, hormonas localizadas en los tejidos, lo cual conlleva una gran variedad de condiciones tales como enfermedades autoinmunes, esterilidad y síndrome premenstrual. Los aceites vegetales son más tóxicos al calentarse. Un estudio reportó que los polinsaturados se convierten en barniz en los intestinos. Un estudio de un cirujano plástico encontró que las mujeres que consumían principalmente aceites vegetales tenían muchas más arrugas que las que consumían grasas animales tradicionales.

Cuando los aceites poliinsaturados se endurecen para hacer la margarina y la grasa hidrogenada mediante un proceso llamado hidrogenación, estos productos nos afectan doblemente con el aumento de cáncer, problemas reproductivos, incapacidades de aprendizaje y problemas de crecimiento en los niños.

Las investigaciones vitales de Weston Price han quedado mayormente olvidadas porque la importancia de sus hallazgos, si fuese reconocida por el público en general, derribaría la mayor industria de los Estados Unidos: el procesamiento de alimentos y sus tres pilares de apoyo: - endulzantes refinados, harina blanca y aceites vegetales. Los representantes de estas industrias han trabajado entre bastidores para construir el tremendo cimiento de la "hipótesis de los lípidos": la teoría insostenible de que las grasas saturadas y el colesterol causan la enfermedad cardiaca y el cáncer. Sólo hay que ver las estadísticas para saber que esto no es cierto. Al comienzo del siglo veinte, el consumo de mantequilla era de 8 kg por persona al año y el uso de aceites vegetales era casi inexistente, sin embargo, la enfermedad cardiaca y el cáncer eran raros. Hoy en día el consumo de mantequilla sólo está en 2 kg por persona al año mientras que el consumo de aceite vegetal se ha elevado y el cáncer y la enfermedad cardiaca son endémicos.

Pie de foto: El Dr. Weston Price descubrió que las tribus saludables alimentaban a los padres con comidas especiales antes de la concepción y durante el embarazo y a los niños durante sus años de crecimiento. Sus análisis demostraron que estas comidas eran excepcionalmente ricas en los nutrientes liposolubles que sólo se encuentran en las grasas animales tales como la mantequilla y los aceites marinos. Nuestras prácticas médicas occidentales son una vergüenza en comparación con la tradición "primitiva" universal de alimentar a las mujeres embarazadas y a los niños en etapa de crecimiento con alimentos ricos en nutrientes.

Lo que la investigación realmente demuestra es que tanto los carbohidratos refinados como los aceites vegetales causan desequilibrios en la sangre y a nivel celular que conllevan a una elevación en la tendencia a aumentar la formación de coágulos sanguíneos, que a su vez llevan al infarto de miocardio. Este tipo de enfermedad cardiaca era virtualmente desconocida en los Estados Unidos en 1900. Hoy en día ha alcanzado niveles epidémicos. No puede culparse de esto a las grasas saturadas o al colesterol por la formación de la ateroesclerosis, o sea la acumulación de placas sólidas en las paredes de las arterias. Muy poco del material en esta placa consiste de colesterol, y un estudio en 1994 en la revista Lancet demostró que casi tres cuartos de la grasa en las obstrucciones arteriales es grasa no saturada. Las grasas que "obstruyen las arterias" no son las grasas animales sino los aceites vegetales.

La premisa de que las comidas tradicionales de nuestros antepasados: mantequilla, nata, huevos, hígado, carne y huevos de pescado que Price reconoció como necesarios para producir un "desarrollo físico espléndido" nos hacen mal, es parte integrante de la hipótesis de los lípidos. Un gran número de estratagemas han servido para arraigar esta noción en la conciencia de la gente, entre las cuales destaca el Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol (NCEP, según sus siglas en inglés), por medio del cual sus impuestos pagaron por un paquete de "información" acerca del colesterol y la enfermedad cardiaca a enviarse a cada médico en los Estados Unidos. Ya que la Asociación Farmacéutica Americana sirvió en el Comité de coordinación de este programa masivo, no es sorprendente que el paquete instruyera a los médicos en las maneras de examinar las concentraciones séricas de colesterol, y cuáles medicamentos recetar a los pacientes cuyas concentraciones de colesterol los ponían en la categoría "a riesgo": definida arbitrariamente como cualquiera encima de 200 mg/dl, es decir, la de la gran mayoría de la población adulta. Los médicos recibieron instrucciones sobre la "dieta prudente", baja en grasa saturada y colesterol, para los norteamericanos "a riesgo", a pesar de que los estudios indicaron que tales dietas no ofrecían ninguna protección significativa contra la enfermedad cardiaca. Lo que si lograron, sin embargo, fue aumentar el riesgo de muerte debido a cáncer, enfermedades intestinales, accidentes, suicidio y embolia cerebral. Una recomendación específica incluida en el paquete de información del NCEP fue el reemplazo de la mantequilla con la margarina.

En 1990, dos generaciones después de que Weston Price concibiera la idea de estudiar grupos de personas no-industrializadas aisladas como manera de aprender cómo conferir la buena salud a nuestros niños, el Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol recomendó la "dieta prudente" para todo norteamericano mayor de dos años de edad. Supuestamente, la ventaja de tal dieta es un riesgo reducido de enfermedad cardiaca a edad más avanzada, aunque ni un solo estudio ha demostrado que tal hipótesis es defendible. Lo que la literatura científica sí nos dice es que las dietas bajas en grasa para los niños, o las dietas en las que los aceites vegetales han sustituido las grasas animales, resultan en retraso del desarrollo, incapacidad para crecer fuertes y sanos, así como también incapacidades de aprendizaje, susceptibilidad a la infección y problemas de comportamiento. Las adolescentes que siguen esta dieta corren el riesgo de tener luego problemas reproductivos, y si logran concebir, tienen alta posibilidad de dar a luz a bebés de bajo peso al nacer, o con defectos congénitos.

Pie de foto: Estas dos hermosas señoritas nacieron de madres cuya nutrición no había sido óptima durante sus años de crecimiento. Sin embargo, lograron cambiar totalmente la tendencia hacia la degeneración física al consumir una dieta rica durante sus embarazos y alimentar a sus hijas comidas enteras y nutritivas incluyendo proteína animal, productos lácteos enteros, mantequilla, cereales integrales, frutas y verduras frescas y aceite de hígado de bacalao. Esta dieta permitió que estas jóvenes alcanzaran su potencial genético óptimo. Ambas madres padecían de dientes amontonados, mientras que las dos jóvenes tienen dientes naturalmente derechos. sin necesidad de ortodoncia.

En comparación con las tonterías que nos hacen creer actualmente, la sabiduría del así llamado primitivo en cuanto a asegurar la salud de sus hijos ha inspirado la admiración de Weston Price y todos aquellos quienes han leído su libro. Una y otra vez encontró que los grupos tribales, especialmente aquellos en África y el Pacífico Sur, alimentaban con comidas especiales a los jóvenes de ambos sexos antes de la concepción, a las mujeres durante el embarazo y durante la lactancia y a los niños durante sus años de crecimiento. Cuando él examinó estos alimentos: hígado, mariscos, carnes de órganos y mantequilla color amarillo brillante, encontró que eran extremamente ricos en "activadores liposolubles": las vitaminas A, D y el Factor X. Las mujeres lactantes se alimentaban con preparaciones especiales de granos remojados con alto contenido mineral, especialmente mijo y quinoa.

Price también descubrió que muchas tribus practicaban espaciar a sus hijos para permitirles a las madres tiempo para recuperar sus reservas nutritivas y para asegurar que los niños subsiguientes fueran tan saludables como el primero. Esto lo lograron mediante un sistema de esposas múltiples, o en el caso de culturas monógamas, la abstinencia deliberada. Tres años se consideraba como el tiempo mínimo necesario entre niños de la misma madre; menos tiempo deshonraba a los padres y traía el oprobio de la aldea. La educación de los jóvenes en estas tribus incluía la instrucción en la sabiduría dietética como forma de asegurar la salud de generaciones futuras y la continuación de la tribu ante el reto constante de encontrar comida y defender el grupo contra vecinos en son de guerra.

Los padres modernos, que viven en tiempos de paz y abundancia, se enfrentan a un reto muy diferente, el del discernimiento y la astucia. Necesitan discernir entre hipérbole y verdad al escoger alimentos para sí mismos y sus familias y ser astutos al proteger a sus hijos contra los productos reemplazantes del comercio moderno que previenen la expresión óptima de su herencia genética: comidas hechas de azúcar, harina blanca, aceites vegetales y productos que imitan las comidas nutritivas de nuestros antepasados como margarina, grasas hidrogenadas, sustitutos de huevos, extendedores de carne, caldos sintéticos, sustitutos de la nata, queso procesado, carnes de producción industrial, plantas de producción industrial, polvos de proteína y paquetes de productos que nunca se echan a perder.

Para un futuro de niños saludables, o cualquier futuro, debemos darle la espalda a los consejos dietéticos de la compleja ortodoxia médica y volver a la sabiduría nutricional de nuestros presuntamente primitivos antepasados, seleccionando comidas enteras tradicionales cultivadas orgánicamente, criadas humanamente, mínimamente procesadas y sobre todo con sus componentes lípidos vitales intactos.

Cuando la descendencia se espacia correctamente, y se presta atención a la dieta de ambos padres antes de la concepción y a la de los niños durante su etapa de crecimiento y desarrollo, todos los niños de la familia pueden gozar del tipo de buena salud que les permite disfrutar de una niñez tranquila; y con la energía y la inteligencia que necesitan para aprovechar sus años adultos de la mejor manera posible.

2007 Update: Activator X is now believed to be the fat-soluble vitamin K2; read Chris Masterjohn's article to see how this 60-year mystery was finally solved.

Acerca de la autora

Sally Fallon es la autora de Tradiciones Nutritivas: El Libro de Cocina que Desafía la Nutrición Políticamente Correcta y a los Dictadores de la Dieta (Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats) (con Mary G. Enig, Ph.D.) una guía provocativa y con una fundamentada investigación acerca de las comidas tradicionales con un mensaje asombroso: las grasas animales y el colesterol no son los maleantes sino factores vitales en la dieta, necesarios para el crecimiento normal, funcionamiento adecuado del cerebro y del sistema nervioso, protección contra la enfermedad y niveles óptimos de energía. En conjunción nuevamente con Enig, Sally Fallon escribió "Coma Grasa, Pierda Grasa" (Eat Fat, Lose Fat). También ha sido autora de numerosos artículos sobre los temas de dieta y salud. Presidenta de la Fundación Weston A. Price y fundadora de la Campaña a favor del la Leche Verdadera ("A Campaign for Real Milk"), Sally es también periodista, jefe de cocina, investigadora nutricional, ama de casa y activista comunitaria. Sus cuatro hijos saludables fueron criados con alimentos enteros incluyendo mantequilla, nata, huevos y carne.

Por The Weston A. Price Foundation for Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts (Education s Research s Activism)

Los numerosos papeles vitales del Colesterol

• El colesterol se produce en casi todas las células de nuestro cuerpo.
• El colesterol de las membranas de las células hace que éstas sean resistentes al agua para que así pueda existir una química diferente dentro y fuera de la célula.
• El colesterol es la sustancia reparadora de la naturaleza, usado para la reparación de heridas, incluyendo los desgarros e irritaciones de las arterias.
• Muchas hormonas importantes están hechas de colesterol, incluyendo las hormonas que regulan el metabolismo de los minerales y el azúcar en la sangre, las que nos ayudan a lidiar con el estrés, y todas las hormonas sexuales, como la testosterona, el estrógeno y la progesterona.
• El colesterol es vital para el funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso.
• El colesterol nos protege de la depresión: juega un papel importante en la utilización de la serotonina, la sustancia química que hace al cuerpo "sentirse bien".
• Las sales biliares, necesarias para la digestión de las grasas, están hechas de colesterol.
• El colesterol es el precursor de la vitamina D, que se forma mediante la acción de la luz ultravioleta (UV-B) en el colesterol de la piel.
• El colesterol es un poderoso antioxidante que nos protege de los radicales libres y por tanto del cáncer.
• El colesterol, especialmente el LDL (el llamado "colesterol malo") nos ayuda a combatir la infección.

Cómo evitar las enfermedades cardiovasculares

• No te preocupes por el colesterol: el estrés de una innecesaria preocupación puede contribuir a una enfermedad cardiovascular.
• No tomes medicamentos que reducen el colesterol: contribuyen al fallo cardiaco.
• Evita la comida procesada, especialmente alimentos que contengan aceites procesados y grasas trans (grasas vegetales hidrogenadas).
• Come carne, grasa y órganos de animales alimentados con pasto.
• Come bastante pescado y marisco, pero sólo salvaje.
• No consumas polvos de proteína, carne magra sin grasa, claras de huevo sin las yemas o leche desnatada. Las dietas altas en proteína en las que faltan los nutrientes que proporcionan las grasas animales pueden agotar las reservas de vitamina A del cuerpo, lo que puede conducir a enfermedades cardiovasculares.
• Come hígado al menos una vez a la semana para asegurar niveles adecuados de vitamina A, vitamina B₁₂, vitamina B₆, ácido fólico, hierro y cobre.
• Toma aceite de hígado de bacalao y consume bastante mantequilla de vacas que pastan para asegurarte unos niveles adecuados de las vitaminas A y D.
• Mantén un peso saludable, ni muy pesado ni muy delgado.
• Comprométete al ejercicio físico moderado al aire libre.
• No fumes y evita la exposición a toxinas medioambientales.

Mitos y verdades sobre el colesterol

MITO: La gente con altos niveles de colesterol es más propensa a ataques al corazón.

VERDAD: Hombres jóvenes y de mediana edad con niveles de colesterol de más de 350 tienen sólo un insignificante riesgo mayor de ataques al corazón. Aquéllos cuyos niveles de colesterol están justo debajo de 350 no tienen un riesgo mayor que aquéllos cuyos niveles son muy bajos. En hombres y mujeres ancianos de todas las edades, un nivel de colesterol alto está asociado con una vida más larga.

MITO: El colesterol y la grasa saturada obstruyen las arterias.

VERDAD: Hay muy poco colesterol o grasa saturada en las placas u obstrucciones de las arterias. La mayor parte del material son depósitos de calcio parecidos a la cal y la mayoría de los ácidos grasos son insaturados.

MITO: Comer comidas ricas en grasa saturada y colesterol hará que los niveles de colesterol suban y se será más susceptible a la enfermedad cardiovascular.

VERDAD: Muchos estudios muestran que no hay una relación entre la dieta y los niveles de colesterol; no hay pruebas de que los alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol contribuyan a las enfermedades cardiovasculares. Mientras que los americanos han restringido las grasas saturadas y el colesterol de su dieta, las enfermedades cardiovasculares no han ido sino en aumento.

MITO: Los medicamentos que reducen el colesterol han salvado muchas vidas.

VERDAD: En los dos estudios más recientes, que comprendían a más de 10.000 personas, la reducción del colesterol no resultó mejorar su estado.

MITO: Los países que consumen en grandes cantidades grasa animal y colesterol tienen niveles más altos de enfermedad cardiovascular.

VERDAD: Hay muchas excepciones a esta observación, como Francia y España. Sin embargo, la asociación (llamada "factor de riesgo") no es lo mismo que la "causa". En países ricos donde la gente come muchos alimentos de origen animal, existen muchos otros factores que contribuyen a la enfermedad cardiovascular.

Los peligros de los medicamentos con estatinas

Los actuales medicamentos que reducen el colesterol inhiben una enzima (HMG-CoA reductasa) necesaria para la formación del colesterol en el hígado. Estos inhibidores de reductasa HMG-CoA, llamados estatinas, se comercializan con los nombres: Lipitor, Mevacor, Pravacol, Zocor, etc.

DEBILIDAD y MÚSCULOS ATROFIADOS: Es el efecto secundario más común de los medicamentos con estatina, dándose en uno de cada tres pacientes. Dolores musculares, dolor de espalda, debilidad general y mala vocalización al hablar resultan de la interferencia con la producción de la Coenzima Q₁₀ (Co-Q₁₀), necesaria para el funcionamiento de los músculos. Estos efectos secundarios son más comunes en gente activa y puede que no aparezcan hasta tres años después del comienzo del tratamiento.

FALLO CARDIACO: Las tasas de fallo cardiaco se han doblado desde la venida de los medicamentos con estatinas. El corazón es un músculo que depende de un gran suministro de Co-Q₁₀.

POLINEUROPATÍA: Dolor y hormigueo en las manos y pies además de dificultad al caminar ocurren frecuentemente en aquéllos que toman estatinas. Estas condiciones se achacan a la vejez, y no a los medicamentos.

DISFUNCIÓN COGNITIVA: Muchos pacientes han dado parte de pérdidas de memoria y dificultad de concentración, con amnesia global (episodios de pérdida de memoria completa). Las implicaciones para pilotos y aquellos que conducen coches y camiones son serias.

CÁNCER: En todos los estudios con roedores que se han hecho hasta ahora, las estatinas causan cáncer. La mayoría de las pruebas en humanos no han sido llevadas a cabo durante el suficiente tiempo para detectar algún aumento en la tasa de cáncer, pero en un estudio, las tasas de cáncer de mama de aquellos que tomaban estatinas eran un 1500 % más altas que las de los controles.

DEPRESIÓN: Numerosos estudios han relacionado colesterol bajo con depresión.

Si no es el colesterol, ¿qué es lo que causa la enfermedad cardiovascular?

Muchos científicos han desarrollado teorías válidas para la epidemia de enfermedades cardiovasculares en la sociedad occidental. Entre ellas están:

• LA DEFICIENCIA DE VITAMINAS A Y D: Allá por los años 30, Weston A. Price, DDS, observó que las tasas de ataque al corazón aumentaban durante periodos del año en los que los niveles de estas vitaminas liposolubles en la mantequilla local bajaban.
• DEFICIENCIAS DE LAS VITAMINAS B₆, B₁₂y ÁCIDO FÓLICO: Kilmer McCully, MD, PhD, demostró que estas deficiencias conducían a altos niveles de homocisteína, un indicador de enfermedad cardiaca.
• ÁCIDOS GRASOS TRANS (GRASAS VEGETALES HIDROGENADAS): Fred Kummerow, PhD, y muchos otros, han relacionado la enfermedad cardiovascular con el reemplazo de las grasas saturadas por las grasastrans; en realidad, las grasas saturadas protegen de las enfermedades cardiovasculares de muchas formas.
• DEFICIENCIAS DE MINERALES: Las deficiencias de magnesio, cobre y vanadio se han asociado con enfermedad cardiaca.
• LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE: J.C. Annand, un investigador británico, observó un aumento en la incidencia de las enfermedades cardiovasculares en los distritos que implementaron la pasteurización comparados con los distritos en los que la leche todavía se vendía sin pasteurizar.
• ESTRÉS: Los ataques al corazón a menudo ocurren tras un periodo de estrés, que agota muchos de los nutrientes del cuerpo.

Desafortunadamente, poco dinero para investigaciones está disponible para los científicos que quieren estudiar estas teorías; la mayoría de la investigación en enfermedades cardiovasculares está fundada por el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre (National Heart, Lung and Blood Institute), que está firmemente comprometido con la falsa hipótesis de que el colesterol y la grasa saturada causan la enfermedad cardiovascular.

FUENTES Y MÁS INFORMACIÓN EN:

• El colesterol linchado sin pruebas
• Libro The Cholesterol Myths de Uffe Ravnskov, MD, PhD
• Los Mitos del Colesterol
• www.westonaprice.org/moderndiseases

Por Mónica Gómez, terapeuta holística

Nos han repetido hasta la saciedad que los alimentos grasos ricos en colesterol nos conducen a una muerte prematura, sin embargo, éste es quizá el mayor mito de los muchos que abundan actualmente en el campo de la salud. 

No son las grasas saturadas de procedencia animal, sino las grasas hidrogenadas de los alimentos procesados (margarina, bollería industrial, patatas fritas, chocolate, comida preparada...) las causantes de numerosas patologías como diabetes, arteriosclerosis y enfermedades coronarias. 

Si las grasas saturadas causaran el colesterol alto, los esquimales, que viven de la grasa de ballena, y los Masai y otras tribus africanas, que se alimentan únicamente de carne y leche entera, se habrían extinguido ya. Pero no sólo viven hasta edades avanzadas, sino que enfermedades como el cáncer, la obesidad, la diabetes, las enfermedades coronarias y la osteoporosis les son desconocidas. 

Por otro lado, si las grasas saturadas son nocivas ¿por qué la leche materna contiene abundantes grasas saturadas como el ácido butírico, cáprico, caprílico, láurico, mirístico, palmítico y esteárico? Estas grasas aseguran el crecimiento y la supervivencia del bebé, a la vez que le protegen de los patógenos gracias a los efectos antivíricos, antibacterianos y antihongos de los ácidos caprílico, cáprico y láurico. El Aceite de Coco contiene estos tres ácidos grasos. El ácido laúrico, el más abundante en el aceite de coco, evita la formación de caries y placa dental. De ahí las dentaduras perfectas de los nativos de las islas tropicales que siguen todavía su dieta tradicional. El aceite de coco también es responsable de su piel tersa y sin arrugas. Sin duda es el mejor sustituto a las cremas hidratantes comerciales que contienen derivados del petróleo. Muchos productos de higiene corporal, cremas y lociones, incluso las supuestamente ‘naturales', contienen sodium laureth o lauryl sulfate, que aunque se procesa a partir del aceite de coco, ya no es un producto natural. De hecho, su uso principal es como anticongelante en los motores. 

El aceite de coco regula la función de la tiroides y estimula el metabolismo, resultando de gran ayuda en el tratamiento del Hipotiroidismo. Un déficit de hormonas tiroideas provoca un aumento del colesterol en sangre. 

Dado su alto contenido en grasas saturadas, el aceite de coco es muy estable a altas temperaturas, por lo que es el único aceite que deberíamos usar para cocinar. Hasta hace poco la industria alimentaria empleaba de forma masiva el aceite de coco y el de palma en repostería, alimentos procesados, fritos e incluso en las palomitas de maíz. Sin embargo, a principios de los años 80 un marketing agresivo por parte de la ASA (Asociación Americana de la Soja), la CPC International (Compañía de Productos del Maíz) y otros grupos con intereses en los aceites vegetales desprestigió al aceite de coco y al resto de las grasas saturadas culpándoles de los problemas cardiacos y otras muchas enfermedades. 
Dado el bajo costo de estos cultivos, hoy en día encontramos los aceites vegetales poliinsaturados (maíz, girasol, soja, sésamo, colza...)en la mayoría de los alimentos procesados, e incluso de los no procesados como la carne. 

Los aceites poliinsaturados presentan varios problemas. Uno de ellos es que son muy reactivos y se vuelven rancios (se oxidan) con facilidad por lo que nunca deberían usarse para cocinar. Por otro lado, son muy ricos en grasas Omega-6, responsables de los procesos inflamatorios del organismo. Nuestros antepasados subsistieron con una dieta equilibrada entre grasas omega-3 y omega-6 (aproximadamente un ratio de 1 a 1), sin embargo, la dieta actual es demasiado alta en grasas Omega-6, con un ratio de 20 a 1 o incluso de 50 a 1. Muchos científicos creen que una de las razones de la alta incidencia de enfermedades coronarias, hipertensión, diabetes, obesidad, envejecimiento prematuro y algunos cánceres se debe al profundo desequilibrio entre grasas Omega-6 y grasas Omega-3 de la dieta actual. 
Estudios realizados han encontrado que las placas que bloquean las arterias están compuestas en un 74% de grasas insaturadas. Por tanto, la grasa saturada no induce riesgo cardiovascular, puesto que no bloquea las arterias. 

La clave está en reducir el consumo de Omega-6, lo cual resulta todo un reto porque incluso la carne es rica en este tipo de grasas, incluida la ecológica, dado que el ganado se alimenta con pienso a base de cereales como soja o maíz (omega-6), en lugar de alimentarse de pastos (omega-3) que es su dieta natural. 

Por otro lado, debemos aumentar el consumo de grasas Omega-3. Se estima que el 85-95% de la gente presenta deficiencias en Omega-3. La mayoría de los suplementos de Omega-3 que se encuentran en el mercado proceden del aceite de pescado. Las grasas omega-3 también son poli-insaturadas, y por tanto muy perecederas (se oxidan con facilidad). Muchos recordarán el aceite de hígado de bacalao que les daban de pequeños. Sabía tan mal porque estaba rancio (oxidado). Ahora los fabricantes añaden una pequeña cantidad de antioxidantes como la vitamina E para evitar la oxidación de las cápsulas en el envase. Sin embargo, dentro del cuerpo se generarán radicales libres con el calor que desprende el cuerpo durante el metabolismo de las mismas. Deberíamos pues suplementar la dieta con antioxidantes adicionales (vitamina C, vitamina E,...).
Esto no ocurre con el Aceite de Krill, que contiene de forma natural antioxidantes y fosfolípidos y tiene mayor biodisponibilidad que el aceite de pescado. La mejor fuente de omega-3 son las cápsulas de aceite de Krill (pequeños crustáceos, similares a las gambas, que sirven de alimento a las ballenas), que además no repiten el gusto a pescado como otros suplementos de omega-3. 

Pero volvamos al colesterol. El colesterol es esencial para la vida. Forma parte de TODAS las células del cuerpo. Es imprescindible para la formación del tejido nervioso y la bilis. Un suministro adecuado de colesterol es vital para el funcionamiento del cerebro, puesto que forma parte de las conexiones sinápticas entre neuronas. Algunos estudios relacionan tanto la depresión como comportamientos violentos y tendencias suicidas con bajos niveles de colesterol. 

El colesterol es esencial para el funcionamiento del sistema inmunológico, en concreto para la destrucción de las miles de células cancerígenas que generamos cada día. 

El cuerpo sintetiza la vitamina D a partir de colesterol, así como las diferentes hormonas sexuales. Bajos niveles de hormonas sexuales (estrógenos y testosterona) provocan un descenso de la libido, por tanto, una dieta baja en colesterol no sólo no te protege de las enfermedades cardiacas, sino que puede resultar desastrosa para tu vida sexual. 

Las dietas bajas en grasas provocan deficiencias nutricionales. En primer lugar, las grasas contienen vitaminas liposolubles como la vitamina A, E o D o Coenzima Q10. De nada sirve compensar la carencia con suplementos vitamínicos, ya que el cuerpo necesita grasa para metabolizarlos (por algo será que sólo los alimentos ricos en grasas contienen dichas vitaminas). 

Beber leche desnatada es una de las peores elecciones que podemos hacer. Además de los riesgos que suponen para la salud la pasteurización de la leche y las hormonas y antibióticos que contiene la leche que no es de producción ecológica, a la leche y yogures desnatados se les añade siempre leche en polvo desnatada. Para pulverizar la leche se la somete a altas temperaturas y a una alta presión que oxidan el colesterol de la leche, además de producir nitratos, que son potentes carcinógenos. 

Cuando suprimimos la grasa de la leche solo nos queda azúcar, que es lo que realmente engorda. De hecho, muchos granjeros engordan a los cerdos con leche desnatada. El azúcar se convierte en el hígado en triglicéridos. Altos niveles de triglicéridos, al contrario de lo que ocurre con el colesterol, sí suponen un riesgo para la salud. 

El Huevo es un alimento muy saludable rico en vitaminas del grupo B, luteína y zeazantina, ambos poderosos antioxidantes que nos protegen de patologías oculares como la degeneración macular. La yema del huevo es rica en colesterol, y la clara es rica en hierro.

El cloro del agua del grifo también reacciona con el colesterol oxidándolo, que se coagula en las paredes de las arterias formando placa. Es mejor instalar un filtro de agua en casa que renunciar al entrecot en la comida. 

En lugar de eliminar el colesterol de tu dieta, realiza limpiezas de hígado con regularidad para reducir el riesgo de enfermedades coronarias. Para que el hígado metabolice el colesterol y las grasas de forma eficiente los conductos biliares deben estar limpios y libres de obstrucciones. La mejor limpieza de hígado es la de laDoctora Hulda Clark, autora del ya clásico "Cura para todas las enfermedades". 

Otro de los efectos perniciosos de la medicación contra el colesterol es que inhibe la formación de la Coenzima Q10, cuya deficiencia debilita el corazón. La CoQ10, abundante en la carne y las vísceras de animales, es necesaria para la formación de energía en forma de ATP y su deficiencia afecta a órganos que necesitan gran cantidad de energía como corazón, cerebro, riñones e hígado. 

El estudio ASCOTT-LLA, el más grande realizado sobre la efectividad de la medicación contra el colesterol en mujeres, encontró que las mujeres que tomaban Lipidor (la medicación contra el colesterol más popular del mundo) tenían un 10% más de ataques cardiacos que las mujeres a las que se le suministró un placebo.1 

Para saber más

El colesterol linchado sin pruebas

Referencias

1 Fallon S. Enig M. Dangers of Statin Drugs. HealthKeepers Magazine. Vol. 8, Issue 2. 2006.

Bibliografía

- Limpieza Hepática y de la Vesícula. Andreas Moritz. Editorial Obelisco.
- La Cura de Todas las Enfermedades. Dra. Hulda Clark.
- Saturated Fat may save your life. Bruce Fife.
- The Coconut Oil Miracle. Bruce Fife.
- The Coconut Diet: The Secret Ingredient That Helps You Lose Weight While Eating Your Favorite Foods. Cherie Calbom with John Calbom.
- Virgin Coconut Oil: How It Has Changed People's Lives, and How It Can Change Yours! Brian Shilhavy, Marianita Jader Shilhavy.
- The Omega-3 Connection. Andrew L. Stoll.
- Know your fats. Mary G. Enig, Ph.D.
- Fats That Heal, Fats That Kill. Udo Erasmus.
- Nutrition and physical degeneration. Weston A. Price, D.D..S.
- Heart Failure. Thomas J. Moore.
- The Facts About Fats: A Consumer's Guide to Good Oils. John Finnegan.

¿Cuándo se descubrió el concepto de "Dieta Mediterránea" y en qué consistía ésta realmente?

El "Estudio de los Siete Países" de Keys

Actualmente se le denomina  "Dieta Mediterránea" a una dieta caracterizada por la abundancia de alimentos vegetales (frutas, verduras, panes, otras formas de cereales, legumbres, frutos secos y semillas): fruta fresca típicamente como postre diario, aceite de oliva como la principal fuente de grasa, productos lácteos (principalmente queso y yogurt) y pescado y aves consumidas en bajas o moderadas cantidades, de cero a cuatro huevos a la semana, carne roja consumida en bajas cantidades, y vino consumido en bajas o moderadas cantidades, normalmente junto con las comidas. Esta dieta es baja en grasa saturada (7-8% de la energía total o menos), con la grasa general total variando del 25 % a más del 35 % según la región" (1).

Ésta, según lo que dicen los Dictadores de la Dieta, es decir, la corriente dominante de la medicina y los gobiernos, es la dieta que debemos adoptar si queremos protegernos de enfermedades crónicas, especialmente de las enfermedades cardiovasculares.

El autor de esta teoría, y el primero en describir la Dieta Mediterránea en estos términos, fue Ancel Keys, el arquitecto de la "hipótesis de los lípidos", es decir, de la teoría que dice que la enfermedad cardiovascular es causada por "el mayor demonio de la dieta", la grasa saturada de la carne y los productos lácteos (2). Según Keys, él tomó conocimiento de la dieta mediterránea a principios de los años 50, cuando era profesor visitante en Oxford. En 1951, presidió la primera Conferencia de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

"La conferencia hablaba sólo sobre las deficiencias nutricionales. Cuando pregunté sobre la dieta y la nueva epidemia de enfermedad coronaria, Gino Bergami, profesor de fisiología de la Universidad de Nápoles, dijo que la enfermedad coronaria no era un problema en Nápoles".

El doctor Keys volvió a Oxford, donde, como profesor visitante mal pagado, él y su mujer malvivían con raciones de comida en una casa sin calefacción. Entonces tuvo la brillante idea de visitar el soleado Nápoles para comprobar si el profesor Bergami tenía razón. Una vez allí, descubrió las trotterias y cenó "pasta simple y pizza normal". Keys dice que descubrió que los ataques al corazón eran en realidad raros en Nápoles, "excepto entre la pequeña clase de gente rica cuya dieta difería de la de la población general: comían carne todos los días en vez de una vez a la semana o cada dos semanas". Su mujer se divertía midiendo los niveles de colesterol en el suero de la sangre "y encontró que eran muy bajos excepto los de los miembros del Club Rotatorio". Después de este "riguroso" estudio, Keys pudo concluir que "parece que existe una relación entre la dieta, el colesterol en la sangre y la enfermedad cardiaca coronaria."

"El corazón de lo que ahora consideramos dieta mediterránea es principalmente vegetariano", afirma Keys. "Pasta en muchas formas, hojas rociadas con aceite de oliva, todo tipo de verduras de temporada, y a menudo queso, acabando con fruta de postre y frecuentemente acompañando con vino".

Al principio, el doctor Keys encontró pocos apoyos para sus revolucionarias teorías. Pero encontró un oyente receptivo en 1952, cuando presentó sus puntos de vista a una pequeña audiencia en Nueva York, en el hospital Mt. Sinai. Fred Epstein fue convencido por los datos de Keys y empezó a extender el mensaje "causando una gran impresión por toda Europa y América".

Después Keys publicó su "Estudio de los Siete Países"(3), en el cual él afirmaba que había una relación entre las tasas de enfermedad cardiaca coronaria y la consumición de grasa saturada en siete países. Lo que hizo fue elegir sólo los países donde tanto la enfermedad cardiovascular y el consumo de grasas saturadas eran altos e ignorar aquellos países donde con el mismo tipo de dieta la incidencia de enfermedad cardiovascular era muy baja (4).

Desde que Keys publicó su "estudio", la Dieta Mediterránea, al menos, lo que se entiende por dieta mediterránea, se ha convertido en política gubernamental. La USDA ha inmortalizado los dulces recuerdos de Keys de la comida de los trotteria del soleado Nápoles en la forma de una pirámide alimenticia, basada en montones de pan blanco y pasta blanca con una generosa capa de frutas y verduras arriba. Esta pizza de extraña forma recibe después una salpicadura de aceite de oliva y queso, una anchoa o dos, una pizca de azúcar y ahí está: la solución dietética a la enfermedad crónica rampante.

La enfermedad crónica está todavía en aumento a pesar de la aceptación mundial de la pirámide alimenticia de Keys, quien al menos, ha conseguido comer muy bien. En 1993, después de que Fred Epstein diera una conferencia en la celebración internacional del Estudio de los Siete Países en Fukuoka, Japón, y en la Cuarta Conferencia Anual de Ancel Keys en la Convención de la Asociación Americana del Corazón de 1993, Keys fue inundado con peticiones de entrevistas y consejos. "En mayo de 1993, un equipo de una revista americana vino a nuestra casa de Minnelea en Minnesota, trayendo consigo un fotógrafo de California para grabar la escena mientras que yo hablaba de la Dieta Mediterránea".

El doctor Keys ya no tiene que pasar el invierno en Minnesota sino que puede escapar a su segunda casa en el sur de Italia. Pero durante sus vacaciones en Nápoles tuvo sus tristes momentos cuando observó los funestos cambios en la Dieta Mediterránea. "Los restaurantes son cada vez más populares pero la comida que sirven está a menudo lejos del modelo mediterráneo... Todo tiene que estar lleno de mantequilla o margarina y carne picada. Servir sólo fruta de postre no es común, los helados o los pasteles son la norma. Mientras que los restaurantes italianos presumen de una saludable Dieta Mediterránea, lo que sirven es un travesti de ésta." Sin embargo, Keys no nos cuenta si su reciente prosperidad, que le permite cenar en restaurantes de mantel blanco y no en bares de esquina, ha conseguido que abandone su régimen monacal de "hojas salpicadas con aceite de oliva" y fruta fresca. Debe ser en realidad angustiante observar a los sofisticados italianos dándose el festín con tales pecados como "pasta al Fredo" (pasta con queso y nata), escalope de ternera y "prosciutto" (jamón), especialmente cuando uno ha tomado los estrictos votos de la orden de la dieta.

Pero la vida del misionero nunca es fácil. No, es un camino solitario, cargado de decepciones. Imagina los desvelos del Dr. Pérez-Llamas y sus colegas que se propusieron estudiar los patrones de alimentación de un grupo de adolescentes de la región de Murcia, en el sudeste de España (5). ¿Estaban consumiendo una "dieta equilibrada" esos adolescentes mediterráneos, con bastantes frutas y verduras? Ni hablar. ¡Los traviesos jóvenes lo que más comían eran embutidos! "Los resultados mostraron un consumo muy bajo de verduras, algunas deficiencias en el consumo de leche y frutas y un consumo excesivo de grasas... mientras que el consumo de pescado y legumbres era insuficiente en nuestro estudio."

Desgraciadamente, lamentaba el Dr. Pérez-Llamas, "el estudio revela que aunque Murcia es una región típicamente mediterránea, las características de la dieta de los adolescentes murcianos son muy diferentes en algunos respectos de los típicos hábitos alimenticios de la Dieta Mediterránea."

El Dr. Pérez-Llamas propuso remediar estos pecados dietéticos con la moderna versión de la Inquisición Española: "...asesoramiento nutricional fue proporcionado a madres y a adolescentes. El uso de las porciones españolas de los seis grupos de comidas básicos demostró ser un método muy útil para popularizar los principios de una dieta equilibrada en nuestra población."

Otro grupo de "monjes de la dieta", encabezado por el Dr. Alberti-Fidanza, hizo una peregrinación en 1994 para estudiar a los ancianos italianos en las áreas rurales de Crevalcore y Montegiorgio, dos de los distritos que Keys había incluido en el Estudio de los Siete Países (6). Pero la generación más vieja había caído... Allí ya no practicaban el puritanismo alimenticio que Keys afirmó que había observado tres décadas antes. "En ambos lugares, particularmente en Montegiorgio, estas gentes han ido abandonando la dieta tradicional mediterránea."

La pregunta que los "creyentes" no se han hecho a sí mismos es la siguiente: ¿Era la magra dieta que habían observado después de la guerra la verdadera Dieta Mediterránea? ¿O lo que estaban observando era la punta del iceberg de las privaciones engendradas por media década de conflicto? ¿Estaban los habitantes de Crevalcore y Montegiorgio abandonando la tradicional Dieta Mediterránea, o estaban volviendo a ella? ¿Y Keys no vio a los italianos disfrutando de banquetes suntuosos a principios de los 50 porque los italianos nunca han comido cosas tan pecaminosas, o era el profesor visitante demasiado pobre en la época para permitirse algo más que pizza normal en un bar de esquina?

La verdadera "Dieta Mediterránea"

Recetas de todas las naciones (7) fue publicado en 1935, casi dos décadas antes de que la nueva religión dietética fuera proclamada a los millones de fieles en sufrimiento. Consideremos la descripción de la comida en Cerdeña. Los cereales forman en efecto parte de la dieta, consumidos en forma de pan, pasta o polenta, pero de formas muy interesantes. "Una de las maneras favoritas de cocinar macarrones es cocinarlos en grasa de cordero o manteca de cerdo (...) con pequeños trozos de cordero o cerdo, tomates troceados, ajo y requesón, y cocidos con un poco de agua y sal y un animal de caza, si está disponible." "Gnocchi" es un plato condimentado con azafrán y "servido con una salsa de tomate, o con salsa de jugo de carne y queso hecho con leche de oveja." La insípida polenta es aderezada con "trozos de cerdo salado, pequeños trozos de embutidos y queso gratinado". La "Favata" se hace con "cerdo salado troceado, cortado en grandes pedazos, hueso de jamón, embutidos caseros especiales, un puñado de judías secas, hinojo salvaje y otras hierbas, y un poco de agua."

Hasta ahora nada bajo en grasas. Pero quizás Keys y su séquito tenían razón cuando decían que la carne se comía con moderación en la región mediterránea. Sigo leyendo: "Los cerdeños son grandes consumidores de carne, pero los métodos de cocinar varios tipos de carne son simples, casi primitivos, de hecho". Como la mayoría de los italianos, los cerdeños prefieren los animales jóvenes (cordero lechal, cochinillo), a menudo asados en la leña. "La carne se dora a base de untarla con su propia grasa..." Los cochinillos "son tan tiernos que incluso la piel, las orejas y todo puede comerse."

La dieta de Córcega "no ha sido sujeta a ninguna influencia exterior..." No hay un nuevo catecismo ni evangelistas de la dieta en esta isla. Por lo que los córcegos pueden disfrutar de lo siguiente sin sentirse culpables: Todo tipo de pescado, incluyendo langostas pequeñas, sepia y mariscos; pasta de anchoas hecha con la adición de higos; bacalao salado seco; ternera cocinada en manteca de cerdo; filetes de carne de cabra, salados y secados al sol; castañas mezcladas con polenta y nata y servidas con diferentes tipos de carne o morcillas.

Una bonita enciclopedia nueva sobre las comidas tradicionales, Comes lo que eres (8), también da un punto de vista de la cocina italiana bastante diferente del que se proclamó en el evangelio según Ancel Keys. La autora, Thelma Barer-Stein, señala que la mantequilla es la grasa de cocinar elegida en el norte de Italia, manteca de cerdo en la región central y aceite de oliva en el sur. Pero el cerdo es consumido en toda la península, a menudo en forma de embutidos, que cualquiera menos un profesor visitante americano podría discernir que son el sine qua non de la cocina italiana. Salami, bologna, mortadella y zamponi: no habría cocina italiana sin éstos. El embutido es una forma de hacer que las vísceras sepan deliciosas, como en el pezzante, una especialidad italiana hecha de tendones, hígados y pulmones. En los platos se usa bastante pancetta (bacon de estilo italiano) y a los niños les encantan las crujientes porciones de piel de cerdo llamadas fritolli, ricas en vitamina D.

Los judíos que vivían en Italia hacían embutidos también, pero no usaban cerdo. En el libro La cocina clásica de los judíos italianos (9), el autor Edda Servi Machlin recuerda la carne secca (carne seca salada) y la salsicce de minao (embutido de ternera) de su padre. "Ambas comidas eran famosas y apreciadas entre las comunidades judías por toda Italia". Estos alimentos se producían al final del invierno y se colgaban "en una ventana abierta al norte" durante seis semanas para secarse al aire. Otras especialidades incluían lingua salmistrata (lengua de ternera en escabeche), cuyo aroma podía "resucitar a los muertos", y el salame d'oca (embutido de ganso). Todas estas carnes eran fermentadas y consumidas crudas.

Sobre los huevos, Machlin cuenta: "Los huevos han sido siempre uno de los alimentos más nutritivos y baratos. Para nosotros, no sólo eran un alimento principal, sino también un remedio universal para la mayoría de dolencias, reales o imaginarias, algo así como las vitaminas lo son para mucha gente hoy en día. Con el objetivo de que fueran plenamente efectivos, los huevos tenían que ser ingeridos crudos y muy frescos, de hecho, calientes, salidos directamente del nido de la gallina. Así que, naturalmente, cada familia tenía su patio de gallinas en su huerto".

Italia produce tantos tipos de queso como Francia, incluyendo dos de los mejores: Parmesano y Gorgonzola, ambos con su contenido íntegro de grasa y ricos en nata. Las guarniciones italianas de queso no sólo cubren las pizzas. Se usan en salteados, platos de verduras, ensaladas y bocadillos. Una favorita es la mozzarella, que se corta en cuadrados, se reboza y se fríe.

Los italianos son maestros en la preparación de todo tipo de carnes: desde mollejas hasta morcillos o jarretes. La carne magra se consume con una salsa de nata o un relleno de jamón y queso ricotta.

Pescado y marisco de todas las variedades son usados en fuentes de marisco, sopas y guisos de pescado. Los Dictadores de la Dieta, eufóricos con el éxito de su pirámide alimenticia, parecen haberse perdido la experiencia de éxtasis de los calamares rebozados y fritos, servidos a montones en bandejas, un saludable aperitivo siempre que se usen grasas tradicionales, y no aceites vegetales parcialmente hidrogenados, en la fritura. En Nápoles, donde Keys había oído que las enfermedades cardiovasculares eran raras, los aperitivos de marisco fresco son tan populares como las pizzas y las ostras pueden comerse andando.

A los italianos les encantan las verduras por supuesto y por eso es por lo que saben cómo hacer que tengan buen sabor. Saben que las ensaladas saben mejor con un buen aderezo de vinagre añejo y aceite de oliva, y que los vegetales cocinados florecen cuando son bañados con mantequilla, manteca de cerdo o nata.

Los italianos no empiezan generalmente el día con huevos, pero los hacen más tarde. Los huevos son usados en ricas salsas y natillas, como el zabaglione. Las sopas se sirven a menudo con huevos escalfados.

¿Y qué pasa con el helado? ¿Es éste algo nuevo en la dieta italiana, un travesti americano? Pues no. "Las primeras tiendas de helado o gelaterias abrieron en Toscana en el siglo XVI, pero se cree que fueron los italianos del sur los responsables de la popularidad del helado en Norteamérica". Y nadie usa el helado con más imaginación que los italianos, desde el spumone de Nápoles hasta la cassata, una tarta decorativa de helado, y el semifreddi, "un tipo de helado suave espumoso que tiene muchos sabores". Es verdad, sin embargo, que los italianos consumen helado con fruta fresca.

Y es evidente para cualquiera que haya viajado a Italia o comido en un restaurante italiano, que los italianos han vuelto al paganismo alimenticio de sus antepasados, si alguna vez lo dejaron. Debido a ello los nutricionistas ortodoxos han consagrado recientemente la dieta griega como la más virtuosa de las cocinas mediterráneas políticamente correctas, descrita como consistente principalmente en aceite de oliva, pan y tomates.

La dieta griega, el último débil bastión de los dictadores de la dieta

Rosemary Barron dirigía una escuela de cocina en Creta de 1980 a 1984 y lleva muchos años viviendo allí, desde 1963 cuando participó en una excavación arqueológica. En 1991 publicó Flavors of Greece (Sabores de Grecia), que recibió el premio "Editor's Choice" en la sección de libros del New York Times.

Es verdad, dice Rosemary, que los griegos comen muchísimo pan. En los pueblos, el pan familiar se hace generalmente con harina de molino de piedra natural en hornos de leña. El pan blanco se encuentra en las tiendas pero existe todavía una larga y fuerte tradición de todo tipo de panes morenos, incluyendo una barra "del pastor" fermentada hecha con salvado de trigo, salvado de avena y harina integral de trigo. Bastante pan es horneado dos veces para obtener galletas, que se consumen normalmente en el desayuno.

Rosemary estima que los cretienses probablemente comen bastante cantidad de queso a la semana, que provee aproximadamente de 600 calorías de grasa al día, o el 25 % de las calorías en una dieta de 2400 cal., provenientes solamente del queso. Como la grasa en el queso de leche de cabra es casi al 70 % saturada, 227 gramos de queso al día podrían proporcionar el 18 % de las calorías como grasa saturada, más del doble de ese "demonio dietético" de lo que es sancionado por los sacerdotes de la dieta.

Otras fuentes de grasa saturada incluyen el yogurt, la leche y pequeñas cantidades de mantequilla, usada en pasteles. El aceite de oliva es la grasa preferida para cocinar y ensaladas. Es usado muy generosamente, proveyendo muchas más calorías de grasa, incluyendo algunas de grasa saturada.

Y además hay bastante grasa saturada proveniente de la carne en la dieta de la isla de Creta. El cordero se consume en la primavera y la cabra durante todo el año. El cerdo se come con frecuencia, en chuletas o asado, y gallinas y gallos viejos son servidos cocidos. La carne más común de todas es la de caza en temporada: aves, conejo y liebre. Pájaros pequeños asados y envueltos en hojas de parra son muy populares. Salchichas finas ahumadas sirven como aperitivo o guarnición.

El consumo de huevos ronda la media de diez por semana, usados como ingredientes de tortillas, tartas, sabrosos platos y avgolemono, una salsa de huevo al limón. Rosemary recuerda su sorpresa al romper su primer huevo cretiense: la yema era de color naranja brillante, tan brillante que los huevos revueltos que hizo con ella eran también naranjas.

A los cretienses les encantan alimentos inusuales como caracoles y carnes de órganos: riñones, hígado y bazo. Los huevos de pescado son considerados una exquisitez y se hacen pequeñas tartas con ellos que se fríen en aceite, o se sirven en una pasta llamada taramosalata como aperitivo.

Aquéllos que viven cerca de la costa comen pescado fresco todos los días: incluyendo marisco, erizos de mar, pulpo, calamar y sepia. Hasta recientemente el único transporte era el burro y no había frigoríficos. Esto significaba que a menos que vivieras al lado del mar, raramente comías pescado fresco. Los cretienses tenían varios métodos para conservar el pescado salándolo o ahumándolo, y para crear aromáticas salsas de pescado podrido. El pescado pequeño se guardaba en tarros de barro cocido cubierto con aceite de oliva y hierbas, y era llevado hacia el interior por los burros.

Todos estos alimentos de origen animal, incluyendo las yemas de huevo naranjas, son excelentes fuentes de las vitaminas A y D, las vitaminas liposolubles que Weston Price descubrió que eran vitales para la buena apariencia física y la salud robusta. Cuando los alimentos ricos en estos activadores liposolubles son abandonados, las generaciones siguientes tienen las caras más estrechas, más caries dental y más enfermedades. Son menos atractivos y menos fuertes. La presencia de adecuadas cantidades de vitaminas A y D en la dieta cretiense es probablemente lo que protege a la población mediterránea de la gran cantidad de pan y pasta y el frecuente uso de dulces.

La cocina es simple en Creta y en la mayor parte de Grecia. En vez de hacer caldo con los huesos, los cretienses cocinan la carne y el pescado con su parte ósea. De hecho, tradicionalmente no se vendía carne o pescado sin sus huesos, ya que éstos son una prueba de la frescura de la carne.

Incluso hoy en día la mayor parte de la comida en Creta es cocinada en hornos comunales. Así, la típica comida es preparada en una profunda cacerola que puede ser llevada a los hornos. Buen pescado y cortes tiernos de carne son cocinados en parrillas en el exterior.

Maravillosos vegetales frescos, incluyendo alcachofas y berenjenas, exquisitas frutas, almendras, pistachos, lentillas y guisantes, todos ellos contribuyen a la deliciosa cocina mediterránea. La bebida preferida es vino casero.

La principal comida en la mayor parte de Grecia es al mediodía, se consume en el hogar y consiste en un plato principal, a menudo un guiso o potaje que contiene carne, junto con vegetales, ensalada, pan y queso. Después no se vuelve a comer hasta las 5 de la tarde. La cena es tarde, precedida por los mezedes (bocaditos, tapas), que se toman en los cafés durante un par de horas y las mujeres se sientan a la puerta de sus casas a charlar. Los hombres llegan a casa a cenar sobre las 10 de la noche. Postres como el helado y los pastelitos se comen en las cafeterías cuando las familias salen a comer fuera y en las casas los días festivos.

La Unión Europea es un caldo de cultivo para los fanáticos del puritanismo alimenticio por lo que los griegos son presionados a aceptarlo. No más largas comidas y pausados entremeses. Grecia tiene que seguir el mismo horario que el resto de Europa, y comer las mismas comidas, como quesos de fábrica estandarizados bajos en grasa, pan blanco, carne magra envasada sin el hueso, bollería industrial basada en aceites vegetales a menudo hidrogenados y refrescos. Estos son los verdaderos travestis de la moderna Dieta Mediterránea, y no las comidas ricas en grasas animales, y esta basura es mucho más fácil de vender cuando los médicos dicen que es mejor para tu salud que los alimentos tradicionales de tus antepasados.

Los griegos disfrutan de una de las más largas esperanzas de vida en el mundo, pero puede que esto no dure si adoptan la versión de la Dieta Mediterránea del profesor americano, que realmente lleva a una tendencia hacia la comida procesada.

"Lamentablemente", escribe Keys, "los actuales cambios en los países mediterráneos tienden a destruir las virtudes saludables de la dieta que vimos hace 40 años. Son necesarios esfuerzos para invertir esta tendencia. La educación es importante. Deberíamos concentrarnos en la profesión médica y en los colegios. No es suficiente que los médicos midan el colesterol en la sangre y les digan a los pacientes con altos niveles que eviten la mantequilla y las carnes grasas. También deberían enfatizar la prevención dirigiéndose al gran público."

Esto significa más conferencias en pueblos costeros. El segundo encuentro anual, según refiere Keys, tuvo lugar en Pioppi, un pueblo en la costa mediterránea, "aproximadamente a cuatro kilómetros de nuestra casa en Italia". Financiado por la Sociedad y Federación Internacional de Cardiología, estos retiros espirituales han atraído a "unos 800 médicos de 30 ciudades en 22 países". ¡Oh, qué sacrificios se hacen en el nombre de la ciencia!

¿Y qué come este Colegio de Cardiólogos cuando se reúnen en su retiro italiano? ¿Se confinan a sí mismos estos doctos médicos a pasta simple y carne magra? ¿Se ponen a mordisquear limones y hojas en la tierra del spumone (helado italiano con diferentes capas y sabores, frutas y frutos secos)?

El mayor de los siete pecados capitales no es la gula sino el orgullo, un orgullo tan ciego que se atreve a imponer la propia patología de renunciación de uno mismo a toda una población, empezando por los niños: "En estos seminarios", dice Keys, "nosotros enfatizamos que el tipo de dieta mediterránea y su papel útil en controlar la concentración de colesterol en la sangre y reducir el riesgo asociado de enfermedad coronaria (...), yo creo que es importante llevar el mensaje de la dieta a los niños en los colegios (...) Nuestro desafío es averiguar cómo hacer que los niños les digan a sus padres que ellos deberían comer como los mediterráneos lo hacen. Al menos, deberíamos ayudar a los niños a abandonar algunas tontas ideas y convencerlos de que la carne y los productos lácteos enteros no harán a los niños más fuertes y a las niñas más guapas." (10)

REFERENCIAS:

1. W C Willett, et al, "Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating," American Journal of Clinical Nutrition June 1995 61(6S):1402S-1406S

2. Ancel Keys, "Mediterranean diet and public health: personal reflections," American Journal of Clinical Nutrition 1995 61(suppl):1321S-1323S

3. Ancel Keys, "Coronary heart disease in seven countries," Circulation, 1970 41, (Suppl.1)

4. El estadista Russell H. Smith dijo esto a propósito del Estudio de los Siete Países: "El término "hito histórico" ha sido usado a menudo (...) para describir el Estudio de los Siete Países de Ancel Keys, comúnmente citado como prueba de que la dieta Americana es aterogénica[1] (...) la metodología de evaluación dietética era altamente inconsistente a lo largo de las cohortes y completamente sospechosa. Además, un examen minucioso de las tasas de mortalidad y las asociaciones entre la dieta y éstas, revelan un conjunto masivo de inconsistencias y contradicciones... Es casi inconcebible que el Estudio de los Siete Países fuera llevado a cabo con un tal abandono científico. Es también increíble cómo la alianza del NHLBI (National Heart, Lung, and Blood Institute) y la AHA (American Heart Association) ignoró tal dejadez en sus muchas "críticas favorables" del estudio (...) En resumen, la relación dieta-enfermedad coronaria desarrollada en el Estudio de los Siete Países no puede ser tomada seriamente por un científico crítico y objetivo." Diet, Blood Cholesterol and Coronary Heart Disease: A Critical Review of the Literature, Volume 2, November 1981 pages 4-47 - 4-49

5. F Perez-Llamas, et al, "Estimates of food intake and dietary habits in a random sample of adolescents in southeast Spain," Journal of Human Nutrition and Diet, December 1996 9:(6):463-471

6. A Alberti-Fidanza, et al, "Dietary studies on two rural Italian population groups of the Seven Countries Study. 1. Food and nutrient intake at the thirty-first year follow-up in 1991," European Journal of Clinical Nutrition February 1994 48(2)85-91

7. Recipes of All Nations, Wm H. Wise & Co, New York, 1935, pages 779-781

8. Thelma Barer-Stein, PhD, You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions, Firefly Books, Willowdale, Ontario, Canada 1999

9. Edda Servi Machlin, The Classic Cuisine of Italian Jews, Dodd, Mead and Company, New York, 1981, pages 83-87

10. Keys, op cit, 1995

Por Sally Fallon y Mary G. Enig, PhD. Traducido por LIza Torres.

Sobre las autoras

Sally Fallon es la autora de Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (con Mary G. Enig, PhD), una inspiradora guía de los alimentos tradicionales con una buena investigación y un mensaje asombroso: Las grasas animales y el colesterol no son los malos sino los factores vitales de la dieta, necesarios para el crecimiento normal, la función adecuada del cerebro y del sistema nervioso, protegen de enfermedades y proporcionan unos niveles energéticos óptimos. Fallon unió fuerzas otra vez con Enig para escribir n), y ha escrito también numerosos artículos sobre la dieta y la salud. Además de ser la Presidenta de la Fundación Weston A. Price y la fundadora de la Campaña para la Verdadera Leche, Sally es también una periodista, cocinera, investigadora de nutrición, ama de casa y activista comunitaria. Sus cuatros saludables hijos fueron criados con alimentos enteros nutritivos incluyendo mantequilla, nata, huevos y carne. + info: Weston A. Price Foundation, Real Milk.

Mary G. Enig, PhD es una experta de renombre internacional en el campo de la bioquímica de los lípidos. Ha encabezado varios estudios sobre el contenido y los efectos de las grasas trans (hidrogenadas) en América e Israel, y ha desafiado con éxito las afirmaciones del gobierno de que la grasa dietética causa cáncer y enfermedad cardiaca. La dedicación reciente de los científicos y los medios de comunicación a los posibles efectos adversos en la salud de los ácidos grasos trans ha atraído más atención a su trabajo. Ella es una nutricionista licenciada, certificada por el Certification Board of Nutrition Specialists, es una asesora nutricional para individuos, industria y los gobiernos federal y estatales, una editora contribuyente de varias publicaciones científicas, Miembro del American College of Nutrition y Presidenta de la Maryland Nutritionists Association. Es la autora de más de 60 trabajos técnicos y presentaciones, además de una popular conferenciante. La Dra. Enig está actualmente trabajando en el desarrollo de la exploración de una terapia adjunta para el SIDA usando ácidos grasos saturados de media cadena completa procedentes de alimentos enteros. Es Vicepresidenta de la Fundación Weston A. Price y Editora Científica de la revista Wise Traditions además de autora del libro Conoce las grasas: La guía completa para entender la nutrición de las grasas, los aceites y el colesterol, Bethesda Press, mayo 2000. Es madre de tres saludables niños que han crecido con alimentos enteros naturales incluyendo mantequilla, nata, huevos y carne.